烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。
烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带甜味。卤水菜式相对清淡,卤水鹅掌(翼)、卤水鸭肾等。
腊味品种分别有:腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。
采用先进的太阳能(无污染)干燥技术,使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。
腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等,各取适量,放入煮好的煲仔饭里再煲一煲,上桌时再添一勺酱油,真是吃得又方便又美味。到了吃腊味的好季节,一煲煲油汪汪、香喷喷的煲仔饭最惹人胃口了。
制作方法
1.煮腊味饭与普通煮饭无异,故各种炉灶及锅镬,均可使用,但最好用砂锅或瓦煲。
2.煮腊味饭要注意米汤,尚未烧干,而饭面上滚起水泡发现小洞时,即可於此时放入腊味。
3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等,平放在饭面上。
4.立刻盖紧锅盖,饭熟后,留些小火力,稍焖片刻,惟切勿揭开锅盖,以防香味外泄,如此饭熟腊味亦熟。
5.揭开锅盖,将熟腊味取出,切成片状,盛在碟中,即可供食。
6.腊味饭香味既好,油色又足,而以腊味为佐餐佳肴,此为最完美之食法。
7.如不及与米同煮,可将原条或整块之腊味,盛於盆中,放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可,若取快捷,用油炸之,味道亦甚鲜美,但切勿用水煮,因用水煮则味淡。
做法
1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好
2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以
3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以,腌它大半天
4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。(可放进平底的锅子里面加水煮)之后吊起吹干水份(特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧