焯水的方法主要有两种:
一种是开锅焯水。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不能太长。要使菜色脆嫩不要过火。
这种方法适用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡而且也不脆嫩。因此放入锅内后，水微开即可捞出晾凉。不要用生冷水冲，以免造成新的污染。
第二种是冷水锅焯水。即将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大、不易熟，需要煮的时间长一些。还有一些动物性原料，如牛肚领、牛百叶等，就是采用这种方式。
有些用于煮汤的动物性原料，也要冷水下锅，在加热过程中，使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美。如用热水锅，则会使蛋白质凝固。
信息来源：[美]兰斯 A.伯杰 [美]多萝西 R. 伯杰 编著 北森人才管理研究院 译, 人才管理（第二版）, 中国经济出版社,2012.收集时间：2013-11-29本文仅供学习交流使用，转载请注明原始信息来源。第九章选择正确的绩效考核方式Martin G.Wolf, Ph
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