爱华网做菜如何掌握火候
能够做出一道好吃的菜肴，火候起了很大的感化，那么，做菜该若何掌控火候呢?烹调中运用和掌握好火候要留意哪些身分?
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要应用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要留意以下身分的关系。
1、火候与原料的关系：
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前经由过程初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的若干，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料外形与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，因为受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2、火候与传导方法的关系：
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定身分。传导方法是以辐射、传导、对流三种传热方法进行的。传热序言又分无序言传热和有序言传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不合的传热方法直接影响着烹调中火候的运用。
