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〔主料辅料〕
干绿豆粉丝.150克水发香菇 .25克
蘑菇 .25克味精 .2克
冬笋 .25克胡椒粉 2克
生姜 .10克料酒 .5克
盐 3克淀粉 .15克
糖 3克鲜笋汤 .250克
〔烹制方法〕
1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸5分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约3厘米。然后盖严笼盖，再蒸5分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔10厘米切断。
2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。 3.炒锅上火，加油25克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。 4.炒锅洗净后仍放火上，加油30克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧10分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料
上即成。
〔工艺关键〕
1.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3小时，此例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓。 2.粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致。 3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。 4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象“鱼翅“。
5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
〔风味特点〕排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。
