爱华网近日，媒体曝光了广西梧州和广东肇庆两地市场所出售的部分散装花生油存在黄曲霉毒素超标情况。黄曲霉毒素是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。那么，黄曲霉毒素毒性怎样?如何避免被它感染?请关注本期报道。
大家好，我们就是近来大家在媒体上十分关注的“致癌明星”――黄曲霉毒素家族!
我们的毒“威力无比”
我们是曲霉属霉菌产生的复合毒素，我们特别喜欢污染那些储存不妥的坚果、谷物、餐点及某些其他食物，主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品中检出率更高。
长期以来，我们不为人类所知，一直到1960年英国爆发“土耳其X病”后才被发现。当时在英国有10万只火鸡突然死亡，最后事件被确认与从巴西进口的花生粕有关，研究人员最后在这些花生粕里面发现了我们。我们家族有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。在天然污染的食品中以“大哥”――黄曲霉毒素B1最为多见，他的毒性和致癌性也最强。
1993年，我们正式被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为一类致癌物，也成就了我们家族的“臭名昭著”。与大家知道的一样，我们是毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
我们可以使动物的肝功能下降，并使其免疫力降低，易受有害微生物的感染，导致其消化系统功能紊乱，降低其生育能力，引发其贫血等。我们不仅能够使奶牛的产奶量下降，而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素M1和M2。据美国农业经济学家统计，由于食用被我们污染的饲料，每年至少要使美国畜牧业遭受10%的经济损失。在中国，由我们带来的畜牧业损失可能会更大。
我们进入人体后，在肝脏中的量较其他组织器官要高，如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。我们的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，以大哥――黄曲霉毒素B1为例，他的毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
同时，我们还是目前所知致癌性最强的化学物质，我们的致癌能力比“六六六”大1万倍，是二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍，比苯并芘大4000倍。可以诱发多种癌症，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤，甚至还可能导致畸胎。我们的恶行可是罄竹难书啊!
我们适宜的生长温度为12～42℃，最喜欢的温度是33℃，而且环境中适宜的水分和空气都是我们喜欢的条件。我们的体质十分健壮，生存能力也十分顽强，一般烹调加工温度不能将我们破坏，高温下我们的裂解温度为280℃，不太能够溶解在水中。因此，想除掉我们不是一件容易的事情。
我们不是“无敌手”
既然我们这个家族毒性那么强，而且顽固，作为人类该如何预防应对呢?其实想对付我们还是有办法的：
一是“小心选”：在选购食品时，切记不要选购明显生霉、破损的粮食、花生籽粒。使用前，一定要闻一下味道，如有变味则不能食用。另外，要关注食品监管部门的抽检公告，如有不合格食物一定不要购买和食用。
医药报发布黄曲霉毒素自白书_黄曲霉毒素
二是“干燥藏”：家中食品都要贮藏在低温干燥处。必要时可以定期晾晒密封保存，达到防霉的目的。对于家中储存不当的食物，如已经发生霉变，应立即处理掉。另外，阳光下晾晒十分必要，因为紫外线可以杀灭低浓度的我们。
三是“用心洗”：食物在烹饪前，要充分搓揉，淘洗干净，尽量去除食物表面附着的有害物质。
四是“科学吃”：绝对不要因为可惜而舍不得丢弃霉烂变质的食物。国外有研究表明，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少人体对我们的吸收率，因此，可以多食用新鲜的蔬菜。
总而言之，养成良好的购买、储存及饮食习惯，从生活中的点滴做起，会将我们对人类的危害降到最低。随着科学技术的发展，人类最终会真正战胜我们。
最后，还有一个很重要的问题――虽然我们“很毒”，但在农产品中几乎无法避免，世界各国都设定了我们的限量值，只要不超过那个限量值，危害就小到可以忽略的地步了。另外，除了尽量不吃霉变食物之外，从安全的角度考虑，应尽量选用精制的食用油，因为在“粗油”精制的过程中，可将我们的含量成倍降低。对于一些榨油作坊里加工出来的油，我们的含量则较高，因为没有经过精制的油含有一些残渣，这些残渣就是我们的聚集之所。
(作者单位：武汉东湖新技术开发区食品药品监管局)
延伸阅读
“土榨油”易被黄曲霉毒素污染
黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年联合国粮农组织(FAO)发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会(CAC)的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。2011年我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)中规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20ppb。
食用油容易受黄曲霉毒素污染，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质;榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大。专家提醒，消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。特别应注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。(据国家食品药品监管总局官网)
