珍珠翡翠白玉汤
故事是这样的:
话 说朱元璋还没有做皇帝的时候,流落到一个破庙里面,饥寒交迫之中昏了过去,原本住在那里两个乞丐见状连忙施救,用讨来的剩饭,馊豆腐,烂菠菜加上刷锅水给 他烧了一碗汤,朱元璋吃了之后恢复了精神,觉得菜汤美味异常,就问这是什么汤,乞丐答道,是珍珠翡翠白玉汤,可不嘛,珍珠就是剩饭的米粒,翡翠就是烂菠菜 叶,白玉么,自然就是馊豆腐了。后来朱元璋做了皇帝后,山珍海味锦衣玉食的生活过腻歪了,突然想起来,以前吃过的“珍珠翡翠白玉汤”那是真好吃,于是就贴 皇榜把两名乞丐召到南京,让他们重新给他和文武百官们做这汤,然后就是一段让人捧腹,让人喷饭,让人蹲在地上站不起来的爆笑结局。至于这个结局是怎样的, 大家可以自己去搜索一下,我这里就不罗嗦了。
先来说说原料清单:
1)嫩玉米粒,适量,就是咱们的珍珠,二者倒不仅仅是形似,在上海等地,玉米的一个俗称就是珍珠米。
2) 嫩西兰花,适量,鲜嫩翠绿,当然就是我们的翡翠了。嫩西兰花的英文名字就叫做Baby Broccoli,是西方国家超市里面的常见菜,买不到也不要紧,可以直接用芥蓝代替,反正二者不但形状类似,吃口也差不多,实际上芥蓝在国外的名字就叫 “中国西兰花(Chinese Broccoli)”。
3)虾肉,200克,是咱们的白玉。显然, 要想菜的味道好,就必须要用自己能买得到的最好的虾。关于虾的选择这里多说两句,虽然一般来说,活虾要比冰镇虾好一些,但是也不尽然,毕竟虾的口味跟品种 和产地的关系也很大。有些高品质的冻虾是捕捉后直接在船上处理好冷冻,新鲜程度比许多菜场里面苟延残喘的所谓活虾还要好一些。当然,你需要尝试许多品牌和 产地的鲜虾或者冻虾才能找到自己比较中意的。
4)小葱,适量,切碎。
5)生姜,适量,切丝。
6)盐,适量。
7)白胡椒粉,适量。
8)淀粉,适量。
9)蛋清,1/4个。
10)植物油,适量。
制作方法如下:
第一步,原材料的处理。把玉米粒从玉米棒上剥下来,每个人都有自己的办法,这里是先用一把比较窄的刨皮刀将玉米粒剔除若干列,然后用手把其他的玉米一列一列挖下来。不要使用冷冻的玉米粒,不少品种的玉米经过冷冻后再加热的时候会析出大量水分。
把嫩西兰花的茎部斜切成段,每段的长度大概1个厘米左右。
第 二步,也就是关键的一步,就是虾的处理。这也是决定这道菜外观和口感的关键步骤,这个步骤里面的许多方法都是参照博友罗生堂的文章。首先要去除虾的神经 索,虾身上有两处内脏,靠近背部的是肠胃,也就是所谓的泥肠,许多虾仁已经被摘去泥肠。工业上摘除泥肠有两种办法,一种办法是通过去除虾头的同时摘掉泥 肠,这样得到的虾仁外观非常完整,另外一种办法就是在虾的背部剪一刀后从刀口处摘除泥肠。对于稍大一些的虾,除背部的泥肠之外,靠近腹部的神经索也会影响 口感,必须设法摘掉。这里LG用一根竹签,就像拆衣服的缝线一样一点点将它剔出。
然后把虾铺在砧板上,用刀在虾的背部切一刀,刀口的深度是身体宽度的1/2或者2/3的样子,切的时候要从头切到尾,这样虾肉受热后就会卷成漂亮的球形。
珍珠翡翠白玉汤_珍珠翡翠白玉汤
把切好的虾表面用纸巾吸干,放到一个大碗里面,然后加入适量的盐调味。这里说的“适量”实际上比平时的用量要大一些,因为后面的烹调过程中需要把虾肉放在开水里面过一下,一部分盐会流失,所以这里需要多放一点。
再加上适量的白胡椒粉,当然为了追求最佳的视觉效果,也可以不放,不过但凡虾肉总归有些腥味,加上些许胡椒粉可以抵消大部分腥味。
加入1/4个蛋清,用手抓匀。虾肉肉质比较嫩,所以不要用筷子或者叉子搅拌,一定要用手把它抓匀。
加入适量的淀粉,同样用手抓匀。淀粉+蛋清是为了给虾肉增加一个透明的芡层,可以大幅度提升虾肉的视觉效果。
最后把腌制好的虾肉放在冰箱里冷藏一个小时入味。
第三步,烧一锅开水,把腌好的虾仁直接倒入锅里,同时用勺子稍微推动一下,避免出现两个虾仁粘在一起的情况。
虾肉表面从半透明变成白色后,马上关掉炉火,直接把虾仁倒进滤篮里面,不要一个一个去捞,因为捞的这段时间,虾的火候可能就已经过了。
在锅子里面放少许植物油,稍稍预热(因为后面需要勾芡,所以锅子温度不可以太高)后放入小葱和姜丝,翻炒到有香气飘出:
倒入切好的嫩西兰花和玉米,翻炒至嫩西兰花的颜色从浅绿色变成翠绿
加适量的盐调味:
放入滤干水分的虾仁:
加入适量的淀粉糊给整道菜勾一下芡就大功告成了。淀粉的量不要太多,毕竟我们只是想给菜的表面增加一个亮闪闪的反光层,不想让食材变得黏糊糊的。
咱们的珍珠翡翠白玉盏不但赏心悦目,而且美味异常,虾肉本身充满弹性的口感和鲜嫩的风味得到了最大的保留和发挥。
当然作为配角的玉米和绿色蔬菜味道也很不错,这样一道有荤有素,清新爽口的佳肴是绝对不会让新年家宴上的客人失望的。