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菜一共烧了三桌，都是上海“本土”特色，也都是德兴馆的名菜：“虾籽大乌参”、“红烧圈子”、“生煸草头”、“鸡粥鱼肚”等。德兴馆的本帮菜，本来就以糯、柔、软和浓油赤酱、咸中带甜见长。杨和生、徐焕昌师徒在为“四老”掌勺时，果然身手不凡，不大不小的钢炭炉子上，香味四溢！
这是徐焕昌从师学艺的一个良好开端。这以后，他跟着杨和生陆续接待了许多政要名人。50年代末，邓小平同志来上海视察，也到过德兴馆，品尝过他们烧的菜。
到东湖宾馆掌勺去
1960年，徐焕昌奉调东湖宾馆。那时，东湖宾馆还没有命名为“东湖宾馆”，也不对外服务。它是上海市委的招待处，专门接待政界要人，凡调入东湖宾馆的人，不仅在政治上有严格标准，而且对烹饪技艺也有很高要求。和徐焕昌一起调往东湖宾馆的还有另外8个人，但作为厨师调往东湖宾馆的，就只有他一个人。另外8个人，都是服务员。他们来自上海各大饭店，具有高超的服务技艺。徐焕昌以前接待过不少政界要人，不仅有经验，而且又是名厨杨和生的传人，所以被上海市委招待处一眼相中。
东湖宾馆虽然与外界少有往来，却不乏学有专长的烹饪高手，如广帮邓广有、京帮孔庆奎、川帮徐金宝，还有来自功德林素菜馆的名厨李承瑞、西菜西点师贺忠华。在东湖宾馆，徐焕昌师从徐金宝学习川菜烹饪，技艺大进，积累了丰富的烹饪经验。在徐金宝熏陶下，徐焕昌后来不仅精通川帮菜肴烹饪，而且对于其他帮系菜肴的烹饪同样擅长。在跟随徐金宝学习川菜烹饪时，他汲取各家之长，师法传统但并不拘泥传统，而是兼收并蓄、举一反三，创出了自己的特色。
东湖宾馆有个厨师叫潘正喜，烧得一手好狗肉，本来又腥又膻的狗肉，经过潘正喜调理，大不一样，不腥不膻，香气扑鼻，有“十里香”之称。
徐焕昌细加揣摩，渐有所悟，体会到了妙处。牛尾，是上不了宴席的，但他烹制的“干烧牛尾”却是宴席上的一道名菜。潘正喜用狗肉烧出了“十里香”，徐焕昌却用牛尾巴烧出了“节节香”！两人真是相得益彰，相映成趣。如同潘正喜的“十里香”一样，“节节香”也很不容易调理，按照徐焕昌说法，牛尾不能剥皮，否则那便成了一根牛骨头，如果烹饪不得要领，也会又腥又膻。他在烹饪时，对照潘正喜烹饪“十里香”的方法，结合自己的心得，摸索出了一套方法，终有所成。
从里根吃“干烧排翅”说起
美国前总统里根有一年访问上海，用餐时点了一只“干烧排翅”。俗话说，“无翅不成席”，这话有一定道理。这只菜，高档名贵。然而，“干烧排翅”好吃，烹调却不容易，关键是如何掌握“下料”。徐焕昌选用的是上好老母鸡、蹄胖、火腿等，将“排翅”夹于其间，上笼蒸，蒸的时间很长，直蒸得“排翅”糯糯的，成了“炒糖色”，然后再细细“精加工”。有些人在对“排翅”进行“粗加工”时，喜欢用火碱发，徐焕昌很不以为然。他说，用火碱发虽然省时省力，发好的“排翅”看上去很白，但不糯，也容易断。徐焕昌勺下的“干烧排翅”，品味纯，口感肥糯，看上起有翅有肉。这与他的精工细作和高超的烹饪技艺密不可分。
“水晶虾仁”是一只广受欢迎的名菜，但真要烧得又嫩又脆又有弹性，看上去像水晶那样通体晶亮，那就不是一件容易事。上海的许多饭店都有这只菜，真正打响品牌的并不多。徐焕昌另有一功，他牢牢把握搓、漂、浆等环节，既坚持“漂”要漂得干净，漂得发白、发亮，漂得虾仁“一丝不挂”，又根据春、夏、秋、冬的不同季节变化，采取不同上浆方法，在他看来，这勺下的功夫，既不能不讲章法，也不能因循守旧、一成不变，要不然，谁稀罕看上去像死白鱼那样干瘪、吃起来又烂又酥的“虾仁”？
徐焕昌说，上海的“水晶虾仁”实际上是在广帮菜的基础上演化而来，要说这只菜的开山鼻祖，不是别人，是广东人肖良初。
听徐焕昌说过去的事情
人都从昨天走来。所以，许多人是无法忘记昨天的。徐焕昌也不例外。他常常想起过去。过去，对于徐焕昌来说，意味什么？一个穷孩子，一无所有，天天过的是苦日子。这就是他生活的全部内容。
或许正由于是这样的原因吧，徐焕昌年轻时很刻苦，拜师学艺勤奋好学，钻研技艺。用他的话说，穷人家的孩子，要学到一些东西是不容易的，必须时时刻刻记着师傅的话。一个人要有真才实学，不要夸夸其谈。师傅给他说这话的时候，他还只是一个十几岁的孩子。几十年过去了，他一直没有忘记师傅当年说的话。在这个世界上，师傅总是寄希望于自己的弟子，他们对于弟子的要求，有时候似乎严格得近于“苛刻”，然而，弟子却总是会以自己的思维方式理解师傅的“苛刻”。
徐焕昌也有自己的体会。他毫不掩饰，在跟着师傅学艺的日子里，师傅打过他，甚至还将一锅子水狠狠泼向他，然而，后来由于工作需要，徐焕昌要调往东湖宾馆，师傅却说什么也舍不得放他走！
有道是，不打不成才。师傅和弟子，真是情也深深，义也深深啊！在长达40多年的烹饪生涯中，除了杨和生，徐焕昌还拜过不少师傅。在他们指导下，他的烹饪技艺日趋成熟。但毋庸讳言，再慷慨的师傅，一般也是不肯将绝活轻易传之于人的。
在徐焕昌的“菜肴档案”中，有一只菜叫“水晶鸽蛋”，人要是没有那么“两下子”绝招，这“水晶鸽蛋”的活无论如何也拿不下来。这活，究竟“绝”在哪里？且看：先将鸽蛋煮熟，然后将鸽蛋黄一点一点取出来，最后将虾泥填进去。填虾泥，问题不大，可一点一点取出蛋黄的活如何做？这可有点儿蛤蟆吃天，无从下手了。正因为活“绝”，深谙此道的师傅每到关键处，就总是借故将弟子支开，自己偷偷将这活做完。
说来也巧，有一回，徐焕昌和一位师傅去锦江饭店做宴席，师傅在做这只菜的时候，忙得实在脱不了手，周围只有徐焕昌一人，他竟当着他一展身手了。徐焕昌大喜过望，心领神会，终于学到了这一手。
要说徐焕昌是个学艺的有心人，还可以说上一件事。杭州“楼外楼”有一年派人上海学习“水晶虾仁”烹饪，相互切磋技艺时，徐焕昌无意中听说他们的“龙井虾仁”很难“侍候”，尤其是对于漂洗这道环节要求非常高。徐焕昌悄悄记在心里了。事后，他专门搞了几包虾仁，请他们洗一洗，他与另外一位厨师在一细细揣摩。经研究，徐焕昌认为他们的这道环节，的确具有很高“含金量”，于是就虚心学习，“水晶虾仁”烹饪得也就更其精美了。
徐焕昌长达40多年的烹饪生涯，是一部内容丰富的书。他写过两本书，一本“蔬菜类”，另一本是“煲子类”。读了他的两本书，我对于这位名厨的烹饪技艺，越发深刻。
