人们都知道菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，因而对它爱好浓厚。但却不晓得菠菜里还有草酸，不仅吃起来有涩味，而且钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸,最好是先把菠菜用开水焯一下，再炒食或作汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，蔬菜里养料不管多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。做菜不光是做熟就行了，还得力求其富有营养。
就拿洗菜、切菜来说吧。必须是先洗后切，随切随炒。假如没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
还要注重切了就要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会不翼而飞。菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。假如动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素C和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。
所以，炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可。此外，做菜还要盖严锅盖，这并非细枝末节，不然，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。
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