大众bulli 魔幻餐厅 El Bulli



 每年世界各地要求预订El Bulli餐厅的多达50万人次,而餐厅每年的营业季仅有160天,只为8000人次提供服务并拒绝索取高价。为了研发新菜式,餐厅甚至宣布2012年和2013年休业。El Bulli为何这么“酷”?

  文·朱莉亚·普拉斯(M Julia Prats) 加维埃尔·昆塔尼拉(Javier Quintanilla)乔丹·米歇尔(Jordan Mitchell)

  连续4年被英国餐饮杂志《Restaurant》评为全球第一的El Bulli餐厅位于离巴塞罗那一个半小时车程的海边小村庄。20世纪60年代初开张的时候,它只是一个不知名的海滩酒吧。虽然早在1975年就成为米其林一星餐厅,但真正崭露头角是在20世纪80年代朱利·索拉(Juli Soler)、费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)和他的弟弟阿尔伯特·阿德里亚(Albert Adrià)接手之后。

  头顶“全球最佳厨师”头衔的费兰·阿德里亚曾回忆起一位法国厨师对他说过:“创意意味着不能复制”,这一箴言改变了他的整个烹饪理念。在此后的20年里,他把烹饪提升为一种艺术。

  El Bulli餐厅如今一年只开业6个月,订位的名单已经排了将近两年。此外,阿德里亚还开发了出版和咨询业务,将品牌授权给食品供应商使用,开设了多家快餐连锁店,并经营一家豪华酒店。他还设想为全球各地、不同行业的创意者开设一家培训学院,让学员可以从他在创意方面的独特实践中获益。

  “创意是第一位的,第二位才是顾客”,费兰·阿德里亚这样说。“探索未被探索的”是他的哲学,这催生了餐厅广为人知的“技术-理念烹饪”,烹饪因此变得更像一种艺术。举个例子,通过注入液氮,一杯威士忌鸡尾酒在你面前像变魔术一样变成了冰糕。在El Bulli吃一顿饭,能享受到35种类似的菜式,每一道菜式都有不同的吃法。

  阿德里亚喜欢打破常规,其中最不拘一格的主张是—餐厅业务是不盈利的,而且他也不准备盈利!虽然即便是定价在1000欧元,同样会有人趋之若鹜,但他对每个客人只收不到200欧元,而且将每晚的客人数量限定在50位。他还坚持让El Bulli不要太脱离它的平民出身,“我们开始是为渔民服务,我想保持这种做法”。和他的民主理念保持一致的是,阿德里亚还把自己的烹饪方法公之于众。虽然餐厅的许多副产品带来了不少收益,但他认为商业的成功只是手段,是为了获得更多自由来进行更多创意。

 大众bulli 魔幻餐厅 El Bulli
  在每年餐厅休业的6个月内,阿德里亚和他的团队就像疯狂的科学家一样,挤在巴塞罗那水族馆附近的实验室,为下一营业季试验数百种新菜式。“实验室”是个准确的用词,因为他们经常使用非传统的烹饪工具,比如昂贵的、生产胶囊的制药工具。

  在阿德里亚看来,El Bulli的每一样东西都需要不断更新,所以在这里没有重复的菜单。按他的说法,在过去15年多的时间里,El Bulli开发的新烹饪技术和理念超过了过去一个世纪全世界的总和。

  2010年1月,阿德里亚又宣布了一个惊人的决定,El Bulli将于2012年及2013年休业,这段时间将全心投入新菜式的研发,计划于2014年以全新形象复业。我们不知道El Bulli接下来会把我们带到哪里,但可以肯定的是,那将是令人期待的美味之旅。

 从“斗牛犬”到世界最佳

  20世纪60年代,德国人汉斯·谢林(Hans Schilling)博士和夫人玛科塔(Marketta)爱上了西班牙北部沿海的卡拉蒙特霍伊(Cala Montjoi)小镇,并于1961年在当地买下了一片土地,开设了一个迷你高尔夫球场。球场以这对夫妇的法国斗牛犬命名,叫做“El Bulli”。这个迷你高尔夫球场仅经营了一年。1963年,谢林夫妇转而开起了海滩酒吧,并在一年后建起了他们的第一家餐厅,1975年,El Bulli餐厅成为米其林一星餐厅。

  20世纪80年代谢林夫妇退休时,将餐厅卖给了餐厅经理朱利·索拉和主厨费兰·阿德里亚—当时El Bulli已经成为一家股份公司,两人平分了公司股份。随后他们启动了一个为期三年的革新计划。

  1994年,阿德里亚及其团队开始设想开发一种新菜谱,并很快创立了“技术-理念烹饪法”。例如,费兰和阿尔伯特将一堆西红柿倒在地上,并用一个自行车打气筒给西红柿充气,直到西红柿爆裂。他们品尝了爆裂的西红柿碎沫的味道,由此产生了将西红柿制作成其他形式的菜品的想法。团队从技术-理念烹饪法出发,开始采用泡沫、新式面食和新颖的焦糖化工艺制作菜肴。

  为了让更多人享用到El Bulli的美味佳肴,1995年团队在巴塞罗那开设了elBullicatering连锁餐厅,为大型活动提供小吃和菜肴。

  与此同时,团队还在El Bulli主办了多期烹饪课程,希望与业界分享这种烹饪理念和风格。1998年出版的《El Bulli的秘密》一书解释了他们所采用的烹饪方法。此后,他们还相继出版了其他一些书籍。

  此外,El Bulli与许多食品品牌建立了良好关系,包括巧克力生产商Chocovic和伯爵(Borges)食用油。他们还与多家公司开展合作,如Kaiku冷汤、Lavazza咖啡、乐事薯片、帝亚吉欧(Diageo)的威士忌品牌珍宝(J&B)以及与时装设计师阿曼贝斯(Armand Basi)合作经营烹饪服。

  2000年,El Bulli的团队在巴塞罗那市中心建立了elBullitaller工作室。一年后,El Bulli餐厅决定停止经营午餐,这样他们可以在营业季内利用上午的时间进行创新探索。

  平凡的信念  在El Bulli用餐不仅仅意味着在一家高档餐厅享用美食,更像是在欣赏一场戏剧表演。

  El Bulli 坐落在卡拉蒙特霍伊—一个小小的新月形海湾边上的村庄(距离巴塞罗那150公里)。要到这家餐厅来,客人必须驱车从海滨度假胜地罗萨斯镇出发,沿着蜿蜒的乡村小道一路行来。大多数来访者都一致认为,餐厅的位置太偏僻了。阿德里亚对餐厅地处偏僻如此解释:“假如我们坐落在城区中心,人们就会频繁地来此用餐。假设他们每周来一次,从美食中所体验到的惊喜就会消失。”

  El Bulli餐厅是一栋白色别墅,面对着地中海,层层波浪不停地拍打着海岸。餐厅内只摆了15张餐桌,每一张餐桌设有2~8张宽大的座椅,饰以华贵的提花面料。餐厅的内墙涂着白色灰泥,并辅以装饰性的石柱。红色天鹅绒窗帘、传统的西班牙瓷砖、深色的木梁,这一切都给餐厅平添了一种传统氛围。

  El Bulli餐厅每年的预订要求已经增长到近50万人次,而餐厅每年的营业季仅有160天,只能为8000人次提供服务。客人来自世界各地,有些客人为了前来一享美食甚至不惜花费数万美元的旅费和食宿费。2007年,El Bulli对餐客人均收取185欧元。酒类和其他饮料的费用另计,每瓶最低45欧元。尽管许多人都认为,既然需求如此高涨,El Bulli完全可以开价数千欧元,但索拉和阿德里亚则希望将价格保持在人们可以接受的水平。阿德里亚说:“那不是El Bulli的行事风格。我希望渔民也能在此用餐。”

  例行表演  El Bulli每年从4月1日到9月30日营业。在4~6月,餐厅从周三营业到周六,其余三个月则是每天都营业。

  餐厅每天的常规工作从早上7点开始,副主厨或后勤主管管理日常采购工作,从罗萨斯或巴塞罗那的市场采购新鲜食材。上午11点,菜式创新时间开始,下午2点左右结束,团队快速用完午餐。

  2点半时,20~25名厨工到达,开始准备当天的菜单。在营业季的后半期,餐厅会雇佣40名厨工以实行换班,因为在这个时期,餐厅要保持每天营业。

  傍晚6点,全体工作人员落座用餐。在此期间,他们会回忆前一天的工作,从中吸取经验教训,讨论当天晚上的客人名单。7点,由三位主厨中的一位解释当天的菜单,指导服务人员如何上每一道菜,如何向客人进行说明。

  7点半到8点半之间,用餐的客人陆续抵达。餐厅通常会带领客人穿过厨房,并向他们介绍阿德里亚或当值主厨。如果天气条件适宜,餐厅会在可以俯瞰大海的80平方米的露台上欢迎客人,8点半左右,所有客人离开露台,分别进入三间餐室。

  有时候,餐厅会允许一些特殊客人落座于设在厨房中的餐桌用餐,比如西班牙王室成员、政府首脑或社会名流。餐厅将餐桌设在厨房内,使得厨师的工作热情更为高涨。一般而言,厨房都是忙乱一片、吵吵嚷嚷的景象,El Bulli的厨房则是一片安静,工作人员都用近乎耳语的音量进行互动和交流。

  每天晚上,餐厅会为客人送上28~35道菜,里面包含170~200种食材。整个晚上的用餐过程分为四个阶段:第一阶段包含鸡尾酒和餐前小吃;第二阶段为西班牙风味小菜和咸食;第三阶段为avant postres(咸食和甜食之间的过渡)和甜点;第四阶段为铁板冷烧鲜奶(甜点之后的小甜品),咖啡和饮料。客人不能选择食物—所有客人的菜单都一样。如果有食物敏感者或素食者,必须在预订时向餐厅说明。

  不过,客人可以挑选饮用的酒类,餐厅提供的电子酒单包含1600种不同的酒类,选择广泛,其中45%都产自西班牙。餐厅有5位酒侍,为用餐者提供最佳的搭配建议。

  在上每一道菜时,侍者会向用餐者说明菜肴的食用方式。比如,侍者会指导客人在食用羊腿时将一支迷迭香放在鼻下轻轻摇曳,嗅其香气,在食用麦片粥时用心倾听麦片被嚼碎的声音。

  奇珍异馐“实验室”

  El Bulli餐厅提供的菜肴被贴上了各种标签,如“分子烹饪法”、“结构主义者”和“象征主义”。一道普通的咖喱鸡块El Bulli会将咖喱做成固体,而将鸡肉做成液体。最让人惊异的是一道叫做“木乃伊”的菜,它实际上是将炸透的红鲻鱼骨架包裹在了棉花糖里。正如菜名所示,所有菜式都被冠以讽刺幽默的绰号。阿德里亚相信,利用幽默、感官冲击、记忆和睿智,可以激发客人的“第六感”,以独特的方式来体验食物。

  几乎所有的菜式都是在每年10月到次年3月在elBullitaller工作室开发而成的。elBullitaller是个现代派的工作室,分为两部分:厨房区和一个规模不小的烹饪图书馆。 工作室内放置着各种传统的烹饪工具和高科技装置,包括棉花糖制作机、虹吸管、喷灯、液态氮,以及制药业使用的胶囊机。团队拥有各种各样的实验方式,但有一条共同的重要规定,就是要对每一种流程、温度、成分、时间和方法逐一记录。

  餐厅在每季要进行5000次实验,其中有将近500种实验会转变成菜谱,进而烹制成下一季推出的50道菜肴。在营业季内,团队也坚持继续开展实验,不断改变菜式。在营业季结束时,所有菜谱都被记录下来编入总目录。

  这些菜谱对每一个人都是公开的。El Bulli所秉承的理念就是公开共享自己所有的“成功秘诀”,包括菜谱、制作工艺、机器使用、供应商、酒单和服务程序。

  [本案例由IESE出版社提供,有删节,完整版请见www.iesep.com。]

  朱莉亚·普拉斯(M Julia Prats)

  西班牙IESE商学院教授,创业学系主任

  加维埃尔·昆塔尼拉(Javier Quintanilla)

  西班牙IESE商学院教授

  乔丹·米歇尔(Jordan Mitchell)

  西班牙IESE商学院研究助理  

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