爱华网记者巡城：市面上清一色是“酿造酱油”
昨日，记者走访佛山各大超市，发现难觅配制酱油，几乎所有酱油产品都表明是“酿造酱油”。在一包规格350ml的某品牌“原汁酿造酱油”包装上，“原汁酿造”几个字特别醒目，食品添加剂中注明有焦糖色、苯甲酸钠、琥珀酸二钠、5-一呈味核苷酸二钠、安赛蜜等。在超市调味品的货架上，记者仔细看了几种酱油的配料表，其中添加食品添加剂最少的只有1种，最多的有5种。
在禅城东方广场吉之岛超市，货柜上包括李锦记、海天、致美斋等品牌酱油全部标明是“酿造酱油”。渝龙酱油“生抽王”甚至打出“100%酿造酱油”的标识，“六月鲜”特级酱油则突出提示“六个月酿造期”。
市民调查：5成市民欲了解“相关行业标准”
与此同时，本报在佛山街头发起调查，问卷涉及配制酱油与酿制酱油的区别、怎样鉴别酱油品质等4类问题，共有40位市民接受了采访。结果显示，约8成市民不知道配制酱油与酿制酱油的区别。采访中，市民李小姐感叹：“我平时根本没注意，都不知道什么叫作配制酱油。”
在回答“您怎样鉴别酱油品质”时，大多数的市民选择“认品牌”。据调查，54%的市民认为在选择酱油时，品牌和口感最为重要。
记者在采访时询问了几个正购买酱油的市民，他们均表示自己对“酿造酱油”“配制酱油”和“化学酱油”的概念毫不了解，也不会注意自己买的到底是什么酱油。
结果显示41%的受访者关心“监管举措”，49%的市民希望了解“有关国家、行业标准”，可见，酱油的安全问题，也引发了市民的关注。
实地走访：“酿造酱油”是怎样酿成的？
昨日，记者在位于高明区的海天酱油生产基地，了解到了整个生产过程。在位于高明区的生产基地上，成千上万吨酱油正躺在大型发酵缸里享受着阳光的普照。据了解，一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，大约需要3个月到半年时间。
据介绍，酱油在生产过程中，洗豆、蒸煮、灭菌、酿制等工序，厂家生产出酱油后，经过不锈钢钢管输入1000多个巨大的发酵缸，经过几个月的阳光直晒，发酵完全后进入罐装线自动包装。
街坊支招：以氨基酸态氮含量辨别酱油品质
记者在东方广场吉之岛超市看到，“厨邦”酱油甚至在包装上晒出酿制工艺的相关图片，以“有图有真相”的详细说明来宣传产品品质。该品牌包装上写明：“老传统都很笨，酱油就靠太阳晒。晒足180天，厨邦酱油天然鲜。”
此外，记者发现，禾然等品牌酿造酱油还醒目地标出是有机酱油。
市民王先生告诉记者，实际上市面上所见到的都是酿造酱油，而区分酱油好坏并非是“酿造”或“配制”的问题，关键是氨基酸态氮含量。“据我所知，氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好。”
对此，市质监局方面给予了肯定。“氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比，因此，‘氨基酸态氮’是酱油产品分级的重要指标。”该部门有关负责人解释道，在酱油酿造过程中，蛋白酶把原料中的蛋白质分解成氨基酸等成分，氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是酱油鲜美味道的主要来源。据了解，以高盐稀态发酵酱油为例，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。
