泡打粉和酵母一起发面 泡打粉和酵母的区别 酵母发面可以添加碱吗

现在的食品的种类比较多,有很多的食物都含有泡打粉或者酵母,有些人对泡打粉与酵母不怎么了解,在使用泡打粉和酵母的时候,不知道要注意什么,也不知道泡打粉的危害,如果您想了解泡打粉和酵母,就和小编一起去看一看吧~

泡打粉和酵母的区别

酵母需要发酵的过程,一般用来制作馒头、面包,泡打粉遇到热水就会反映,它没有发酵的过程,一般用于制松饼,蛋糕等。

泡打粉和酵母二者是有很大区别的。

酵母用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时。

泡打粉发包子面先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进行蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

干酵母(Yeast)是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,属于真菌,酵母是圆形的,通过发芽分裂。

营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。

除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种、矿物质和酶类,干酵母使用前要用4倍酵母量的温水溶解,酵母出发酵功能外,还能增加风味。

酵母是生物膨松剂,它是通过酵母菌的作用使面团达到发酵的效果。

酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳,同时生成一些复杂的芳香物质,这些芳香物质也是面包风味的来源。

所以制作常规面包,必须使用酵母作为膨松剂。

泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。

有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。

在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

小苏打是碱性膨松剂。

因此它们应用于不同的场合,不能相互替换。

在制作巧克力蛋糕的时候,加入小苏打还可以使巧克力的颜色更深。

泡打粉和酵母的区别 酵母发面可以添加碱吗_泡打粉和酵母的区别

泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。

作用快速,不需要经历酵母的漫长发酵过程。

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泡打粉是复合膨松剂,呈中性。

这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。

温馨提示:泡打粉遇热就反应,没有发酵过程,一般西式松饼,蛋糕用得到,包子有时候也用(但做包子时还是要加酵母,泡打粉不能替代之)。

酵母需要发酵的过程,用来做包子馒头面包。

平时在制作馒头和蛋糕时要分别使用哟,这样味道才更加纯正。

用泡打粉的注意事项

1、在制作蛋糕、饼干或甜点时,先将泡打粉与干粉(干面粉)拌匀,再加适量的30°C左右的水搅拌即可蒸烤。

2、注意泡打粉的保质期限:在防潮、阴凉、密封的条件下,一般保质期为12个月,有的可能是3个月或5个月。

3、泡打粉中含有钾明矾,如果使用过量,对人的身体会有伤害,不宜长期的大量的食用,不然就会骨质疏松、贫血,甚至影响发育,还会引起老年性痴呆症哦。

用酵母的注意事项

1、用酵母发面的时候不宜添加碱

这样可以避免面粉中维生素B1受到破坏,还会避免因添加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

2、使用酵母时注意控制温度

纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。

在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。

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3、用酵母发面宜添加少量食糖

因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。

在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。

但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。

4、酵母使用量要适宜

酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。

使用活性干酵母发面更方便、高效。

5、含有较多油脂的面团不能用酵母发制

在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

泡打粉的危害

就像我们的中华传统美食:发糕的里面也是加入泡打粉的,所以大家往往就会发现,自己吃到的发糕往往都是口感很蓬松的,而且比较软和,这也是很多人喜欢吃发糕的一个最主要的原因,其实这完全要归功于泡打粉。

另一方面,泡打粉还是有一定的危害的,下面就来具体说说。

泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。

但是泡打粉是化学起发剂,有两种,一种是碱性的,主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨;

另外一种是复合的,主要成分是明矾和铵明矾。

医学证明,明矾中含有铝,用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,是对人体有害的,现在如果您要买泡打粉,一定要注意是否是“无铝泡打粉”(产品标签上有注名);

所以建议您使用碱性的,才会对身体无害。

泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。

泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉不能多放要适量,多放了会苦涩。

总结:经过上述的详细讲解,我们现在知道了泡打粉和酵母的区别,也知道了泡打粉的危害,原来泡打粉的危害挺多的,对人体的伤害挺大的哦,所以大家一定要注意,以后能不使用泡打粉就不要使用了。如果您还想了解泡打粉和酵母的知识,请阅读下面的文章。

  

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