上海生煎馒头 难忘旧时光上海生煎馒头

印象中的上海里弄,除了个性鲜明的石库门老房子,最让人惦念的是弄堂深处的小吃店。热情的老板娘一边在炉子上煎着生煎,一边招呼客人落座。最爱听在锅里加水的声音,刺啦一声好不热闹,不消片刻,热气腾腾、汁多味鲜的生煎馒头就出锅啦!

难忘旧时光上海生煎馒头――工具/原料

面粉 250g

酵母 5g

温水 120ml

食用碱 1g

五花肉 500g

老抽 20ml

生抽 30ml

黄酒 15ml

白砂糖 45g

盐 5g

白芝麻 50g

姜 10g

香葱 100g

芝麻香油 15ml

白胡椒粉 5g

油 100ml

难忘旧时光上海生煎馒头――准备制作生煎馒头的材料

难忘旧时光上海生煎馒头 1、

生煎馒头是一道地道的家常小吃,所以,制作面皮所使用的面粉就是我们最常用的富强粉即可。


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上海小吃讲究原汁原味,肉馅当然是自己剁的最香。选用肥瘦相间的五花肉,去皮后剁成肉馅,然后加以调味,才能表达正宗生煎馒头的滋味。如果时间有限,也可以用市场出售的猪绞肉代替,肥瘦绞肉的比例是4:6。


难忘旧时光上海生煎馒头 3、

江浙沪一带在烹调时习惯使用香葱,因此正宗的生煎馒头中使用的肯定也是香葱,使用其他葱代替都不够正宗,馅心会缺乏香葱特有的香甜滋味。


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无论是馅料还是最后装饰,都需要白芝麻,可以使用生白芝麻焙制,也可以购买现成的熟白芝麻。


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调制馅心的时候使用老抽酱油增色,生抽酱油提鲜,如果手边没有生抽和老抽,也可以使用普通酱油,只是需要调整用量,以免过咸。

难忘旧时光上海生煎馒头――发酵面团

难忘旧时光上海生煎馒头 1、

酵母粉放入碗中,加入50ml 30℃左右的温水搅拌均匀。


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难忘旧时光上海生煎馒头 3、

250g面粉放入面盆中,在面粉中加入酵母水并搅拌均匀。


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难忘旧时光上海生煎馒头 5、

继续在面粉中加入适量温水并搅拌成雪花片状,待盆中只有少许干粉时即可不再加水。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头


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将片状面粉团在一起,揉成光滑的面团用保鲜膜盖好放置在温暖的室内发酵2小时。


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发酵至面团膨胀至两倍大小,中间充满蜂窝即为发酵完成。


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在发酵后的面团中加入食用碱,反复揉和均匀备用。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头

难忘旧时光上海生煎馒头――调制猪肉馅

难忘旧时光上海生煎馒头 1、

白芝麻放入炒锅中,用小火加热,一边加热一边翻炒,直到微微发黄并散发香气。


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五花肉肉皮向下,从中间入刀,切到肉皮后横着刀向一边去掉肉皮,再以同样手法去掉另外一边的肉皮。


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为了方便剁馅,先把净五花肉切成1cm见方的小丁。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头


难忘旧时光上海生煎馒头 7、

用较重的中式厨刀将肉丁剁成细腻的肉馅,以肉馅中不见肉丁为宜。


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老姜和香葱洗净,分别切成末备用。


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肉馅放入盆中,加入姜末和一半的香葱末。


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再加入绍兴黄酒、老抽、生抽和白砂糖。


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将肉馅向着一个方向搅拌均匀。


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一边搅拌,一边逐次加入100ml冷水,每次只加入少量水,用力搅拌至水分被充分吸收。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头


难忘旧时光上海生煎馒头 19、

调入盐、芝麻香油、白胡椒粉以及一半分量的白芝麻搅拌均匀。

上海生煎馒头 难忘旧时光上海生煎馒头

难忘旧时光上海生煎馒头 20、

难忘旧时光上海生煎馒头――制做馒头坯

难忘旧时光上海生煎馒头 1、

发酵好的面团揉搓成直径3cm的长条。


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难忘旧时光上海生煎馒头 3、

案板上铺少许薄面,将长条面团放在案板上每隔3cm切一刀,每切一刀将面团转动90°。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头


难忘旧时光上海生煎馒头 5、

在切好的小剂儿(约重20g)上撒少许薄面,并在薄面中滚动一番,使小剂儿表面沾上一层薄面。


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将小剂儿切口向下放在案板上,逐个儿按扁成圆形小饼。


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用擀面杖将按扁的小剂儿擀成直径12cm的圆形面皮。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头


难忘旧时光上海生煎馒头 11、

在面皮中间放入适量馅料。


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难忘旧时光上海生煎馒头 13、

用拇指和食指配合,从面皮一边开始将面皮边缘提起,一边捏褶向中心合拢。


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最终将面皮在中间聚拢后将封口朝下码在案板上,制成生坯。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头

难忘旧时光上海生煎馒头――煎制生煎馒头

难忘旧时光上海生煎馒头 1、

平底锅中注入油,并用中火加热至4成热。


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难忘旧时光上海生煎馒头 3、

将生坯逐个码入锅中,盖盖煎3分钟并调成小火。


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难忘旧时光上海生煎馒头 5、

打开锅盖,沿锅边淋入50ml冷水,并盖上锅盖继续煎5分钟。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头


难忘旧时光上海生煎馒头 7、

煎制时要不时挪动平底锅,让锅底均匀受热。


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撒上香葱末,加盖煎1分钟。


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难忘旧时光上海生煎馒头 11、

出锅前撒上白芝麻即可。


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难忘旧时光上海生煎馒头_生煎馒头

难忘旧时光上海生煎馒头――其他

难忘旧时光上海生煎馒头 1、

江浙沪一带将肉包称为肉馒头,因此生煎包在上海人口中就成了生煎馒头或直接简称为生煎,上海街头的生煎店出售的生煎大多是封口向下,圆圆的状似真正的馒头,看到一个个顶着青翠的香葱末和香气扑鼻的芝麻,才知道这是大有内容的肉馒头。


难忘旧时光上海生煎馒头 2、

制作上海生煎时将封口向下,可以使封口处面皮较厚的部分得到充分的加热,而且煎制过程使得这部分面皮金黄酥脆,更加可口。如果习惯封口向上,需要在擀皮的时候特意将面皮中心部分留得较厚,否则煎制时容易糊底。


难忘旧时光上海生煎馒头 3、

在调馅的时候充分加入水分可以使肉馅鲜嫩可口,同时也可以让刚出锅的生煎实现“汁多味鲜”。也可以事先熬制肉皮冻,在肉馅中加入肉皮冻碎末,煎制加热后,汤汁融化也可以使生煎汁水丰富。


难忘旧时光上海生煎馒头 4、

享用生煎包最地道的搭配就是鸡鸭血粉丝汤或咖喱牛肉汤,这也是很多上海人最热衷的下午茶点。


难忘旧时光上海生煎馒头 5、

最后提醒,吃生煎一定不能性急,要将面皮先咬破一个小口,把里面的热气放出来以后再吃,否则很容易烫伤嘴唇哟!

  

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