爱华网对于家庭主妇来说，每天总是离不开厨房。就像一家食用油企业广告词一样，“婚姻有时真像烹饪中的油，看似平淡，却能让一切沸腾起来。”对于家庭主妇来说，选择一款好用的烹饪食用油，也关系身体健康的大事。事实上，沸腾起来的油，也会造成室内PM2.5重要元凶，而且油烟与烹调者健康损害之间的密切关系已经得到的广泛的证实。
煎炸烹饪，用哪款食用油?
续2013年6月有关报道针对2013年6月食用调和油进行了品质检测时候，在今年十月份，再次向有关第三方权威机构送检了欧丽薇兰、鲁花、西王、福临门、金龙鱼、刀唛、鹰唛等7品牌主打植物油，通过检测其油烟浓度以及油烟温度等指标。
用哪款植物油烹饪油烟浓度更低?对皮肤伤害较小?
刀唛葵花籽油最“清新”
消费者日常使用的食用油分植物油和调和油两种。植物油，是指从单一植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂;调和油，是根据使用需求，将两种以上精炼过的油脂按照比例调配成的食用油。
本次《消费者报道》送检的目前国内市场上常见的植物油，包含橄榄油、花生油、玉米油、大豆油、调和油和葵花籽油6大类，并挑选每个品牌里最具代表性的产品，通过监测其油烟浓度和油烟温度，为消费者提供最低油烟污染的选油指南。
这次送检检测的油烟收集，模拟了家庭烹饪青菜的过程，并且参考了国家标准《饮食业油烟排放标准(试行)》(GB 18483-2001)收集油烟，通过控制变量法的方法保持烹饪的时间以及温度，并且在排气口处收集各种油烟气体样本。油烟的取样口出，并非是烹饪出，油烟的浓度以及温度又会有一定程度的损耗，但是能够体现整体的差异性。
中国目前只对饮食行业油烟的排放量进行限制，未涉及家庭油烟。《饮食业油烟排放标准(试行)》(GB18483-2001)中规定，国家对饮食业单位的油烟最高允许排放浓度为2.0mg/m3。家庭油烟的排放量通常应该在饮食行业油烟排放量之下。
本刊此次检测结果显示，刀唛葵花籽油的油烟浓度为未检出，金龙鱼和鹰唛两款调和油的油烟浓度均在1.0mg/m3以下。而欧丽薇兰特级初榨橄榄油的油烟浓度最大，高达1.4mg/m3，比饮食业单位的最高允许排放浓度只低了0.6mg/m3。
此外，不同植物油的油烟温度相差不大，在36℃和37.5℃之间。
“特级初榨橄榄油”听起来高大上。随着橄榄油在消费者心目中地位的提高，很多人都认为橄榄油是最优质的烹饪用油，甚至可以降低高温烹饪里有害物质的产生。
欧丽薇兰橄榄油油烟浓度相对较高_欧丽薇兰橄榄油
现实中我们知道，橄榄油总共分两种，即初榨和精炼两大类。精炼的橄榄油比初榨橄榄油的耐热性好好很多，因此，比较适合高温油炸，初榨的橄榄油因为没有经过精炼，并且在高温下直接变成了反式油酸的游离脂肪酸，因此，这类橄榄油只适合凉拌和低温烹饪使用。
“初榨橄榄油的烟点在200度左右，只有经过精炼的橄榄油才可能达到240～270度的烟点。”食品工程博士云无心接受《消费者报道》采访时提醒，消费者不要被笼统的宣传所误导，选用橄榄油的同时，应认清标签。
油烟对健康的损害
油烟浓度过高对人体会有什么危害呢?
“油烟中含有许多氧自由基，会增加皮肤的氧化压力。一般认为，氧化压力会促进皮肤衰老。”云无心解释道。
护肤专家冰寒也表示：“油烟含有较多的自由基，以及一些芳烃类物质，其中有一些是致癌的，例如苯并芘。自由基接触过多，会消耗皮肤表面的抗氧化成分，加速皮肤老化。”
同时，油烟温度也是影响皮肤伤害的来源。“热量主要以红外线方式传播，研究已经证实，红外线可对皮肤造成类似紫外线的损伤，包括胶原蛋白的破坏、黑色素加速合成及促进炎症等。长期接触红外线可对皮肤造成损伤和衰老。”冰寒告诉本刊记者。
油烟除了对皮肤有伤害外，还会被吸入人体，对健康造成更大危害。
“小于10微米的颗粒能通过呼吸进入肺，小于2.5微米的(即通常所说的PM2.5)还能进一步达到肺的细支气管，沉积在那里。这些沉积影响肺里的气体交换，导致各种呼吸道症状，甚至肺癌。这个尺度的颗粒会留在肺里。其中小于0.1微米的那些，还可以进一步穿过肺泡进入血液，并随着血液流窜到其他器官，包括脑。它们沉积在血管中会导致血管硬化，从而危害心血管健康。”云无心说。
油烟致害已有相关科研数据支持。同济大学肿瘤研究所、上海肺科医院癌症免疫研究室主任周彩存教授2009年9月曾公布了一项研究结果。其对肺癌患者长达5年的追踪病因调查发现，70%的男性肺癌患者死于吸烟，只有18%的女性患者因吸烟或长期被动吸烟致肺癌。
在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉被烟雾刺激感;有32%的女性烧菜喜欢用高温煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重;还有25%的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户。高温油烟久久不散，甚至睡觉时也在吸入。有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。
欧丽薇兰橄榄油油烟浓度相对较高_欧丽薇兰橄榄油
“冒油烟炒菜时，灶台附近的PM2.5可达200以上”，食品科学博士范志红曾表示，“有研究证明经常烹调的女性体内油烟代谢物含量升高，中餐厨师体内油烟致癌物和氧化产物含量更是远高于正常人。”
云无心亦建议消费者，尽量选用油烟浓度低的植物油。
“烹饪时注意控制油温，抽油烟机做到早开、晚关，即在起烟前就开，烹饪结束后再开一会儿再关;皮肤感到油腻不适时注意清洁，护肤可使用维生素E、维生素C类的抗氧化成分，中和自由基，减少对皮肤的伤害。”冰寒提醒消费者。
专家教你如何抵御油烟危害
“烹饪时油温过高会产生一定的PM2.5;油烟会加速人体衰老，损害我们的身体健康。”营养专家高玉霞向记者表示。
“烹饪影响PM2.5，其实是由中国人烹饪方式造成的”营养专家高玉霞告诉记者。
中国式烹饪方式主要有两个个特点。中国人习惯用煎、炒、烹、炸等方式做菜，美味香味有余但是营养不足;用油量超标，一个成人每天摄入的食用油应该控制在30g之内，有调查显示，目前我国人均每日食用油摄入量已超过40g，北京居民平均每人每天吃油达到65克，这与中国营养学会推荐的25克-30克相比大大超标，中国式的烹饪习惯易诱发高血压、高血脂、糖尿病等疾病。
一种食物，加工的环节越多，营养遭到破坏的程度就越高，还会对环境造成一定的污染。日本人喜欢生吃食物，提倡减少加工环节的烹饪方式。而“地中海式的饮食”，橄榄油对控制血脂和血糖有一定作用，丰富多彩的新鲜蔬菜、水果含有大量对身体有益的营养成分。营养学家发现生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国居民心脏病发病率很低，普遍寿命长，且很少患有糖尿病、高胆固醇等现代病，这都源于他们的“地中海饮食习惯”。
如何减少烹饪过程中的pm2.5
高玉霞专家建议多做凉拌菜，可以选择蒸、煮、炖等烹饪方式，减少食用油炸食物，能生吃的食物尽量生吃(黄瓜、西红柿、生菜等)，这样既能最大限度的保留食物的营养素，也减少了对环境的污染。炒菜油温不宜过高，应在冒烟之前将食物下锅，可选择橄榄油做为烹调用油。研究称橄榄油能降低心血管疾病和心脏病的发病率。生活在地中海地区的人，虽然油的摄入量很大但是心血管发病率低，其中最核心的原因就是他们食用橄榄油。橄榄油，富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平。而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。
如何抵御油烟伤害
在现代高污染的环境里，我们如何才能免受油烟侵害?
抗氧化剂清除自由基。深色食物中含有的番茄红素和花青素具有极强的抗氧化作用，多吃些深色食物比如南瓜，西兰花、紫甘蓝、茄子等。蛋白质增强抵抗力，间接保护肺部健康。比如鸡蛋、牛奶、豆制品、鱼类等食物富含丰富的蛋白质。膳食纤维清除体内的垃圾。食用当季的新鲜水果，现在正值秋季可喝些百合梨水和荸荠水清肺。适当多吃含维生素e的食物，坚果等也是有好处的。
总结：通过上面的介绍，我们都知道食用油的好坏会影响人的身体健康，通过上面几款食用油的测试，我们知道欧丽薇兰特级初榨橄榄油的油烟浓度最大，虽然说这样的标准已经在国家规定的范围内，因此，在选择食用油的时候一定要注意选择合适的橄榄油。
