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〔主料辅料〕
山药 500克香醋 100克
水发香菇 .40克白糖 150克
香菇丝 35克味精 2.5克
春笋丝 35克姜末 .10克
豆腐皮 1张干淀粉 .100克
红辣椒丝 .10克湿淀粉 25克
香菜末 5克芝麻油 25克
芝麻屑 15克花生油 .750克
精盐 .1克（约耗150克）
〔烹制方法〕
1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间，再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。 2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，装有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油 25克，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100克，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，浇在“桂鱼”上即成。
〔工艺关键〕炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。
〔风味特点〕此品是江苏风味素菜。以山药为主料，制成山药泥，配以水发香菇丝的春笋，用豆腐皮包起，仿制成“桂鱼”形，炸后勾芡而成。造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。
