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中式餐厅要怎样才能赚到大钱?
如果你打算开一家餐厅,或者已经拥有一家餐厅,无论是做快餐连锁,还是火锅店、特色餐饮,抑或你有自己的“祖传菜谱”,你将如何设计商业模式,又如何使你的团队将之执行下去,才能使企业最终获得顾客的认可,还有投资者的青睐呢?
记者对中式餐饮业进行了调查,总结这个行业的业态,除了个体的小饭馆以外,餐饮企业大致可以分为四个层次:连锁快餐、平价特色餐厅、高级特色餐厅和顶级特色餐厅。
记者选择了四家企业来研究这四种中式餐饮:乡村基代表中式连锁快餐,海底捞代表特色餐厅,俏江南代表高级特色餐厅,厉家菜代表顶级特色餐厅。
由于这四家企业提供的产品和消费体验不同,它们各自经营的策略也不同,不过其发展过程都很激动人心。 (本报记者 朱相亭)
显然,麦当劳、肯德基在中国不是两个孤独的旅行者,它们在扩张的旅程中,遇到了不少的中国同伴——比如价廉物美的中式快餐“乡村基”,这家快餐在“福布斯2009年中国潜力企业200榜”排名第23位。
创始人李红将乡村基定位为依赖于销售规模的企业——快餐中的“沃尔玛”。乡村基坚持走“平价”路线,定价在10多元,比真功夫低20%到30%,这种“薄利多销”策略到2007年为乡村基创下了近3亿元的年销售额,年净利润3383万,并吸引了红杉中国和海纳亚洲共2000万美元的投资。到2008年年底,乡村基门店数达到62家。
独特“保温”改良中餐
1996年,乡村基在重庆成立,刚刚经过餐饮行业正规培训的李红酬躇满志。那时,乡村基经营的快餐品有些类似“混血儿”,中式快餐和洋快餐三七开混合,主要菜品是薯条、汉堡等。然而,乡村基陷入了尴尬境地——对食物挑剔的重庆人既不买洋快餐的账,又对不“纯正”的中餐不感冒。
这样的情况持续了两年。1998年,李红决定带领乡村基开始第一次变脸——向中式快餐转型。
中式快餐的难点是既要保持口感,又要解决速度快和标准化问题。乡村基怎么做呢?
乡村基以一种独特的“保温”方式解决了中式快餐的速度问题。它像麦当劳、肯德基一样采取柜台点餐的自助形式,并规定等餐的时间是60秒,它提供提前炒制的香茹滑鸡、麻婆豆腐等中式家常菜,这些饭菜放在特制的“保温锅”里,这种“保温”方式改良了中式快餐,最大程度保持了饭菜的口感和新鲜度,并能够最短时间内让顾客用餐。
比如一道“宫保鸡丁”炒出来后,乡村基测算,它最多只能在保温锅里盛放60分钟,否则口味、色泽就会有重大改变,所以一旦到菜品报废时间节点,“宫保鸡丁”就会被毫不客气报废。
依靠流程,而不依靠厨师
中餐企业要攻城略地,还有一道坎要过——标准化。不同于麦当劳做汉堡,两片面包,一片牛肉饼,1/8盎司芝士酱,1/3盎司番茄酱,用纸包装一下,全世界一个味,标准化在中式快餐里很难完成。“盐少许,味精适量,油七分热,炸八分熟”,厨师只能用这些不确定字眼来描述中餐烹饪流程。
而乡村基要求,在饭菜制作中执行精准定量数据。为了减少现场操作对厨师的影响,乡村基强化了整个食品采购、物流和制作全环节的流程管理,例如宫保鸡丁采用的食材来源、烹调组合的比例等都有详细数据。
“我们依靠流程,而不依靠厨师。”李红说,乡村基的烹饪用料以新鲜食品为主,采取半成品配送、店面加工模式,尽可能减少人工操作上的口感差别和提高食材口感,到任何一家乡村基用餐,就如同走进任何一家麦当劳一样。
乡村基员工欲复制它,没有成功
在餐饮业,商业模式很容易被复制,当乡村基火起来后,确实有人希望成为第二个乡村基。比如乡村基的员工另起炉灶,欲复制其模式,最初发展也不错,看上去与乡村基就像一对孪生姐妹,但是越到后来差距越大,以至于无法支撑。
为什么会这样?大家百思不得其解。对此,李红的解释是,乡村基之所以能扩张复制不走样,除了在厨房里有一套流程,在用人上也有一套管理流程,“人才梯度,才是乡村基扩张的核心竞争力。”
据了解,在乡村基里,从大厅里做最普通的见习员工开始,做到初级合格需要8个月。在店面管理的核心团队中,很多班长是在乡村基里有5年工作经验以上的员工。乡村基不但要求烹制标准化,也要求服务标准化,而这种用人制度保证了服务标准化得到熟练的执行:从客人进门到离开,从卫生检查到餐厅巡视,全过程都用标准化来定量服务水平。
目前,乡村基有3000名员工,62家门店,在总数庞大的员工里,每个餐厅培养两个人,3个月后就可以到新的餐厅担任管理工作,这形成了乡村基的软实力人才梯度。
除这些人才要素之外,连锁餐厅的开业门槛不断加高——每间店面高达上百万的启动资金,也挡住了一批进入中式快餐的投资者,让乡村基在规模上保持着“先入为主”的优势。
(本报记者 刘艳艳)
记者观察
类别:中式连锁快餐
代表企业:乡村基
同类企业:真功夫、老娘舅、东方既白、丽华快餐
连锁快餐: 送餐时间能在60秒以内吗?
这类企业的代表是真功夫,其价格和定位都跟肯德基、麦当劳类似。
由于定位那些忙碌的城市白领,送餐速度显得至关重要。例如有媒体报道说,真功夫2008年在华北、华东展开的“快速服务”承诺,“真功夫任何一款饭类产品保证在落单后60秒内送到顾客手中,如果超时,立即赠送价值5元的12安士豆浆一杯”。
但是,由于要快速、标准化,快餐产品难以依照个人口味而有所改变。例如,在一些餐饮评论网站上,就有不少网友认为真功夫“味道一般”。有个网友说,“点了有名的排骨饭,因为是蒸制的,所以排骨不香,吃到口中没有那种炖出来的香味。”
