爱华网省内最大面馆重走精品路线的冷思考
历来，苏州市民对一碗面很是讲究，从汤到面及浇头，均有独特的讲究。日前，苏州一家曾被国家餐饮行业组织CCA评为“中华名小吃”的面馆，因自摘连锁加盟店招牌而备受瞩目。更让一些老字号面馆大跌眼镜的是，这家名叫“同得兴”的面馆将在春节后进行品牌拍卖，将字号这样的无形资产换成现钞。于是有人说，“同得兴”自摘盟店招牌，并非“挥泪斩马谡”，而是“项庄舞剑，意在沛公”。
不过，无论怎么联想，“同得兴”的这一招式在业内人士看来却是老字号、名字号“老树结新枝”或者“锦上再添花”的创新之举。
创举：连而不锁宁可自摘招牌
“连锁经营如果遭遇连而不锁的困境，不如缩回“拳头”，为下一拳打得更加精彩做好准备。”
说这话的，是苏州名小吃“同得兴”面馆老板肖伟民。这话系有感而发，因为在此前，他亲手摘掉了两家加盟连锁店的招牌。摘牌之举引来同行和百姓的热议。
和苏州的一些老字号面馆一样，苏州知名品牌“同得兴”在市区也有几家分店，古色古香的装修往往让游客将这家面馆当作苏州的老字号。实际上，“同得兴”的创业历史还不到10年，而且采用的是连锁经营的现代经营方式，由总店统一配料、送货，统一制作；而别的老字号，则大多以加盟店的形式，交纳加盟费进行统一管理培训后，各自发挥，经营着百年品牌。
“同得兴”面馆老板肖伟民亲自摘掉了两家连锁店的招牌后，据悉剩下的4家也将在春节后陆续结束经营。这一举动，在苏州连锁经营、加盟经营的老字号中，引起了不小的震动。虽然“同得兴”是1997年开始创办的，与老字号相比，尚欠一些文化底蕴，但在苏州的面食爱好者们看来，“同得兴”一直与老字号保持着平行发展的关系。凭借每天限量供应这一经营“奇招”，“同得兴”在苏州餐饮界赢得了一席之地。
记者来到了“同得兴”面馆，采访了肖伟民。与老字号管理者们不同的是，肖伟民擅长将强烈的品牌意识付诸于行动。他介绍说，自摘招牌，是因为市民反应连锁店的口味与总店的口味相差甚远，且经营风格与总店的差异也较大。他认为，如果不及时制止这样连而不锁的行为，迟早会砸了自己的招牌，10年建立起来的品牌，砸不起。不过，他还透露，结束自己的连锁加盟店，是为春节后的字号拍卖扫清障碍。原来，肖老板在为谋划品牌的大发展“挥泪斩马谡”呢。
解释：品牌拍卖以备注资换血
在苏州，老字号一般与普通市民的联系比较紧密。如果说“同得兴”之前的发展一直是以苏州老字号为参照物，那么现在的“同得兴”已经形成了一套自己的发展思路。肖伟民说，他要让“同得兴”这个品牌走精品路线。
据了解，肖伟民日前已经买下了苏州十全街一700多平米的店面，春节后一开张，将成为苏州乃至全省范围内最大的一家面馆。动作之大，是因为他还有下一步的打算。肖伟民提出，为了更好地打造“同得兴”品牌，为成为首屈一指的名店夯实基础，他将拍卖这一10年来苦心经营的品牌。他自认，以他目前的经营水平和经济实力，“同得兴”没法得到进一步的发展。为此，他正在着手准备拍卖事宜，目前正在联系上海一家专门组织企业无形资产拍卖的公司，以及苏州本地的金腾拍卖有限公司。
他表示，拍卖将进行无底价拍卖，包括“同得兴”字号、荣誉称号、技术、工艺和配方。他希望看到市场对这一品牌的真实认可程度，让自己认识到这一品牌的市场价值。此外，竞拍人要有10年以上经营管理餐饮业的经验，也要有整体运营策划的能力。此外，竞买人只要出一半的竞拍价，和他一起占有50%的股份。肖伟民强调，均股分配才能齐心合力。
肖伟民还向记者介绍了他的初步设想。拍卖成功后，肖伟民的这家“航空母舰式”的新面店将走高端路线，以“二八定律”为发展方向，即相信20%的人手里掌握着80%的财富，而这20%的人就是包括白领以及更高消费层次的消费者。简单说，就是加强精品意识，走精品路线。届时，“同得兴”的一碗汤面可能会卖到几十元甚至更高。肖伟民说，那时他将成为名副其实的“面痴”，可以放下琐碎的管理工作，悉心研究面的制作工艺，比如引进山西稀有的面粉种类，结合苏州市民的口味创新出既保健又爽口的面。并坚信，只要面好，即使贵一点，市民也会“不时来尝一尝的”。
对此，苏州餐饮商会秘书长华士清接受本报记者采访时说，面只是老百姓的一份点心，面向的主要还是普通老百姓。但是，“精品路线”的想法却得到了一些业内人士的认同。老字号“近水台”的孙姓负责人认为，在苏州这样讲究生活品质的“小资”城市，只要服务到位，物有所值，“高档面”应该会有市场的。
问题：老字号如何突围动态淘汰
“同得兴”这段时间的举措，被苏州餐饮商会的一些业内人士称为创举。
记者昨天走访了苏城一些经营面条的老字号的连锁店，不少消费者反映，如今的面“变味了”。老面客许师傅说，他常在家门口的朱鸿兴面馆吃面，有时也会去其他地方吃朱鸿兴的面，可他发现口味有极大的差异，是否合自己的口味不说，但直觉却是，朱鸿兴已仅仅是一个牌子，老字号基本已经形同虚设。这种情况在苏州比较普遍。
昨天，苏州老字号“近水台”的孙姓负责人接受了本报记者的采访。据介绍，“近水台”目前全市加盟店有30多家。各个加盟店缴纳加盟费后，集团会给加盟商进行统一管理培训，也包括一些基础的面艺制作工序，保证“近水台”不会有太大的走样，但加盟商们仍然有“自己发挥”的空间。加盟后一般就处于自负盈亏的状态。该负责人说，自开始加盟大规模发展该品牌后，出现了一些店“涨”势良好，而一些则经营不济的情况，最后只有以倒闭告终。据不完全统计，5年来，约有10家加盟店经营不善而结束经营。因此，这一品牌始终处于“动态淘汰”的加盟发展中。
对此，苏州市餐饮商会秘书长华士清认为，虽然在目前看来，“同得兴”走精品路线的发展只是一个发展思路，但充分体现了勇于创新、拓展发展思路的精神。在这一点上，一直与老字号并行发展的“同得兴”走在了前面。且将保护品牌的意识提高到了另一个高度。
据了解，为保护老字号，杭州首部针对保护老字号的地方法规有望在明年出台。此外，目前全国范围内，像北京、广州、苏州等城市都已相继出台了保护老字号的办法和政策措施，杭州将结合实际制定一套全新的《杭州老字号保护办法》。届时将会明确对老字号商业网点、知识产权的保护办法，还将出台鼓励老字号继承传统技艺、商业文化和招商引资等的政策措施。杭州市老字号企业的发展，政府保驾护航。
不过，苏州“同得兴”的模式，却让不少人大彻大悟：老字号光靠保护不行，还得自创点绝招，让老树结出新枝。有人戏称，“同得兴”摘牌，并非“挥泪斩马谡”，而是“项庄舞剑，意在沛公”。
专家：连锁经营需确保千店同味
如果说苏州老字号发展在全国范围内是个“奇迹”，那么如何确保老字号的连锁加盟店“拷贝不走样”，确实是一个不容忽视的大问题。“连而不锁”的形式加盟，可能将使老字号厚重的文化底蕴毁于一旦。但同时有人提出，苏州一些老字号虽然品牌厚重，但发展规模和形式大体没有差别。在大多满足于现状的经营思路下，还出现了一些“狭隘”的竞争现象，比如在价格上做文章，搞低层次的低价竞争。
苏州市一业内人士冷静地指出，这些企业虽然年龄很大，但一直缺乏对老字号文化的挖掘保护意识。目前的连锁加盟的做法虽然扩张了老店的经营规模，却忽略了对品牌的保护。管理部门要加强引导，给这些老企业增加一堂老字号文化挖掘的保护课，不能看到目前“比较好”的经营状况而任其发展。对此，华士清说，小时候她很喜欢朱鸿兴和陆长兴的面，但现在的确变味了。她个人认为，加盟店的形式严重影响老字号品牌。如果不能保证每个加盟商的品牌意识，只要出现一次严重的失误，将削弱整个品牌的价值。
苏州科技学院一位研究市场营销的专家则认为，连锁加盟并不必然导致品牌产品的“走火入魔”，比如肯德基、麦当劳都是采用的连锁加盟的形式，但是各加盟店的产品质量、口味却并无二致。关键是老字号品牌的持有人要对产品的选料、配方、制作工艺、营销方式、企业标识制定统一、细致的标准，用统一的质量监控体系规范各连锁店的经营，确保连锁店“百店一面，千店同味”。
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南京老字号 竞争中酝酿创新
南京市商贸局副局长罗守齐说，南京的老字号大约分为餐饮、百货、洗染等几类。如今，这些老字号在街头越来越少能见到了。前不久刚结束的南京老字号普查结果显示，从生存状况来看，全市69家老字号中只有24家发展势头较好，状况一般的为20家，而因拆迁等原因歇业的有25家。据介绍，弱势老字号总体存在发展后劲薄弱、缺乏技术改造和产品更新意识薄弱等问题。例如，南京正章干洗总店：目前机器设备虽仍属一流，但管理方式老化，22名在岗职工要负担28名下岗职工的生活费和46名退休人员的医药费用。目前，南京干洗店已有2000多家，大多为体制灵活的个体私营企业，在这样的竞争态势面前，正章干洗总店步履维艰。据介绍，目前正章开始积极探索改制。
老字号并不都是走下坡路，南京仍有一些老字号让传统特色在现代重新发光发亮。除了百年老店绿柳居，老字号“刘长兴”店也拥有10多家中餐连锁店，以方便、实惠的快餐定位受到消费者欢迎。这些魅力不减的老字号，大都在改制后激发出新的生命力。如金都集团改制后，旗下一批老字号包括江苏饭店、绿柳居都变为民营，目前都在酝酿着更大的创新。另外是老字号本身注重业态、经营内容的不断更新，带来了充沛的活力。
