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中式菜肴品种之多，除了有烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴用不同的芡糊，行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。勾芡是烹调基础技术之一。在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡。芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。勾芡主要有以下作用：1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。5、由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。尽管勾芡是优化菜肴质量的一个重要手段，但决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。对菜肴勾芡，首先要调制芡汁或对滋汁。芡汁，即是将用于勾芡的干淀粉与清水一起调匀而成的汁液，亦即我们常说的“湿淀粉”或“水淀粉”；滋汁，则是在用于勾芡的芡汁中加入其它调味料，有着勾芡和调味的双重作用。调制芡汁或对滋汁时，我们应注意以下几个技术关键1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以1∶1
