爱华网发芽的土豆含有一定毒素，在烹饪的时候需要特别警惕。但也有人会问，如果土豆发芽了，把发芽的地方挖掉，吃剩下的部分还会不会有食物中毒的隐患呢?
土豆长了芽，大多数的家庭都会选择将长芽削去，继续吃剩下的没有长芽的部分，毕竟，为了一个芽扔掉一个土豆太过浪费，但这种做法是否正确呢?营养师介绍到，从营养学的角度来说，即使削去长芽，也还是会有食物中毒的危险。如果土豆表面霉变、发青情况较严重，或者一个土豆上长了好几个芽应当毫不犹豫地扔掉。
如果发现土豆有发芽迹象，那么在烹饪时应该加入些许醋，有助于加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
对于生长的土豆，在整个植株上，龙葵素在叶子和茎上的含量要高于薯块部分，从数字上就可以看出来，100克土豆肉中含龙葵素0.014克，如果连皮一起吃含量为0.026克;发绿的土豆，绿色部分龙葵素含量升高至0.156克，发芽的土豆，发芽部分龙葵素含量为0.179克。
昨日上午，家住大连虎滩街道的曹女士到蔬菜市场买菜时，看到一位卖土豆的摊主正在给生芽的土豆“整容”。只见他把土豆上发出的芽子熟练地掰下来后，再把整容过的土豆放到柜台上销售。“以前不是说土豆生芽就不能吃了，容易中毒吗?不小心吃了这样的土豆，会不会有危险啊?”曹女士后怕地说。
秋天到了，土豆、花生、地瓜、白菜等杂粮、秋菜都纷纷进入了家庭里的储藏室，可是，不少食物经过储藏后，就开始发芽了。发芽后，食物就不能吃了吗?昨日，记者采访大连相关植物学教授给出解决方案。
土豆发芽变绿
为啥有毒?
两年前，在夏家河子附近有多位市民因为食用了生芽、变绿的土豆而出现中毒反应。有人恶心呕吐，还有人出现休克。“当时我看到市民食用的这些土豆，表面上有大面积发芽的地方。后来调查中了解到，这些发芽的土豆是从黑龙江运来的，在运输途中经历了雨水，为了烘干水分，批发商把这批土豆一直放在阳光下晒，导致土豆迅速发芽、变绿。而这些土豆中含有大量毒素――龙葵素，正是因为食用了这样的土豆，市民才出现多种危险的症状。”辽宁师范大学生命科学学院教授姜长阳认为，一旦发现土豆有大面发芽、变绿的情况，最好就直接扔掉，不要再食用了。
专家称土豆发芽削掉依然有毒害_发芽的土豆
土豆发芽变绿，为什么会有毒呢?其实，土豆为无性繁殖，薯块既是果实，又是种子，长芽后就变成了一个植株，在消耗土豆体内营养物质的同时，开始新的生长。而发芽土豆的芽子和芽眼部分龙葵素含量都会增加。而龙葵素，是一种生物碱，可以帮助土豆抗病、抗虫、抗霉菌，并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽。龙葵素的毒性损害细胞的生物膜，和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。
发芽的土豆怎么吃?
一个月前，市民林女士购买了20斤新土豆。昨天，她把土豆拿出来的时候，发现土豆上都长了芽，有的地方还变绿了。“虽然知道土豆发芽就有毒，可是，别人吃了也没咋样啊。再说，这些土豆就这么扔掉，实在是可惜。“林女士想知道，土豆一旦发芽了，如果还想吃的话，有没有什么办法，能减少对身体的伤害?和林女士家一样，许多市民家里储存的土豆都会遇到类似问题，而在整个储存期间土豆芽子拔掉后还会再生长出来，市民对经常生芽的土豆能否食用抱有疑惑。
姜长阳解释说，看发芽的土豆能不能吃，这也要让科学的测算数据来说话。有实验数据显示，对于生长的土豆，在整个植株上，龙葵素在叶子和茎上的含量要高于薯块部分，从数字上就可以看出来，100克土豆肉中含龙葵素0.014克，如果连皮一起吃含量为0.026克;而发绿的土豆，绿色部分龙葵素含量升高至0.156克，而发芽的土豆，发芽部分龙葵素含量为0.179克。
从安全食用的标准看，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克龙葵素，这相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150克，一般不至于引起中毒。所以，对于局部发芽变青的土豆，如果情况不太严重，只要厚厚地剜去芽眼，削去发青部分，仍然可以烹调食用。另外，在烹饪土豆时，可以加入适量米醋，因为龙葵素呈弱碱性，可利用醋和充分加热来中和分解龙葵素。
需要注意的是，这只是理论数值，实际生活中，个人身体的耐受度不同，有的人哪怕只沾一点龙葵素就有不适反应，有人接触量大一些，反应也不明显。如果变青发芽的比例太大，则仍建议把土豆扔掉。
