哈尔滨红肠制作工艺 猪肉香肠制作方法

猪肉香肠制作方法――简介

我国的香肠(也称腊肠)距今已有1000多年的历史,比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等。材料也越来越多样,但是用得最多的任然是猪肉,因此猪肉香肠还是最普及的。

猪肉香肠制作方法――食材
猪后臀肉 适量猪小肠 适量香肠调料 适量料酒 适量盐 适量猪肉香肠制作方法――方法/步骤

猪肉香肠制作方法 1、

“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉,最好是肥瘦搭配的后腿肉,肉不能斩碎,更不能用绞肉机去绞,而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块,或者切成长约5厘米,宽、厚约1厘米的肉条。


猪肉香肠制作方法 2、

做香肠还需要香肠配料,讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀,再腌制十几分钟,随后再次搅拌。


猪肉香肠制作方法 3、

接下来是肠衣的制作,要想做出好香肠,“刮肠衣”相当重要。


猪肉香肠制作方法 4、

制作肠衣需要有四个步骤

第一步,先剥尽小肠正面的脂肪,并用面粉洗擦干净,接着给小肠翻面,再用面粉抓揉、洗净,如此需要重复两次。

第二步,准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度,轻了,肠衣刮不干净;重了,肠衣又会被刮破。

第三步,刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次,继而用白酒洗一次,再用碱水洗一次,最后用清水冲干净。

第四步,肠衣翻面检查。将水灌入肠衣,检查是否有破损。没有的话,用淡盐水浸泡一晚上,以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的――翻时需打开水龙头,把水冲灌入肠内,肠衣顺水流出,随手顺势翻面就成了。

猪肉香肠制作方法_香肠制作方法


猪肉香肠制作方法 5、

接下来是灌装的过程,这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作,用一只小漏斗伸插进肠衣(漏斗需用棉绳扎紧,避免滑落),一手捏紧,一手往下填肉料;另一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹捏一段,以消除肉料的间隙。灌完后,还要用绣花针在肠衣上扎些小孔,泄放掉里面的空气。

哈尔滨红肠制作工艺 猪肉香肠制作方法

猪肉香肠制作方法 6、

最后是香肠的烘烤,烘香肠应先用文火慢熏,几个小时后再转用急火烘烤;香肠烘烤至八成干时,需移到烘房外晾挂几日,再挪移进室内阴凉处慢慢风干,一般需半月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究,直接挂到屋外风干就行。

猪肉香肠制作方法――注意事项
制作香肠的肉肥瘦比例最好是3:7,肥瘦比例可以根据自己的喜好调节,不过不要太瘦,太瘦的话香肠吃起来会比较柴。香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方,北方的气候室外太冷,室内太热,不太适合制作香肠。

  

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