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北京劲松南路一家经营时间不过3个月的八宝烤香鸭加盟店一下子就“变脸”了，成了蒸功夫包子连锁店。关张改行的八宝烤香鸭加盟店不止这一家，北京朝阳路、牛街、和平西街等地的烤香鸭店都相继遭遇亏本转让或关店的命运，而继续经营的烤香鸭店处境也不尽如人意，只有店主孤零零地坐在店里，挂着的烤鸭无人问津,而半年前，排队竞购的火热场面还令这些押注在“烤香鸭”身上的小投资者们喜笑颜开。 “忽如一夜春风来，加盟小店遍地开”，从红火的排队抢购到冷清的关门退场，土掉渣烧饼、八宝烤香鸭们也是来也匆匆去也匆匆，小食品连锁加盟路在何方？为何总是走不出短命的结局？ 看热就争抢着加盟 对市场观察缺少冷静头脑 2006年入夏，一种名为“八宝烤香鸭”的食品突然热销北京。一时间不过半个月，数家“八宝烤香鸭”加盟商便趋利而动地涌现了出来，从“八珍烤香鸭”到“风味烤香鸭”，北京市场布满了各种“烤香鸭”，市面上已难觅正宗。原价15.8元的系列烤鸭也一下子走入了自降身价的命运，直接降价到10元仍少人问津。有些烤香鸭摊主在加盟不到两个月的时间，已经把店铺换做了冷饮摊。而事实上，“烤香鸭”的迅速收摊已并非新鲜事。就在各种“烤香鸭”快速火热疯狂布点的同时，业内人士已据此抛出“半年死”的预言，声称其走的就是“土掉渣烧饼”短命的老路线。 “土掉渣烧饼”的闹剧自去年冬天始。此时，一股土家特色风味烧饼热卖的旋风从西刮到东，横扫了北京、上海、重庆、武汉、杭州、宁波等近半个中国的数十个城市，在北京市场曾以日增两家以上店面的速度飞速扩张。一时间，这种被称作“中国式比萨”的风味小吃引发了争购热潮，几乎每个小小的店铺前都排起长队。从“土家烧饼”、“土寨烧饼”到“掉渣儿的烧饼”、“土掉渣烧饼”店铺名繁多，鼎盛时期北京市场复制或效仿的品牌就多达40余个。但在经历最初的热度后，不到半年时间，这些小店开始迅速降温并遭遇寒流，最终销声匿迹。然而，“掉渣饼”的故事并没终结，相同路线复制的类似加盟事件在重复上演，只不过主角换成了鲜奶麻花、绝味鸭脖、茶风暴、××包子、××鸭、××小吃，且纷纷打着“加盟”的旗号，而最低的加盟费同样只需要几百元。 特许方为眼前利益乱招商 市场无序陷泥潭 众加盟商只将眼光放在了赚取一时利润上，只顾开出高低不等的加盟费用，加盟费最高者不过万元，却无心对“烤香鸭”进行技术维护。到后来加盟费只需几千元，虽然各个“烤香鸭”店的名称不同，可“秘方”大同小异。在这种无序的加盟商“混战”情况下，“烤香鸭”最终也步“掉渣饼”的后尘，走上了降价、转让、关张的三步必然命运。 “我这个买卖早就不挣钱了，现在只要找到合适的新项目就撤。”位于劲松南路大街上的“八宝烤香鸭”店主说。当初加盟“八宝烤香鸭”的时候，其加盟商的承诺是，“这个项目加工简单，利润空间惊人，当月就能收回成本，年利10万元。”店主表示，自己支付了2万元的加盟费，买到了烤鸭设备及配料等，培训时间才不过一天。按照加盟商所说的，8月份的收入确实有1万元左右，但一进9月生意便每况愈下。虽然其店铺位于人流量大的社区街中心，却一整天都卖不出一只“烤香鸭”。按照每天进15只鸭子的成本计算，他的小店每天最少亏损百余元。店主还说，上个月他曾将技术转让费标价万元，现在已经降到5000元，并提供烤鸭设备、冻鸭、调料、鸭油，价格还可以商量，但至今也没能成功转让。 不少烤香鸭店主不约而同地表示，门店众多分流了客人，是经营惨淡的原因之一。加盟商也无奈地抱怨，为了保证加盟商的利益，公司保证在加盟店附近1000米范围内不再发展别的加盟店，但其他加盟公司发展别的加盟店，他们却无法管理。 “无论烤香鸭还是掉渣饼，其短命的结局，关键在于它们的遍地开花都未能转化为新的连锁快餐企业，在加盟店疯狂布点的同时，无论是特许方还是加盟方，都未对品牌和店铺进行有效的管理，由于缺乏一套规范、严谨的加盟程序及其较高的加盟门槛，导致混乱加盟，无序经营，最终只能是经历短暂的热度后降温失败。”中国烹饪协会指出，这些小吃店的发展路径，都采取了加盟连锁的经营方式，试图通过快速扩张掘得第一桶金，并把市场迅速铺开。事实证明，它们的思路获得了巨大的成功，在短时间内各种小吃加盟店传遍大江南北以及城市的各个角落。然而加盟授权过滥，缺乏筛选性以及对后期系统标准执行的培训和指导的缺失，急功近利的成分较多使其最终败北。 提示：连锁加盟本身没有什么错，低成本食品连锁完全不能和短命画等号，目前，小资本投入的食品餐饮项目正在全国市场流行，运作经营成功的例子也有很多，关键还在于怎样运用这种形式。从洋快餐的加盟程序来看，它从店面、装修到制作都有严格的标准，更为重要的是，其加盟有非常苛刻的条件，在一定距离、人口数量之内绝不允许有两家以上的店面存在。然而，从目前一些小食品连锁加盟商的经营过程来看，经营者更看重短期利益，加盟的门槛设置过低，光是注重在加盟数量上的扩张，而缺少质量上的提升，因此小食品连锁加盟在一轮轮上阵的同时，又一轮轮地败下阵去。 小食品加盟店经营品种过于单一，长久难以适应和满足快速变化的市场需求，因而缺乏持久的竞争力。当人们争尝两块钱一个烧饼的时候，说明该产品有了一个较为宽泛的“百姓基础”，而其本身的泛滥加盟，食品品质和口味参差不齐，使大家对其产生了“味觉疲劳”，失去兴趣。这也是目前中国的小餐饮加盟项目存在的主要问题，产品不过硬，容易遭到拷贝，特许人的技术也非常有局限性，且对加盟的概念也仅仅局限在了卖技术赚钱上，对加盟商没有提供运营帮助，没有品牌塑造维护意识，最终导致了餐饮项目过早夭折的命运。
