韭黄爆鳝丝怎么做
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韭黄爆鳝丝的做法：
【主料】鳝鱼750克
【辅料】韭黄100克、鸡蛋清25克、蚕豆淀粉8克
【调料】食盐3克、味精2克、姜15克、蒜15克、胡椒粉1克、猪油(板油)50克、黄酒10克
步骤：
1.将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉;
2.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5厘米长的段，再片成片，切成丝;
3.鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀;
4.韭黄择洗干净，切段，备用;
5.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺划开，起锅浇油;
6.锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成;家常菜谱
烹饪技巧：
1.鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉;生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成;
2.因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
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