本菜学自“快乐生活一点通”。电视里说是老北京菜,但是网上看到说是鲁菜,我真的糊涂了,有清楚的朋友请指点迷津。
芫爆里脊里的芫指的是芫荽,就是我们经常吃的香菜,叫香菜炒里脊就很一目了然了。用里脊肉当然最好,如果没有可以用普通瘦肉代替,处理好了也比较嫩。
这道菜有几个关键点,一是肉丝上浆、二是调碗汁、三是炒肉丝方法、四是速度。制作过程中我会一一说明。
材料:
主料:瘦猪肉(最好选里脊)200克、香菜50克
配料:葱、姜4片、油
浆肉料:盐、淀粉、清水、油
碗汁:醋、胡椒粉、香油、蒜末、盐、料酒
主料:
;瘦猪肉(200克);香菜(50可)辅料:
;葱(适量);姜(4片);油(适量);淀粉(适量);水(20克)厨具:炒锅
1、肉切细丝,加少许盐、适量淀粉和水抓匀,100克的肉丝要用10克的水。然后再淋适量油抓一下,腌制20分钟。
2、葱姜切细丝。
3、香菜切段。
4、肉丝、姜丝和葱丝的粗细比例大概是这样。
5、现在调碗汁,材料的比例很重要,味道的层次感就靠它了,我拍的很详细,用的勺子请参考照片里的大小。加三勺醋,这是普通长柄勺。
6、大半勺的胡椒粉,这是买冰淇淋送的塑料勺,比茶匙大一点。
7、一勺香油。
8、四勺蒜末。
9、根据自己口味加适量盐,再加少许料酒,搅拌均匀。
10、锅中加油,油量要稍多。
11、油温3、4成热时放入浆好的肉丝,用筷子划散。
12、肉丝完全变白后捞出沥油。剩下的油不要扔,可以用来炒别的菜。
13、锅子洗干净,倒入碗汁,烧至沸腾。
14、放入肉丝、葱姜丝、香菜段。
15、迅速翻炒均匀,出锅。
小窍门:
1、葱姜丝和肉丝粗细要差不多,这样味道可以更好融合,口感也好。2、浆肉的时候要加水,可以使肉口感更嫩。浆的时间一定要够,让肉更好的吃进水分。
3、在炒肉丝的时候,电视里的方法是将肉放入一大锅油中,用筷子迅速划散炸到熟。家里没有这个条件,我就用稍多一点的油将肉炒熟。如果条件允许,用油炸肉质会更嫩滑。
4、最后的炒制过程一定要快,在一分钟内迅速将料汁和肉菜翻炒均匀。