爱华网
中午12：00，走进杭州延安路采芝斋二楼的“老娘舅”中式快餐店，热闹的场景出人意料。点单处挤得水泄不通，八个收银台前排起了长队。许多买到了快餐的顾客，手里端着餐盘四处搜索空位，实在找不到，干脆就站旁边等着别人用餐——这种场景，以前似乎只有在肯德基、麦当劳这样的洋快餐店见过。 据调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并继续以每年20%的增长速度快速发展。尽管市场空间很大，不少人的眼睛也一直盯着中式快餐这块市场，但中式快餐打不过洋快餐，一直是中餐经营者心头的隐痛。 “其实看起来生意好的中式快餐店利润非常薄，真正赚钱的很少，生存很不容易。我也曾经想进入这个行业，但观察了很久，还是觉得很难。”采访中，一业内人士为这个夏天火热的中式快餐泼了冷水。 不过，随着一幢幢写字楼拔地而起，越来越多的写字楼白领需要解决午餐问题，商机是明摆着。这两年，杭城街头窗明几净、让人耳目一新的中式快餐店正悄悄发展着：老娘舅、快乐厨房、来必堡……关键是，怎样挖空心思，做好产品，做好服务，留住消费者挑剔的胃。 产品升级：专门有人设计菜系搭配 老娘舅名字够乡土，但进门就会感觉到西式快餐店的影响：宽敞，干净，整洁。看不到厨房，看不到厨师，看不到中式快餐很难避免的油烟和油腻，只看到收银台后面硕大的储备库。所有的菜和饭，都通过那里传递、打包。“我们就是学习了西式快餐统一标准化的管理模式。”曹店长解释，在世界任何角落，只要进了肯德基、麦当劳，它们固定的口味让人有安全感，从而吸引了大批忠实消费者。 花样百出的中餐怎样做到口味统一？曹店长讲了个故事：“有一个产品研发人员，决定加盟我们公司以前同样心存顾虑。于是，他想出了一个检验方法，在杭州店吃了一顿中饭，当天又赶到湖州店吃晚饭，结果令他大吃一惊：味道竟然真的很相近。就这样，他加入了我们的团队。现在，他已是我们产品研发部的骨干。我们的做法就是统一配送、量化生产。” 洋快餐近年来屡惹争议，也开始针对中国人的饮食习惯慢慢做调整，这给了中式快餐很好的机会。“我们想走在他们前面。”曹店长说，“我们想在西式快餐转变前占领市场，先形成中国品牌。”于是，他们专门成立了一个队伍，研究菜系搭配和营养均衡，为此他们设计了8个套餐，1～4号套餐以蔬菜为主，热量偏低；5～8号套餐，以荤菜肉类为主，配送水果沙拉。每个套餐都附送高汤。“不仅营养均衡，也加快了上菜速度。” 有了统一的标准，老娘舅从2000年11月2日第一家湖州店开业，现在已经有4家分店。杭州这家分店面积约350平方米，一天客流量近2000人次，营业额达2万元左右。 管理升级：25个员工18个厨师 吃饭时间，新华路上常常会看到穿戴整齐的服务员手托着半球圆盖的超级大盘子从快乐厨房走出来，送进十几米外的另一个店面。原来因为生意太好，快乐厨房的当家人杜老板租了两个店面，可惜隔壁租不到，最近的也隔了两个店面。不过来往送菜的员工倒成了活广告。 尽管店面扩大，还要来回奔波，快乐厨房的服务员，算上点餐的总共才7人。不过厨房的实力就强大了，130平方米的店面，厨房有70平方米，还聘了18位厨师。 “我们的名字就叫快乐厨房，厨房自然是重中之重了。”杜老板笑着说，厨房里实行的是“一人一岗”制，洗菜、切菜、配料、烧菜……每一项工作都专门有一个人负责。这样有两个好处，一是能保证口味统一，不随着大厨的心情而改变；另一方面能提高速度，一个催着一个，不快不行啊！ 杜老板还专门设置了一个把关的岗位，这位老兄压力最大，如果哪道工序的厨师有问题，他就得顶上，那必须是个“全能选手”。
