爱华网怎样控制菜品质量――阶段控制法
怎样控制菜品质量 1、
阶段控制法
厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮质量可靠的根本。
怎样控制菜品质量 2、
1、食品原料阶段的控制
食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。
原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。
原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。
怎样控制菜品质量 3、
2、菜点生产阶段的控制
原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。
菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。怎样控制菜品质量――岗位职责控制法
怎样控制菜品质量 1、
利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。
怎样控制菜品质量 2、
所有工作均应有所落实
菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。
怎样控制菜品质量 3、
（2）岗位责任应有主次
厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进以步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。
怎样控制菜品质量――重点控制法
怎样控制菜品质量 1、
重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出口质量的一种方法。
怎样控制菜品质量 2、
（1）重点岗位、环节控制
通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。经过分析，原来多为新招聘厨师，对经营菜肴的调味、用料及烹饪缺乏经验。因此，餐饮生产管理者就必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。
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（2）重点客情、重要任务控制
根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的控制，对厨房社会效益的影响亦可发挥较大作用。重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，因此，从菜单制定开始就要强调以针对性为主，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混纺，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。
怎样控制菜品质量 4、
（3）重大活动控制
餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响，厨房生产管理人员对此应有足够的认识。 厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受和生产能力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。
