泰州蟹黄汤包 泰州蟹八吃

  泰州人吃蟹以清蒸为主,但也有代表性的八道蟹美食,可以称之为“蟹八吃”。

  清代文人食家袁枚以为“蟹宜独食,不宜搭配他物”,“以现剥现炒之蟹为佳。”泰州是中国最大的螃蟹原产地,靠水吃水,有着丰富的螃蟹烹饪经验和食单。泰州人吃蟹以清蒸为主,但也有蟹黄汤包、蟹黄大包、蟹粉烧卖、蟹粉元宵等蟹粉点心,蟹黄狮子头、蟹黄粉皮、蛋炒蟹黄等一大串蟹粉菜。比较有代表性是八道蟹美食,可以称之为“蟹八吃”。

  一、溱湖簖蟹

  溱湖八鲜中最有名的是溱湖簖蟹。簖蟹体态丰腴,肉质细嫩,青壳、白肚、金爪黄毛,蟹肉饱满,自古就有“南闸北簖”的美誉。溱湖水藻茂盛,食料丰富,适宜于螃蟹繁殖生长。每年春季,幼蟹沿长江溯流而上,在水流平缓、食草丰茂的溱湖安家。夏季蟹逐渐长大成熟。时令入秋,大批壮蟹又返回长江。每逢此时,捕蟹人在河道插立竹箔捕蟹,竹箔略高出水面,两端安设篾篓,谓之“蟹簖”。凡能爬过竹簖翻身入网的簖蟹,说明它们都是通过了体检的,体魄强壮的上乘之品。经得起筛选的盘中簖蟹自然个个肉质丰肥,膏腴十足,鲜美无比。簖蟹以清蒸味道最为醇厚。

  二、兴化红膏大闸蟹

  兴化是国家级生态农业市,特色在“农”,优势在“水”。兴化水质清澈无污染,非常适合鱼虾类栖息繁殖。兴化螃蟹养殖采取生态型散养模式,其产量、产值居全国第一位。兴化红膏大闸蟹除了有普通螃蟹“青壳、白肚、金爪、黄毛”的特点外,还具有“膏红、肉鲜”的明显特征。农历九月的雌蟹、十月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雄蟹膏脂凝白如玉,剥开壳露出的蟹肉更是浑厚细嫩。雌蟹蟹黄则酷似黄金,吃在嘴里,膏腴肥软嫩滑,蟹黄丰腴鲜香,具有鲜味足、香味足、甜味足的特点。红膏蟹以清蒸味道最为醇厚,味道与簖蟹又有不同。

泰州蟹黄汤包 泰州蟹八吃

 

 

泰州蟹八吃(爱华阅读 配图)

  三、蟹黄汤包

  靖江蟹黄汤包是中华四大名点之一,至今已有近二百年的历史。靖江汤包因皮薄、馅汁特多,有着独特的个性,一是制作绝,二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,汤清不腻,稠而不油。汤包皮薄,品尝时一定要记住十二字要领:轻轻提,快快移,先开窗,后吮汤。

  四、蟹黄大包

  跟蟹黄汤包相比,蟹黄大包滋味迥然,推崇的是劲道和爽实。制作蟹黄大包最讲究的是调作馅料。用面粉制成发酵面团待用,选无骨后腿鲜猪肉剁碎,放蟹油、酱油、花椒粉、葱花,和入剥好的蟹黄、蟹肉,调拌均匀,让其入味。做好的包子坯放到笼屉中一般蒸30分钟即可,出笼时,渗出的蟹黄能把包子都浸黄。蟹黄大包的特点:皮薄馅多,蟹黄满顶,卤鲜味美,营养丰富。不仅有猪肉的鲜味,更有蟹肉的香味,可谓鱼和熊掌两者兼得。

  五、中庄醉蟹

  醉蟹为兴化传统名产,历史悠久,最早制作此蟹而又做得最好的为兴化中堡庄一带,故人称“中庄醉蟹”。制作醉蟹一般选用蜈蚣湖、大纵湖出产的上等淡水蟹,经过要经选料、浸养、干放、去绒毛、灌料、封缸、装坛、封口等二十一道工序.以特制的秘方、名贵药材等封缸浸泡而成。中庄醉蟹,色如鲜蟹,栩栩如生,肉质细嫩,味道鲜美。1915年,中庄醉蟹在巴拿马国际博览会上赢得食品类金奖,“茅台烧春”(即茅台酒)也在此次博览会上获得酒类金奖。美酒佳肴同获国际金奖,成为一段历史佳话。

  六、蟹黄粉皮

  一般河蟹农历九、十月间黄满膏肥,为食蟹最佳时期。而五六月间,河蟹蜕壳度夏,个体较小,一般停捕上市。但也为度夏而蓄足营养,因此,肉满黄足。泰州有“忙再忙,不要忘记吃六月黄”之说。蟹黄粉皮这道地方名菜也就应时而生。粉皮要选上等绿豆淀粉,用独特工艺精制,韧性好,不易粘糊,无豆腥味,口感肥厚滑爽。两者匹配,相得益彰。

  七、清炖蟹黄狮子头

  狮子头是淮扬菜系的一道名菜。在制作过程中,除了要用六成肥肉、四成瘦肉的猪肋骨条切成肉丁,再加入适量的蟹粉蟹黄和调料,拌成肉圆,就做成鲜味可口的蟹黄狮子头了。蟹黄狮子头一般都与素菜搭配,在泰州地区,常用青菜心点缀,吸收猪肉的油腻。蟹黄狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀。

  八、蟹黄旺豆腐

  泰州的豆制品很出名,特别是烫乾丝为代表的早茶。泰州的豆制品与蟹粉蟹肉一结合,很容易就起“化学反应”,衍生出很多家常菜。蟹黄旺豆腐是泰州地区常见的一种家常蟹美食。普通的家常豆腐,只要加上蟹粉蟹黄,偶尔还会加点咸鸭蛋或猪油渣,口感就会有质的提升。蟹黄旺豆腐黄白相间,一勺下去,白白的豆腐,黄黄的蟹肉,真是鲜香爽滑的口感,咸中带鲜,另具风味。

  

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