乳扇 乳扇 乳扇-介绍,乳扇-词源

乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品,在大理市的喜洲镇、上关镇亦有出产,尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。在云南大理很受欢迎。。用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。乳扇真空包装可藏数月,便于远途运输,远销东南亚各地,很受欢迎,馈赠亲友别有新意。

乳扇_乳扇 -介绍


烘烤之前的乳扇

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪

。白语

称之为yenxseinp[IPAj??33s?42]。用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调

。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

乳扇_乳扇 -词源

乳扇一词源自白语 yenx seinp (南部方言nyvx seiz). Yenx 是古汉语“乳”字 的白语转读。古汉语“乳”字声母为“日母”。“日母”字在白语中一般对应y- (中部方言)或者ny-(南部方言)。seinp 是白语“丝线”的意思。 乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干,如同缠绕的丝线,故得名yenx seinp,即“可以吃的线条”。汉语最早对译即为“乳线”。“乳扇“ 一名系半意半音之译。 ”扇“ 对应 seinp 的发音。不熟悉白语的人附会为”形如折扇“。

乳扇_乳扇 -起源

由于白族的史书在明初被沐英焚尽,乳扇

没有确切的起源记载。明朝1563年杨升庵

所编纂的《南诏野史

》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载(此乳线即乳扇早期的汉译名)。《南诏野史

》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的,毫无疑问,乳扇这个东西在志书编成之前,在邓川就已存在和成了规模,并且已经具备一定的普及度和影响力,足以引起史志家的注意,才被正式记录于史册,为我们后人留下了宝贵的一笔。所以可以相信乳扇出现在明朝以前。

乳扇_乳扇 -制作方法


乳扇

1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水,加温至70℃左右,再以碗(约500毫升

乳扇 乳扇 乳扇-介绍,乳扇-词源

)盛奶倒入锅内,牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变为丝状凝块。

2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块大致变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次,使干固后容易取下。

按此法制造乳扇时,在每制一张乳扇后,需将锅内酸水

倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2,每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

3.酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时,然后取其清液即为酸水。

乳扇_乳扇 -食用方法


乳扇

桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。如果你到大理

,走到街头你随处都可以买得到,新鲜乳扇或烤乳扇。

炸卷筒乳扇

调料:花椒盐5克,熟猪油50克。

制法:

1.将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上,约发两小时。待乳扇回软,一张一张的拆开,再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好,压上重物,将乳扇压平整。

2.炒锅内注入熟猪油两百克(实耗油五十克),在小火上烧热(保持三成热,过大则易糊),左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夹住乳扇的另一端,然后放入锅中,边炸边转动竹筷,乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状,将乳扇炸至金黄色时(不能焦),一卷一卷地理码在盘内,撒上花椒盐即成。

特点:呈黄色,质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味较浓,是很有民族特点的菜肴。

炒乳扇丝

原料:

主料:

乳扇60克,韭菜薹30克,猪里脊肉120克,水发冬菇3个,青辣椒2只,红辣椒1只。调料:(1)盐2/3茶匙,淀

粉1茶匙。(2)高汤1/3碗,糖1/3茶匙,猪油2碗。

制法:

(1)将乳扇用湿纱布包裹约20分钟,回软后一片一片地打开铺平,切成韭菜

叶宽的丝,韭菜薹和青、红辣椒切成段,猪里脊肉切成丝。

(2)猪里脊肉丝盛入碗内,放入淀粉、盐拌匀。

(3)锅烧热,加入猪油2碗,待油烧到三分热时放入肉丝,捞起沥干。

(4)炒锅内留猪油一大匙,将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟,放入肉丝、乳扇丝拌炒,用高汤、糖和淀粉勾芡,起锅装入盘中即成。

乳扇_乳扇 -食谱营养

酸奶:酸奶能增强人的消化能力,促进食欲;酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性,而且还能产生抗菌物质,对人体具有保健作用;据墨西哥营养专家们说,经常喝酸奶可以防止癌症和贫血,并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良;酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地抗御癌症,所以,经常食用酸牛奶,可以增加营养,防治动脉硬化、冠心病及癌症,降低胆固醇。

油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

乳扇_乳扇 -食谱相克

酸奶:酸奶不宜与黄豆同食。

乳扇_乳扇 -?历史文化

乳扇源于邓川,盛产于洱源县。是白族特有的食物,已有很多年的历史

乳扇_乳扇 -健康提示

乳扇凉鸡

形似鸡肉,甘香味浓,含脂肪41.3%、蛋白质35%、乳糖6.8%。吃法多样,是白族特有食品。

乳扇_乳扇 -所含营养素

・热量?(783.26千卡)
・蛋白质?(34.23克)
・脂肪?(49.59克)
・碳水化合物?(49.79克)
・膳食纤维?(0.36克)
・维生素A?(165.20微克)
・胡萝卜素?(278.00微克)
・硫胺素?(0.29毫克)
・核黄素?(0.70毫克)
・尼克酸?(2.31毫克)
・维生素C?(13.60毫克)
・维生素E?(35.26毫克)・钙?(563.60毫克)
・磷?(380.28毫克)
・钠?(4869.92毫克)
・镁?(127.64毫克)
・铁?(10.93毫克)
・锌?(4.40毫克)
・硒?(8.58微克)
・铜?(1.12毫克)
・锰?(2.42毫克)
・钾?(992.68毫克)
・叶酸?(3.00微克)
・胆固醇?(60.00毫克)

  

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