爱华网Gary Becker给过一个简单解释：如果物质资本随时受威胁，可能在迫害中被抢走或毁灭，那更划算是投资人，提升人力资本。这类似 给出的解释。另借自己之前写的一论文简介阐明另一可能理由：历史偶然造就的犹太人重视教育的文化，不停对族群做筛选，同样起到了提升犹太人整体素质的作用。答案最后有针对题主问题及评论区疑问的一些补充。
按2000年美国数据，有53%成年犹太男性在法律、医学或学术行业工作，非犹太白人这个比例是20%；受雇于建筑、交通或建筑行业成年犹太男性只有6%，而非犹太白人有39%。犹太群体在认知技能方面同样显著高于社会平均值。历史上犹太人也有这个特点：教育程度高，多从事商业。犹太史另一显著特征是：他们的人口先后有几次锐减。Botticini和Eckstein指出，公元2世纪前犹太教改革改变了犹太群体对教育的信念，这一点可以同时解释前面两个现象。人口减少中相当一部分应归于因不愿承担教育开支而改宗。
公元前后，犹太人中有许多族群，占主导地位有两支。一是希腊化的撒都该人（Saduccee），只承认《旧约》前五卷（the Written Torah）；一支是法利赛人（Pharisee），既承认全五卷也承认其它一部分教谕（the Oral Torah）。法利赛人注重教育，主张建立免费学校并强制要求父亲把家里6——7岁男孩送到学校学习教谕。公元70年，罗马军队镇压了朱迪亚（Judaea）地区犹太人叛乱并血腥屠杀了组织叛乱的撒都该人。法利赛人受影响很小，从此获得了巴勒斯坦地区的主导权。200年前后，著名犹太教学者Judah Ha-nasi编纂了《密西拿》（Mishna），其中把不教育小孩读写教谕的人称为ammei ha-aretz，有粗鲁、愚笨的意思。这种人会被犹太社区排斥，并课以罚金。
这项教规意味着犹太社区都需要建立作教育用途的教堂（synagogue），聘请老师来教孩子读写，而同时期其它宗教都没有类似规定。作者建立了一个模型，其中每个体生存两期，第一期接受教育，第二期决定是否让孩子接受教育。个体可选职业有两类：选择农业，教育不会带来任何收益；选择商业，教育可以带来额外收益。如果个体选择让孩子接受教育，他会有一项额外效用，但也需要支付成本，成本取决于社区规模和孩子能力。规模越大，越多个体均摊学费，成本越低；能力越强，成本越低。他还可以选择改宗，此时不用承担教育成本，但会有一项额外负效用。作者从模型中导出以下结论：农民不会让低能力孩子接受教育并改宗，这意味着犹太教无法在接近生存边缘的社会长期存在；农民的高能力孩子和商人孩子更可能接受教育；因为教规存在，犹太人接受教育收益更高，这让他们在需要知识的商业更有比较优势，所以他们都会进入商业。
作者用大量历史材料检验以上结论。首先，他们说明这条教规一直在严格执行，有三点证据。第一是在3——9世纪巴勒斯坦和巴比伦地区塔木德中有大量关于教堂、学校和教师的讨论，其中很多问题十分细致，比如未婚男子是否应该承担集体教育的一份开支。其次是考古学家在叙利亚、小亚细亚、埃及、北非和西欧的犹太社区遗址中都发现了教堂遗址。根据塔木德记述，教堂最主要作用就是老师教学，以及让大人和小孩一起阅读教谕。最后是直接文献证据。按犹太教习俗，每年有两个月停止农事，所有人都要去参观更高级的学堂（academy）。巴比伦是当时学术中心，各地犹太社区都会把疑难问题写好寄到这儿，学者拟好答复（Responsa）后再寄回。两位作者查阅这些来往信件发现，即使是乡下的犹太社区也普遍能读写。因此，犹太人是执行了关于教育的教规的。
上图显示，在公元1——750年，犹太人口出现明显减少。罗马军队在大叛乱（the Great Revolt）和巴柯巴起义（the Bar Kokbha Revolt）中的屠杀可以解释30—40%，移民可以解释30%，剩下还有30%—40%有待解释。作者翻检文献和碑刻证据，发现这部分人口减少主要是由于改宗。早期基督教着力吸引穷人，大量贫苦犹太农民选择皈依。在公园2——3世纪还出现了大量杂糅犹太教和基督教教义的派别。犹太教内部对改宗态度也逐渐由宽松转入严苛。康斯坦丁等记为罗马皇帝还特意发布敕令，禁止犹太人制裁叛教者。这佐证了前面结论：贫苦农民更容易改宗，因教育收益更低。另一支持证据是犹太教势力较分散地区，如埃及，改宗比例也较高。这一点也和模型符合，小社区更难分摊教育成本。
公元7世纪前后，大型城市在伊拉克和波斯地区兴起，巴格达人口一度接近百万。城市兴起需要大量能读写的人才充当商人、收税人、放贷人、手工艺人和医生等职业，犹太人纷纷迁往城市。据作者统计，当时世界上80%犹太人居住在城市。800年后西班牙兴起的科尔多瓦也吸引了大量穆斯林，形成了历史上很有影响的富裕穆斯林社区。西欧地区识字率低，以法国国王虔诚的路易一世（Louis I the pious）和英王阿拉贡的詹姆斯一世（King James I of Aragon）为代表的统治者大力延揽穆斯林从事收税人等职业。排犹事件偶有发生，政府对待犹太人整体相当宽宥。统治者为他们签发特许状，允许他们聚居并从事各项事业，也没有加以太高的税收。史实和模型高度吻合。
作者最后用蒙古人入侵这一冲击做了检验。蒙古人摧毁了中东地区城市文明，导致当地人口锐减，居民回到依靠农业谋生的状态。从同一时期欧亚地区犹太人通信看，当地犹太人受屠杀影响甚微，档案中没有出现过屠杀（massacre）一词，关于移民记载也很少。流行病等因素也无法完全解释中东地区犹太人数量锐减。改宗到伊斯兰教是这部分人口的主要去向，这一点也和模型一致：生存边缘的农业社会无法负担教育开支，只能改宗。总之，以教育为主线可以很好地组织整个犹太族群的历史。作者最后指出：低能力和不虔诚人群不断改宗相当于绵延不断的自选择过程，这也许能解释犹太人认知技能方面的优势。
参考文献：Botticini, M., Eckstein, Z.(2007). From farmers to merchants, conversions and diaspora: human capital and Jewish history. Journal of the European Economic Association, 5(5), 885-926.
补充：评论区有热心知友询问正文第二段开头数据来源，列举两篇研究。第一篇是文中数据来源，转引自Botticini和Eckstein 2007年研究，支持犹太人平均而言在劳动力市场有优势论点。第二篇列举了针对Ashkenazi（犹太人中声望较高一支）犹太人智商水平研究，发现平均而言高出半个标准差。文中计算显示：若犹太人均值是110，一个标准差是15。那么，平均而言，计算智商超过140的个体比例，犹太人大致是23/千人，整体平均则是4/千人，几乎高出6倍。这既说明题主所言现象确实可能存在，也佐证了其他几位答主的回答。如果希望了解更多相关历史细节，可参考原文或Botticini及Eckstein 2005年研究Jewish Occupational Selection: Education, Restrictions, or Minorities，发表在Journal of Economic History。Cecil Roth名著Roth, Cecil. The Jewish Contribution to Civilization应该也会有帮助。
Chiswick, Barry R. "The occupational attainment of American Jewry: 1990 to 2000." Contemporary Jewry 27.1 (2007): 80-111.
Cochran, Gregory, Jason Hardy, and Henry Harpending. "Natural history of Ashkenazi intelligence." Journal of Biosocial Science 38.05 (2006): 659-693.
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