转化糖浆与枧水做法 学做君之的月饼专用转化糖浆和枧水

学做君之的月饼专用转化糖浆和枧水

我很喜欢传统的月饼,尤其是五仁月饼,每次吃都会有不同的感受,那果仁的香,葡萄干的甜,都让我久久回味。小时候就经常想如果不在中秋节时也能天天吃上好吃月饼多好,就象家常主食一样。现在,虽然天天都有卖的,但却吃不出那时的味道了,很怀念。

自从家有烤箱,迷恋上烘焙,我就特别想做一回月饼,找寻那儿时的味道。今年,又快到中秋了,准备工作仔细进行。期待・・・・・先做做月饼原料转化糖浆吧,虽然淘宝有好多商家都有卖,但是我还是喜欢自己动手做一做。

转化糖浆是决定月饼皮颜色和存放时间的关键,外面蛋糕房卖的月饼,皮有深,有浅,转化糖浆各有不同。以琥珀色为最佳。

琥珀色的转化糖浆

做法:

原料:新鲜柠檬50ml、400克细白砂糖、水180ml

首先,用小计量称称400克的细白砂糖。

用量杯量出180ML清水。最好用开水量凉的凉白开,卫生。

新鲜柠檬切开,用手挤出汁。用大力悠。

挤出50ml,放在量瓶里。呵呵,俺用的是奶瓶。

做转化糖浆必须用陶瓷锅和不锈钢锅,(不能用铁锅和铝锅)否则前功尽弃!

把细白砂糖放在锅里,加入180ML水,用筷子稍微搅拌一下,让水和糖充分混合,开中火加热,搅拌一次后就不要在搅拌了。等糖水煮开后倒入新鲜的50ML的柠檬汁,再度煮开后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。

煮制的过程中,可能有一部分糖水粘在了锅壁上,为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上轻轻的刷一圈,水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗涮到锅里去。然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分到1个小时左右,煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

如果你的糖浆没等40分钟就好象快干锅了,这时可以加点水,继续熬煮,我是用温度计量计放在糖浆里,115度温度最佳,就会恰到好处。如果超过155度,冷却后就会非常坚硬,不会流动。

这样做出来的糖浆,冷却后,流动自如,形成漂亮的深琥珀色,颜色清澈,无结晶,像蜂蜜一样黏稠或者更稠一点。

最后装瓶保存,做月饼第二天就可以使用,如果放时间长一点,防腐效果会更好。可以一次多做一点,第二年还可以用呢。

漂亮的琥珀色。

冷却后

这是110度浅的转化糖浆,流动快。115度深琥珀色,流动慢,稠度正合适,特别好!

剩下的柠檬皮,我用盐狠搓了一会,切成条,加点水,放在料理机里成碎渣,倒入枣花蜂蜜,搅拌好,就是了人人爱喝的柠檬蜜了。

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枧水的制作方法:

碱面和水的比例是1:3,即10克碱面30克水,制成40克枧水。

切记,存放时注标,别放在儿童能拿的地方贮存,会烧坏咽喉的。切记不能饮用!

  

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