爱华网赖高淮年近80岁，是中国白酒制造工艺的非物质文化遗产传承人，说起泸州老窖为代表的浓香型白酒，语气中满是骄傲，他总觉得，浓香型白酒泸州老窖是中国多数酒的源头。“泸州潮湿炎热，所以我们可以用大窖池发酵，北方寒冷，只能用小缸，基本方法嘛，都是和这里一样的。”这才想起来，沿路上确实看见大片的龙眼树林，据说夏季还产荔枝，当地学者考证，杨贵妃所食用的荔枝就出产在这里。潮湿和炎热，都可以保证酒类所需的大量微生物种群的繁衍。 “当地出产的糯高粱、小麦，是我们做浓香型白酒的主要原料，其实和酱香型白酒差别不大，可是粮食的投放比例不太一样，但是影响到香味的最关键因素，是我们的发酵方式完全不一样，我们是封闭式发酵，酱香型白酒是开放式发酵。” 赖高淮带我们去了泸州老窖最著名的那几口明代传下来的窖池，现在出产“国窖1573”，此年份很精确，是窖池周围的砖刻所记载的。走进去，全部明时装束的制酒工人让人眼前一花，这里已经带点工业旅游性质，游客们不能进入，但是可以通过玻璃走廊观看制造全过程，赖高淮却不为眼前场景所动，只看了一眼，就轻描淡写地说：工人上罾的姿势不太对，所以，这罾最后蒸馏出来的酒，不一定能达到高水准。 不过，重点的还是那些供原料发酵的窖池。大约10米见方的窖池有的已经翻开了上面的泥盖——果然与酱香型的郎酒、茅台截然不同，那里的原料是在车间里堆放，而这里全部入窖，发窖期还有专门的泥巴盖盖上，浓香白酒一大半的奥秘，就在这些池里。
赖高淮自幼年起就看惯了这些窖池。那时候，泸州城内的酒窖更多，他家的酒坊“同发升”虽然规模不算大，也有七八口。“做酒不是我家主业，可是有钱的人家，都有几口窖池。”现在100年以上的古窖，城内也还有1600多口。 不起眼的黄泥池要懂行者才知道其奥妙，而赖高淮正是懂行者。“你看做窖所用的黄泥巴全部是泸州城外的五渡溪挑来的，这泥密度很大，更好的是，含水量非常高，可以到70%甚至以上，别的地方的泥巴要是这样的话，早就稀烂了，可是这里的不会。”含水丰富的泥巴做成窖池使用后，开始和酒糟共生共存，所谓千年窖池万年酒糟，一直在不断循环中，最后，双方都蕴含大量的微生物菌群。 古窖池时间越长，出的酒越香，这不是新窖可以达到的效果。赖高淮长叹一声：“我搞了一辈子革新，可是最多也就能搞出个类似50年窖池出的酒的效果，百年窖池的那种效果，还不是科技能做到的。” 民国是泸州造酒业兴旺的年代，有3个当年的挑泥工还活到现在，老窖的企业文化中心主任杨辰找到了他们，他们回忆，当时从郊区挑泥一直到江边营沟口一带的作坊，要花半天时间，一担泥给七八文，不算值钱，可是主人家往往要招待一顿好酒饭，尤其是那酒，全是各个作坊的好酒，这是不成文的规矩，很让这些挑夫满足。 古窖中所含的微生物种类使得这里面出产的酒脂类含量高，几口老窖出产酒甚至达到了4%，是一般优质白酒的几倍，浓香也就出在这里——而酱香酒是酸类物质多。 人工培养的泥巴再怎么先进，也难达到老窖泥的水平，老窖泥也要注重保养，不能失去水分，年年要做酒。赖高淮给我讲了他的一个故事，那是三年自然灾害时期，因为粮食供应紧张，泸州老窖暂时停产，结果1962年开始有粮食了，想恢复生产，却怎么都出不了酒了。 赖高淮是上世纪50年代进的厂，当时他从东北坦克兵部队复员回泸州，家里算是资本家加地主，出身不好，进了当时的四川省地方国营第一酒厂，就算好工作了。因为在部队搞过防化，所以酒厂觉得他懂化学，让他在实验室工作。多年做下来，也算是酒厂的专家，可是一般的还是没有发言权。 就是1962年的窖池事件，使他成为众人心目中的酒头头。“当时从省里也来了专家，可是怎么也研究不出来为什么不出酒了，他们知道我算是土专家，认识我，叫我伙计，我最后弄明白了，因为几年停窖，所以窖池里面酸性过大，菌群被抑制住了，结果最后是用糖化的办法排酸，才让窖池重新出酒。” 现在的窖池，一大关键就是保证不失水，是做酒时酒糟剩下的黄色的水，也就叫黄水，只见几个工人将黄水淋上去，有一种古怪的糟香，而窖底看上去却没那么湿润。“其实这些泥巴都有了毛细血管，吸水性很好。”赖高淮解释。 与酱香酒的取酒周期也不太一样，浓香型的老窖每两个月取酒一轮，然后在糟里加新粮再发酵，再取酒，有时候多发酵一月时间，取双轮酒，最好的双轮酒按照赖高淮的说法，是100斤普通酒也换不来一斤的，又香又绵，“往往取自老窖的窖底，有特殊的窖底香”。 赖高淮在1967年左右已经拿出一套粮食配比之类的老窖制作数据来，“当时需要产量，所以很大重点在于少投粮多做酒，那一段的功劳是，基本弄清楚了各种白酒的制作科学流程”。 会出现一个白酒波尔多吗？ ——专访郎酒集团董事长汪俊林 四川省正在政府主导下加快白酒金三角区域的建设，五粮液、郎酒、泸州老窖等最著名的6大白酒集团全部参与其中，号称要共同建设中国的“白酒波尔多”区域。而此前，这几个企业的老总即使同桌吃饭，也绝对各自带酒，确保只用自己品牌的白酒。 四川酒行业一直流传着一个“鸡尾白酒”的故事，某次宴会，在领导一再要求下，各企业老总只能让步，不过也是不彻底的：他们将各个品牌的白酒混合为一体再饮用，以示只能妥协到这个地步。 而本次的四川省的“白酒波尔多”建设启动，势必需要各大企业之间更多的互动关系，他们之间能顺利合作吗？与之相关的还有一系列问题：白酒的手工制造和扩大产量之间的矛盾如何解决?白酒与葡萄酒大相径庭，会有人被吸引到产区旅游观光吗？在这个项目的启动地点之一的偏僻的四川古蔺二郎镇，郎酒集团正投资20亿元，想将二郎镇改造为旅游观光区。郎酒集团的董事长汪俊林之所以这么做，有他自己的理由。 三联生活周刊：“白酒金三角”的概念背后，有将产品提升、加大产量的意思，你觉得白酒生产能机械化吗？这种扩大产量会影响酒的质量吗？ 汪俊林：其实这个问题我们早就想过，白酒的质量是个很微妙的东西，在全部采用手工制作的情况下，即使在同一家工厂，同样气候下，不同厂区做出来的酒也会有区别，甚至酒质差别很大。所以我们估计，粗糙的机械化在白酒行业几乎不能实现，我们到现在也就是用机械动力取代了一点以往的需要大量人力的工种，像包装什么的，但是制作过程想机械化是很困难的，所以我们基本放弃了。 迅速扩大产量，在白酒行业肯定也存在问题。过去不少酒企业就垮台在这上面，我们郎酒集团目前的产量是年产1.2万吨，我们的目标是，保证年产1万吨，每年希望能增产三五千吨，为什么我敢于这么说？是因为郎酒集团有大约3万吨的存酒，是当年酒厂销售不好时期的存货，现在反而成为我们的财富。有了这些存酒，能保证我们每年出产的酒有很好的老酒来勾兑。而且，我们目前的产能还是大于销售能力的，所以暂时不担心质量会起变化的问题。 三联生活周刊：其实金三角的概念中有很大一个概念是原产地保护概念，可是，很多酒厂在扩大产量的时候，都不得不采用异地建厂的方式来保证产量。二郎镇是个非常狭窄的区域，你们酒厂已经几乎用完了镇上土地，你会在异地建厂吗？ 汪俊林：目前这里还有一定的土地，我们计算过，将这里的土地全部用上后，能保证年产3万吨的产量。因为这里独特的地理条件决定了酒的质量，所以目前我们不太会在异地建厂，最多也就是包装车间放在异地。 回到你刚才的问题，我们郎酒厂其实一直在实行师傅带徒弟的工艺传承道路，生产材料也都是采用当地的粮食，这些条件也决定了郎酒不太会在外地建厂，即使我们的销售节节胜利，科技在不断进步，总产量也就限制在那么多了。何况我们存酒的空间也有限，即使再挖掘新的区域，可是储藏空间不会增加太多，露天存放的酒肯定不如洞藏。所以我们宁愿保留区域独特性的特征，也不盲目扩大产量，这样实际也是品牌建设。 三联生活周刊：白酒行业的各个企业现在还处于紧张的竞争关系中，怎么能做到合作？ 汪俊林：其实白酒行业可以合作的地方很多，我们现在就和茅台相互学习，而且已经成为制度了，学习什么呢？工艺，怎么把酒做得更好。其实朗酒从诞生的时候就从茅台那里学习了很多东西，两家有长期合作的过程，可是后来慢慢减少了，我现在把这些传统恢复起来。两家技术人员经常互相走访，提意见，而且有很多关键技术，勾调也互相学习。和浓香型白酒企业的沟通少一些，因为工艺完全不一样。 三联生活周刊：“白酒波尔多”区域建设的目的何在?中国还没有出现一个完全压倒其他区域的白酒产地，这种建设会对其他白酒区域形成威胁吗？ 汪俊林：白酒确实不同于葡萄酒，相比起来，即使是白酒的小企业，也都比一个葡萄酒庄的产量大很多。白酒生产不受季节限制，而且我们的小区域，比如我们和茅台，相比起欧洲的酒庄也大很多，所以白酒企业相比起葡萄酒庄而言，都算是大型企业。 为什么要做推出这个概念？一方面是这个区域确实出好酒，另一方面就是因为随着中国概念在世界范围内更广为人知，白酒肯定也会逐渐被更多人知道，这正是白酒企业长大的机会。不抓住这个机会，你就会在竞争中被淘汰，我觉得竞争是好事情，有一群高手在那里论剑，对行业整体水平有促进，未来几年，中国白酒行业会再次洗牌，小的差的企业会被淘汰。 三联生活周刊：为什么要投资这么多建设二郎这个小镇？会有很多游客吗？ 汪俊林：完全不是旅游地产的概念，你也知道，这里比较偏僻，游客来得不容易，所以我是完全按照白酒文化来设计我们的小镇的。我们准备在天宝地宝的上方，将天然的人和洞开辟出来，游客们可以在里面跟着勾酒师傅学习调酒，甚至可以自己勾一瓶酒封存，过几年再来饮用。洞穴本身就很神秘，里面存上上万瓶白酒就更神秘了，其实这是我们的一种体验式营销。至于整个镇的改造，我们请了十几家美国的公司来做规划和建筑，你也知道，我在成都还有房地产项目，平时就和国外的设计公司有很多交流，所以我们的小镇规划和前些年流行的酒企业文化城那种完全不同。我们的小镇是很轻松的，不是要你来看郎酒，而是看一个山谷，山谷里面的人如何与酒共生。 三联生活周刊：我在茅台镇看到不少小酒厂，生产各种仿品，可是在这里没看到，是你们对政府公关的效果吗？ 汪俊林：好就好在二郎镇很小，8000多个居民中，几乎个个都和酒厂有关系，加上前些年郎酒效益很不好，没有人去制作仿品，所以我们有很好的基础。这些年郎酒出名了，可是我们已经和镇政府签订了协议，不允许再开设别的酒厂，所以郎酒成为二郎镇唯一的酒厂了。
