爱华网食物是人类生存的必需品，所以食品保鲜便成了人类使用的最古老的技术之一。
食品保鲜_食品保鲜 -引言
在本文中，我们来看一下现在普遍使用的各种食品保鲜技术，包括：
1.冷藏和冷冻
2.罐头制作
3.辐射处理
4.脱水技术
5.冷冻干燥技术
6.盐渍法
7.酸渍法
8.巴氏灭菌法
9.发酵法
10.碳酸化作用法
11.干酪制作法
12.化学保鲜法
各种食品保鲜法都基于以下两种基本理念：
1.减缓致病细菌的作用
2.杀死全部细菌
在特定情况下，保鲜技术也要破坏食物中天然含有的酶，这些酶可导致食物迅速变质或变色。酶是一种特殊的蛋白质，可以作为化学反应的催化剂，而且酶通常易于破坏。当食物的温度达到66摄氏度左右时，酶就会遭到破坏。
无菌食物是没有细菌的。除非经过灭菌和密封处理，否则所有食物都是包含细菌的。例如，如果在室温下把牛奶放在橱台上，里面的天然细菌会使牛奶在2-3个小时内变质。而把牛奶放在冰箱里，虽然没有除去其中已经存在的细菌，但却减缓了细菌的作用，足以使牛奶得以保鲜达1-2周之久。
下面，我们来具体看一下不同的保鲜方法。
食品保鲜_食品保鲜 -冷藏和冷冻
一袋冷冻的蔬菜可以保存数月而不变质。
冷藏和冷冻也许是如今使用最广泛的食品保鲜方式。冷藏的目的是减缓细菌作用，这样食物就可保存得更长久（可以保鲜约一周或两周，而不是只有半天）。而冷冻的目的是阻止一切细菌作用，因为细菌在冷冻条件下会完全丧失活性。
冷藏和冷冻几乎适用于一切食品：肉类、水果、蔬菜和饮料等。一般而言，冷藏对食物的口感和质地并无影响。冷冻对大部分肉类的口感和质地没有影响，对蔬菜影响也非常小，但它却会完全改变水果的质地（果肉会变成糊状）。由于冷藏对食物几乎没有影响，因而得到了广泛应用。
食品保鲜_食品保鲜 -罐头制造
罐头形状多样，大小不一，玻璃瓶也包括在内。
大约自1825年以来，制造罐头成为人们保存食物的一种方法，而且保存时间相当长久。在罐头的制造过程中，将食物放进罐头里煮沸，以达到灭菌效果，然后密封起来（在食物沸腾之前或沸腾之时均可），这样就不会有新的细菌进入了。由于罐中食物经过了完全的灭菌处理，所以不会变质。一旦您打开罐头，细菌就会进入并侵袭食物，所以必须“开启后请冷藏”（多种食品标签上都有这个字样――这表明在包装开启前，里面的食物是无菌的）。
我们通常认为“罐头盒”是金属制品，但实际上许多密封容器都可以用来制作罐头盒。例如，玻璃瓶就可以煮沸灭菌并密封。箔制或塑料材料的软袋和盒子也可以。货架上的盒装牛奶即是“罐装”牛奶。盒内牛奶经过无菌处理（通过超高温瞬时灭菌法处理）并密封在盒中，所以即使在室温下，牛奶也不会变质。
罐装食品有一个缺点，那就是食物在煮沸过程中其口感和质地会有所改变（同时改变的还有营养成分），这也是人们相比而言更喜欢冷藏或冷冻方法的原因所在。
食品保鲜_食品保鲜 -脱水保鲜
许多食物都是通过脱水方式保存的。您走进任何一家食品杂货店，都可以见到这些脱水产品：
1.奶粉
2.盒装脱水马铃薯
3.水果干和蔬菜干
4.风干肉（如牛肉干）
5.汤粉和酱粉
6.意大利面
7.速煮米
汤和牛奶易于脱水，保质期可达数年。
由于在干燥后，大多数细菌都会死亡，或者处于完全失活状态，所以脱水食物在密封条件下可以保存很长一段时间。
通常，完全脱水会改变食物的口感和质地。但在很多情况下，完全脱水也可以创造一种全新的食品，人们同样喜欢。
食品保鲜_食品保鲜 -冻干保鲜
冷冻干燥（冻干）是一种特殊的干燥技术，通过除去食品中的水分而达到保鲜目的，但对食物口感的影响要比一般的脱水技术小得多。
您甚至可以冻干冰淇淋！
在冻干过程中，食物要先进行冷冻处理，然后把它置于高度真空中。这样，食物中的水分就会升华――也就是说，水分从固态冰变成了水蒸气。冻干技术常被用来制作速溶咖啡，对水果（如苹果）的保鲜处理也有很好的效果。
冻干试验
您家里可能没有好的真空容器，但冰箱肯定还是有的。如果您不介意等待一周的时间，就可以用冰箱做一个冻干试验。
为了做这个试验，您还需要一个托盘，带孔托盘尤佳。如果您有一个类似蛋糕冷却架或网状金属托盘的器物，那就再合适不过了。如果只有烘焙纸或烘焙盘，也可以将就一下，但是试验的时间会长一点。
现在，您还需要一些东西来进行冻干。三种候选的试验物品：苹果、马铃薯和胡萝卜（苹果的优点是它在冻干状态下口感尚可）。用刀切开苹果、马铃薯和/或胡萝卜，尽可能切到最细（这三样东西您都可以试一试）。如果可以做到，就把它们切得像纸一样薄――切得越薄，实验耗时就越少。然后将切片摆放到架子或托盘上，放进冰箱。这一步需要动作迅速，否则马铃薯片和/或苹果片就会变色。
半小时后，看一下您的试验。这些切片应该已经冻实了。
到了下一周，再看一下切片。发生了什么呢？这时切片中的水分已经升华了。也就是说，切片中的水分由固态冰直接转化成水蒸气，未经过液态（这与樟脑丸的原理相同）就由固态直接转化为气态。过了一周左右（这个时间要取决于冰箱的冷度和切片的厚度），切片就会完全干燥。检验苹果片或马铃薯片是否完全干燥的方法并不复杂，只需取出一片解冻。如果没有干燥完全，那么切片在解冻后几乎会立即变黑。
所有切片都完全干燥后，它们就成了冻干的苹果、马铃薯和胡萝卜。如果您想将它们“重组”，只需将切片放入杯或碗中，并加入少许沸水（或加入冷水并置于微波炉中加热）即可。冻干后的苹果可以直接食用，也可重组后食用。您会注意到，重组蔬菜的外观和口感都与原来相差无几！这就是冻干技术被广泛应用于食品保鲜的原因之所在。
食品保鲜_食品保鲜 -盐渍和酸渍保鲜法
盐渍（尤其是肉类盐渍）是一种古老的食物保鲜技术。盐能除去水分，使得周围环境不适宜细菌存活。在寒冷的天气下（这样在盐发挥作用之前，肉类不会变质），盐渍的肉类可以保存数年之久。
下面这段文字节选自约翰・斯坦贝克（John Steinbeck）的作品《愤怒的葡萄》（The Grapes of Wrath），简短地描述了这一过程：
诺亚（Noah）将肉片拿到厨房，切成盐渍的小块，玛（Ma）将盐拍入肉块，然后将它们一块一块放到小桶里，这一步要十分小心，任何两块都不能接触。她像摆砖块一样摆放肉片，然后再将盐拍入空隙中。
经过这种技术处理，就得到了一满桶（木制桶）的盐和肉。这是一种古老的技术。早在哥伦布航海时代就有关于其用法的记载。许多有关美国独立战争（尤其是南北战争）的记录都提到了这种保存食物的方法。使用盐渍方法保存食物在20世纪中叶十分普遍，但最终仍被冷藏和冷冻所取代。
现在，美国南部仍普遍使用盐渍法制作腌制“乡村火腿”，盐渍法还用于制作牛肉干（在大部分食品杂货店均有罐装销售）、腌制牛肉和帕斯雀牛肉――将牛肉浸入10%的盐水中数周制成。
酸渍
过去，酸渍被广泛用于保存肉类、水果和蔬菜，但是现在几乎只用于制作腌菜，特别是腌制黄瓜。酸渍法利用盐的防腐特性（如前所述），辅以酸的防腐特性，如乙酸（醋）。酸性环境能抑制细菌生长。用黄瓜制作腌菜，要将黄瓜浸入10%的盐水中数日，然后冲洗干净放入醋中可保存数年之久。
食品保鲜_食品保鲜 -巴氏灭菌法、发酵法和碳酸化作用
巴氏灭菌法
一盒无需冷藏的米浆。
巴氏灭菌法是一种折中的方法。如果您将食物煮沸，所有的细菌都会被杀死，虽然食物已经无菌，但是这也会对其口感和营养价值产生很大影响。采用巴氏灭菌法处理食物时（通常是液体食物），要将其加热到一定温度，以便杀死某些（不是全部）细菌，使某些酶失去作用，这样可以尽量降低对口感的影响。普遍采用巴氏灭菌法灭菌的食物有牛奶、冰淇淋、果汁、啤酒和非碳酸饮料。例如，对牛奶进行巴氏灭菌时，要在62.8摄氏度下加热半小时，或在72.8摄氏度下加热15秒。
超高温瞬时灭菌法（UHT）可以对产品进行完全灭菌处理。我们经常在食品杂货店货架上见到的“盒装牛奶”即是采用此法制成。在超高温瞬时灭菌过程中，牛奶要加热到141摄氏度左右，持续1-2秒，以进行灭菌处理。
发酵法
发酵是使用酵母（有关酵母的更多信息，请参见面包制作方法）来制造酒精。酒精是一种很好的防腐剂，因为它能杀死细菌。葡萄汁经发酵制成葡萄酒，无需冷藏就可保存相当长一段时间（如有必要可达数十年之久）。而普通的葡萄汁几天之内就会变质。
碳酸化作用
碳酸水是一种在加压条件下融入二氧化碳气体的水。碳酸水通过排除氧气而抑制细菌生长。因此碳酸饮料（软饮料）都含有天然防腐剂。
食品保鲜_食品保鲜 -奶酪制作
将牛奶制成奶酪可以使牛奶保存很长一段时间。经过这步处理后，奶酪中的牛奶已经完全不象牛奶，但是奶酪也有其有趣而美味的特质。奶酪制作是一个耗时而复杂的过程，利用细菌、酶和天然酸使牛奶中的蛋白质和脂肪凝固从而得以保存。牛奶一旦制成奶酪，就能储存数月甚至数年之久。
能使奶酪保存长久的主要防腐剂是盐和酸。奶酪制作的基本步骤如下（适用于切达干酪等大多数常见奶酪）：
首先，将牛奶与乳酸菌和凝乳酶素混合。乳酸菌会将牛奶中的糖类（乳糖）转化成乳酸。凝乳酶素含有可以改变牛奶中蛋白质的酶。具体来说，凝乳酶素含有蛋白原酶――一种能将牛奶中叫做酪蛋白原的普通蛋白质转化成不溶于水的酪蛋白。酪蛋白以凝胶形式析出，也就是我们看到的凝乳。酪蛋白凝胶还带走了牛奶中的大部分脂肪和钙。因此，乳酸和凝乳酶素使牛奶凝固，使其分成凝乳（乳固体、脂肪和蛋白质等）和乳清（大部分成份为水）两部分。3.6公斤牛奶只能制作出大约0.57公斤奶酪――失去的重量都是牛奶中的水分。 之后在凝乳和乳清里加入水，直到乳酸菌浓度恰好合适。此时，乳清逐渐析出，即可加入盐。 现在将凝乳放入乳酪压制机加压――首先轻压以清除残留乳清，然后紧压（达到一吨的压力）以使奶酪成型。 最后，将奶酪放入阴凉处数月使之成熟，以改善口感和硬度。浓味切达干酪的成熟期为一年或更长时间。在此期间，酶和细菌会继续发挥作用，改变奶酪中的蛋白质、脂肪和糖份。瑞士奶酪上的孔就是在此成熟期形成的――先置于阴凉处数周，然后再放到温暖处（大约21摄氏度）4-6周。在这些地方，特殊菌种会使剩余乳糖发酵，这样奶酪上就产生了二氧化碳气泡。
食品保鲜_食品保鲜 -化学保鲜
烤薄饼糖浆除外，因为其成分特殊。
食物中普遍使用的化学防腐剂主要有以下三种：
1.苯甲酸盐（如苯甲酸钠）
2.亚硝酸盐（如亚硝酸钠）
3.亚硫酸盐（如二氧化硫）
如果您留意过不同食物的配料表，就会经常看到上述这些化学物质。另一种经常出现在食品配料表里的防腐剂是山梨酸。所有这些化学物质的作用只有两种：抑制细菌活性或杀菌。
食品保鲜_食品保鲜 -辐射保鲜
核辐射也能杀死食物中的细菌而不会明显改变食物本身。所以，如果您将食物密封在塑料制品中，然后对其进行核辐射，经过这种灭菌处理的食物无需冷藏就能在货架上储存很久。然而，与罐头制作不同的是，经过辐射处理的食物，其口感和质地都无多大改变。
美国食品及药物管理局最近批准对牛肉进行辐射灭菌处理，同时也在一段时间内允许对鸡肉进行辐射灭菌。对这些肉类进行辐射灭菌处理可以防止多种食物中毒。然而，许多人仍不能接受“核辐射”灭菌法。因此，辐射灭菌食物并不普遍。
食品保鲜_食品保鲜 -参考资料
[1] 博文网 http://recipes.bowenwang.com.cn/food-preservation10.htm
[2] Preserving Food Safely http://recipes.bowenwang.com.cn/framed.htm?parent=food-preservation.htm&url=http://www.msue.msu.edu/msue/imp/mod01/master01.html
