爱华网4月22―23日，由国际食品科技联盟、中国食品科学技术学会、国家食品安全风险评估中心共同主办的2015年国际食品安全大会在北京举行。针对业界关注的食品安全热点，此次大会期间特设六大专题，即食品安全标准与检测技术、食品安全风险交流、食品掺假与最新检测技术、食品安全风险预警与监控、食品安全可追溯体系建设、食品产业链安全与管理。现将参与交流与讨论的专家与企业代表的精彩观点采撷如下，以飨读者――
如何让食品产业链不掉“链子”
食品安全标准与检测技术专题
标准整合须注重科学性、配套性、适用性及衔接性
在食品安全标准与检测技术专题上，中国食品科学技术学会副理事长、IUFoST国际食品安全专家委员会共同主席、国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅和国际食品微生物标准委员会主席Martin Cole做主持，来自中外的权威专家进行了精彩演讲。
国际食品微生物标准委员会主席Martin Cole就国际以及在中国基于风险的食品安全标准以及新技术的进展、国际如何应对消费者对食品的恐慌等问题展开演讲。他谈到，食品是社会文化中重要的遗产，如果在食品供给当中出现了问题，就会给人民带来巨大的影响。对食品加工过程进行管控，能够保证食品安全，并提供安全与新鲜的产品。此外，不同的利益相关者在整个食品链过程中都要负起相关责任。在整个食品供应链过程中，应该使生产商和消费者之间进行紧密合作，在生产过程中做到最好，制定严格标准，通过风险评估来探讨如何最大限度地降低风险，以更好地实现食品安全标准。
消费者对食品的恐慌，已经使中国和国际上的多数人有了不同的反响，这使食品标准的制订也需要基于风险管理这一新的框架之上。中国已经使食品标准现代化，新的科技带来了非常大的发展前景，但需要科学家能够将食品、公共安全微生物检测工具和微生物信息相联系起来。
国家食品安全风险评估中心研究员贾旭东介绍了食品安全性毒理学评价程序和方式标准修订的进展。贾旭东谈到，《食品安全法》22条提到要对所有强制性标准加以整合。目前，标准的清理整合工作已基本告一段落。新标准有以下几大特点：一是检验的对象比较符合法规的约束。二是术语定义更加规范。三是方法更加科学、完善。下一步工作部署主要包括，一是公布现有的方法，各个实验室要研究新国标，建立新方法;二是用体外的方法来代替体内的动物实验，逐渐制定一些新的方法等。
浙江省疾病预防控制中心首席专家任一平与大家分享了食品中蛋白质检测技术的新进展。任一平提到，“大头娃娃”和假蛋白的三聚氰胺事件，促使食品中蛋白质检测技术研究工作进展加快。对于业界关注的过敏源，目前，过敏源的检测技术都是从物种的角度去鉴别。由于过敏源主要是以蛋白为主，因此这部分的研究工作进展需要加快。
杜邦营养与健康事业部大中国区法规事务所高级经理文焱表示，法典标准最大的优势是公开透明，但这也很难使所有国家都达成共识。中国能够把食品安全标准在短时间做到完善体系。我国对法典工作做了很大的贡献，越来越多的积极的影响法典标准的制定，这对于我国标准的制定有着积极影响。
国家食品安全风险评估中心理化实验部主任赵云峰谈到，食品安全监管不能依赖于实验室的监管，但实验室的检测结果对于食品安全监管也非常重要。不同的分析方法分析效能是不一样的，一个检验方法成熟程度或者是通过一定实施之后会存在问题，需要逐渐完善和修订。正因为这样，需要对方法不断的修订和完善。食品检验工作看起来是流程化的，但注入了很多技术要素。技术规范使得方法在研制的过程当中尽可能把参数、条件、相关的技术要求能够分析透彻。
国家食品安全风险评估中心标准三部主任助理朱蕾介绍了食品接触材料标准体系相关工作的进展情况。她指出，因为食品接触材料机制复杂和影响因素的多样化，相对于食品来说，食品接触材料标准制订进展较慢。目前，我国已形成了比较完整的食品接触材料标准体系，但是其中也存在不完善之处。目前正在开展标准清理整合。在标准清理整合中，要注重科学性、配套性、适用性及衔接性四大原则。
食品安全风险交流专题
开展风险交流应采用双向对等模式
在食品安全风险交流专题上，国家食品药品监管总局食监三司副司长王三虎、美国食品药品管理局前副局长David Acheson、美国科学促进会前主席Nina V.Fedoroff、国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任郭丽霞、澳大利亚塔斯马尼亚大学的Felicia Kow教授、北京大学视听传播研究中心副主任许静教授分别进行了主题报告。
王三虎介绍说，食品安全风险交流工作是2013年国家食品药品监管总局组建以后承担的新职责，这项工作国际上开展较早，我国开展较晚。1989年美国国家科学研究委员会出版了《改善风险交流》，特别强调了交流不是单向传达、灌输，而是要互动。2006年，WHO/FAO出版《食品安全风险分析―国家食品安全管理机构应用指南》里对风险交流给出了定义，即在风险评估人员、风险管理人员、消费者、企业、学术界和其他利益相关方就某项风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程。
风险交流对公众正确理解食品安全信息、促进法律法规有效施行、提高监管部门的公信力和消费信心、促进产业良性发展有着重要的作用。食品安全的风险交流取得了一定进展，也面临挑战。今后工作重点是制定规范、丰富渠道、培育民间交流平台、加强企业主动交流、强化媒体合作、加强培训等。
美国食品药品管理局前副局长David Acheson阐述了企业在食品安全风险交流中的积极意义，他强调企业应更多地主动进行风险交流，特别是做事前风险交流、日常风险交流更为重要。
Nina V.Fedoroff提出对于转基因农作物及微生物的安全性，科学家不仅仅认为是安全的，而且能够扩大食品链，满足人类不断增长的需求，减少杀虫剂的使用和碳排放，但很多公众对此不理解，这就是风险交流比较失败的一个案例。
2015国际食品安全大会专题智库心声_任一平
国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任郭丽霞谈到，目前，公众感知的风险和科学评估的风险之间有比较大的差异，需要风险交流来搭建桥梁，使这两个风险认知逐渐接近。公众对风险有一个正确的认识后，在遇到食品安全问题时，才会有理性的分析、判断，不会再被谣言左右，减少负面效应。媒体是公众获得信息的主要渠道，国家风险评估中心成立以后，在跟公众交流的过程中，首先加大对媒体的风险交流，主动接受采访，主动推送食品安全信息。在与公众的风险交流中，利用主题开放日，把标准、评估等信息、知识，用通俗易懂的方式解释给公众，同时与社区、学校进行对接，进行信息宣传。
许静教授提出了风险交流中的话语分析概念。她提出，媒体、科学家往往处于不同的话语体系中。科学家和老百姓之间存在认知差异，两方的感知方式不同。科学家会讲概率、讲剂量效应，而老百姓会说，摊上就是100%。有些食品安全问题，科学家认为风险危害不大，而老百姓的情绪感知却很愤怒。由于话语体系和认知模式的差异，开展风险交流应采用双向对等模式，而不是单向不对等或双向不对等模式进行。
食品掺假与最新检测技术分享专题
食品造假已成食品工业毒瘤
从沃尔玛的狐狸肉冒充驴肉，到欧洲的马肉冒充牛肉，再到我国从蜂蜜制品中检测出甜蜜素，这一系列事件所指向的依然是食品造假问题。
提高违法成本，能否遏制食品掺假?增加检测力度和加强生产全过程的安全把握，哪种方法能够有效避免食品掺假?在“食品掺假与最新检测技术分享”分论坛上，食业的权威专家和参会企业共同分享了最新的检测技术与方法。
三全集团董事长陈泽民坦言，“企业家不仅是食品安全第一责任人，更应是第一消费者。自己生产的东西自己都不敢吃，不就成了问题?所以第一责任人也应该是第一个消费者，放心吃自己生产的东西，之后再给消费者吃，这样就不会故意在生产的食品当中添加有害物质。”在他看来，企业是食品安全的第一参与者，也应该是食品安全的第一责任人。不仅要建立现代化、智能化的生产方式，而且生产需要全程管理和全员管理，提倡人人都是生产者，人人都是质检员。
此外，陈泽民还强调，企业应重视科普宣传和风险管理。
“我国75%橙汁原料靠进口。”在中国食品发酵工业研究院全国食品发酵标准化中心副主任钟其顶看来，食品的质量并非字面上这么简单，其应该包括两个概念，除了好吃、营养，还有很重要的一个部分，就是真实性。随后他列举了下面的数字：我国的果品，尤其是柑橘产量世界第一，但果汁市场却仍然受到巴西浓缩果汁的冲击，75%的橙汁原料靠进口。每逢橙子产量高的时候，价格却卖得很低。那么，为什么这些橙子不能用于加工呢?钟其顶将原因归结为掺假。他表示，掺假不仅损害消费者利益，也影响了行业的发展。钟其顶透露，经过三年的研究，中国食品发酵工业研究院颁布了橙子饮料标准，包括果汁的分析方法、同位素检测方法标准。随后，钟其顶还介绍了一些检测产品是否为复原果汁的同位素检测法。
近年来肉品掺假事件层出不穷，形式多种多样。肉品掺假也成为论坛讨论的热点。中国肉类食品综合研究中心开发部副部长李家鹏透露，肉品的掺假是一个全球性的现象。在他看来，肉制品掺假主要是因为经济利益驱动，牛羊肉和猪肉、鸭肉鸡肉之间存在巨大的价格差，而且检测技术不足，监管机制尚未完善。李家鹏表示，肉品掺假有相当大的危害，消费者不仅蒙受巨大的经济损害，由于掺假成分不明，没有接受正规的监管，所以中间存在一些安全隐患。他举例称，比如病死猪肉或者狐狸肉等皮毛动物肉掺入肉品中，其重金属含量非常高的。
李家鹏认为，肉品掺假判定需要解决的问题，首先是样品有没有掺假，掺入了什么肉，掺入了多大的比例。针对上述问题，中国肉类食品综合研究中心提出这样的方案：通过两种技术结合解决这个问题，首先用高通量多肉种同步检测技术，结合肉种掺假比例检测技术，这两个技术结合起来，能够低成本、实现高通量，全面、准确的分析样品真伪和掺假情况。
食品安全风险预警与监控专题
将风险预警工作科学化、规范化
在“食品安全风险预警与监控”专题中，国家食品药品监督管理总局食监三司刘松涛处长，国家食品安全风险评估中心主任助理李宁，欧洲食品安全局前主席、爱尔兰都柏林大学教授、IUFOST国际食品安全专家委员会共同主席Patrick Wall，国际食品微生物标准委员会主席Martin Cole，WHO中国办公室食品安全政策官华梅及麦当劳、加多宝集团、联合利华等企业代表分别就食品安全风险预警方向的问题做了深入探讨。
“国家食药总局正在努力把风险预警工作做到科学化、规范化和实用化。虽然目前在食品安全防控方面基础有些薄弱，但工作进展空间还很大”，刘松涛处长在发言中指出。
李宁研究员就“食品安全预警与食品污染和有害因素分析思路”做了发言，她认为，监管部门的抽检检验很重要，应建立相关的食品污染检测数据库，从“大数据”角度出发进行分析评估及溯源，从而提高食品的合格率。
与会专家一致认为，尽管中国食品安全的整体水平有所上升，但基础仍需夯实，其中风险预警将起到重要作用。
Martin Cole博士指出，检测是保障食品安全的重要基础，同时也是避免传染疾病大规模爆发的重要基础。对相关数据进行有效收集，并进行有效检测可以有效促进食品安全的防护工作。华梅女士也从食品安全预警的角度，谈到国际化食品安全网络建立的必要性，“WHO的建立一方面方便了国际食品安全方面信息的交流及沟通，另一方面，还会进一步提高国际食品安全方面整体的执行能力”。
在实现食品风险预警与交流的同时，企业也将面临一些困境及获得更好的出路。沈群教授表示，解决食品安全风险问题不是个人的事情，也不是某个企业的事情，而是包括国家在内整个群体需要共同解决的问题。预防危机的投入远远小于危机爆发时产生的损失，所以我们要非常注重危机的预防工作。
Shawn Arita先生，张雁儿女士，庞振国先生，Leon Gorris先生分别从不同角度对中国食品产业链整体的快速发展状况给予了肯定。并指出目前所面临的挑战，希望企业及相关部门将食品安全风险评估工作提上日程。
2015国际食品安全大会专题智库心声_任一平
食品安全可追溯体系建设专题
多方携手健全食品安全可追溯体系建设
在食品安全可追溯体系建设专题上，北京食品科学研究院院长王守伟、美国食品科学学会副主席William Fisher、中国物品编码中心应用推广部的主任孔洪亮博士、北京三元食品股份有限公司副总经理陈历俊、李锦记(新会)食品有限公司法规标准部副总监孙胜枚、金光集团中国食品研发总监胡新宇、欧洲可追溯研究所主任Miodrag Mitic等分别进行了主题报告。
王守伟院长介绍，目前许多发达国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制。我国新修订的食品安全法也提出，国家建立食品全程追溯制度，鼓励食品生产经营企业采用信息化手段建立食品可追溯体系。
William Fisher提到，可追溯体系的建设可以使产业更好地应对可能发生的危机。当危机出现的时候能够快速地应对，找出问题、排除问题，让消费者重建信心。可追溯系统能确定危机发生的原因，防止问题重新发生。
孔洪亮主任介绍，可追溯体系帮够帮助精准地召回，当食品流通是跨境、全球性时，体系建设可以提高企业规避技术贸易壁垒的能力，同时帮助企业建立可视化的供应链。对消费者来说，可以做到明明白白消费，提高消费者的知情权和透明权，增强消费信心。
陈历俊提出，三元乳业的质量安全追溯体系的建设不仅可召回，更引进了一个质量安全信息平台的概念，通过溯源改善生产工艺条件。比如通过微生物分布地图可以溯源某个微生物来自于哪个生产环节的条件优化不够，进行风险分析和持续改进。Miodrag Mitic则介绍了小农场如何用移动手机进行追溯体系管理的案例。
食品产业链安全与控制专题
构建安全健康食品产业链
一份盒饭或是一罐奶粉、一袋速冻水饺，到底怎么做才能让消费者吃得放心，这个问题困扰着许多食品企业。为了从源头开始保障食品安全和质量可控，有些企业甚至不惜精力和成本，投入建设全产业链：乳企不仅生产、销售乳制品，还要养牛、种植饲料苜蓿;速冻食品企业除生产速冻水饺、馄饨等产品外，还要从事养殖、种植和饲料加工业务;餐饮企业除了烹饪美味佳肴，还要建养殖基地和菜园……但是，这些实践收效如何?如何才能实现食品产业链的全程控制?在 “食品产业链安全与控制”专题上，来自餐饮、食品加工以及为食品安全提供技术保障的专家和企业、机构代表集聚一堂，为食品产业链安全出谋划策。
受到福喜事件影响的百胜集团深有感触，其中国事业部首席后勤执行官陈玟瑞坦言，“因为供应商环节没有做好，我们在过去两年身受其害，受到的影响也非常大，之后我们在供应链管理上也做了很多工作。”随后，他表示，供应商准入是食品安全的重要防线，我们从评估供应商品质、管理体系以及他们对上游的管控能力几方面确保其符合要求。
中国烹饪协会副会长冯恩援表示，目前餐饮业在食品安全链的保障措施有很多：餐饮服务许可证由各级食药监督部门管理，通过许可证对餐饮行业准入进行了一定的规范要求;公共场所的卫生许可证通过县级以上的地方部门，对一些小的餐饮企业和流动摊商采取基层管理;从业人员必须有健康的身体。在原材料的采购方面，餐饮企业要坚持：合法的进货渠道，索票索证;使用食品添加剂应按照相关法律法规要求，坚持使用保管登记制度等。
北京食品科学研究院院长王守伟认为，目前我国处于初级阶段，小、散、乱比较普遍。供应链食品加工企业总数是18.3万家，规模以上企业仅占19%左右，大量是微型企业和小作坊企业，这也给监管造成了很大的问题。现在已进入对食品营养、安全关注的新时期，营养健康是未来面临的主题。
