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基本介绍
四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。
四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。
菜品特点
外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
菜品吃法
此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。
营养价值
四川腊肉
1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。
2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
3 做法
做法一
制作食材
猪肉：5000克
精盐：200克
白酒：100克
白糖：50克
陈皮：50克
花椒：50克
制作步骤
四川腊肉
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
四川腊肉制作方法_腊肉的制作方法
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4―5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3―4公斤
四川腊肉
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向―下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8―9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3―4小时后逐步降低到50―56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3―4个月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
四川腊肉----切好的腊肉
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
四川腊肉制作方法_腊肉的制作方法
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。
做法四
1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼 ，以利入味。
2．将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3．把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4．用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
4 食用指南
营养成分
热量：20164.4大卡
钠：81505.86毫克
钾：8534.9毫克
磷：6521.3毫克
胆固醇：3450毫克
脂肪：1542.4克
维生素A：800微克
蛋白质：730.65克
钙：651.3毫克
镁：631.4毫克
硒：150.91微克
烟酸：140.45毫克
铁：132.42毫克
碳水化合物：76.99克
维生素E：50.38毫克
维生素C：50毫克
锌：43.33毫克
维生素B1：13毫克
铜：7.17毫克
维生素B2：5.51毫克
膳食纤维：1.59克
锰：0.58毫克[3]
营养功效
促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力
适宜人群
肥胖和血脂较高者不宜多食
制作须知
四川腊肉 在腌制前期显著上升，在生产过程中腊肉的水分含量，水分活度和总糖含量逐渐下降，食盐含量逐渐升高，在生产过程中TBA值，过氧化值，酸价都呈逐渐上升趋势。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中的含量有显著增加，可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化，挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。
食用须知
1．腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，由于腊肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。
2．同样还是因为腊肉的制作过程使其口感较咸，所以在炒制的时候不需要再额外放盐。
3、生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
4．腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦。
四川腊肉制作方法_腊肉的制作方法
保存方法
腊肉一般在室外温度15'C以下，挂在阳台通风处（高处），可存放3个月以上，如直接放入冰箱冷冻室，保质期可达1年，冷冻不影响腊肉、香肠的口感。
