爱华网系列专题：中国连锁业
2004年底，黄记煌餐饮管理有限公司（以下简称黄记煌）携旗下品牌“三汁焖锅”横空出世，其“无厨”中餐模式立刻成为餐饮界热议的话题。2006年，黄记煌以每天开3家分店的速度创造了中餐连锁企业发展的速度神话，一举成为当年餐饮业最大的“黑马”。如今，为规范营运模式，强化品牌号召力，黄记煌正在全国范围内进行内部整合，为这匹骏马驰骋神州积蓄更多能量。刚刚走遍大半个中国，巡店归来的黄记煌董事长黄耕在接受采访时说：“我这次去巡店的目的就是统一黄记煌的加盟理念，规范加盟市场。黄记煌就像是一艘大船，我们的经营理念就是这艘大船的舵手，各加盟企业是划桨手，要劲往一处使，黄记煌才能在竞争日趋激烈的餐饮市场稳步前进。”
秘诀之一： 标准化的复制
一个餐饮企业想要做大做强，连锁经营是其必经之路。但很多业内人士认为，中式餐饮扩张困难，是因为很难做到“标准化”。那么黄记煌又是如何在这么短的时间内异军突起呢？在谈到其成功秘诀时，黄耕不假思索地说出两个字：“复制。”
出身于餐饮世家的黄耕早年就从事餐饮工作，积累了丰富的餐饮经验，这也使他深刻体会到厨师和厨房对中式餐饮的重要性。但厨师培养周期长、厨师能力参差不齐使中式餐饮的发展受到了限制。而国外连锁餐饮企业发展却是另一番景象，在国内各大城市攻城略地，其迅速发展的重要因素就是质量和口味的标准化、统一化。
作为中式餐饮企业的经营者，黄耕在深思着如何突破中餐原有的瓶颈，打造出一个标准化的中式餐饮连锁企业。终于，在2003年一道“三汁焖锅”以崭新的餐饮形式推向市场。它以家传的一道“香辣汁鱼”为突破口，历时3年，从配料到调料，从烹饪器皿到烹饪时间，都经过反复尝试和推敲。“三汁焖锅”在操作上对后厨基本没有依赖，各个流程都严格量化。黄耕说：“它的特点是无厨师、无油烟、不扰民，完全解决了传统中餐标准不一致、口味不统一的难题，也摆脱了以往中餐受制于厨师和厨房的枷锁，我们现在要做的就是复制。”
秘诀之二：饮食的安全营养
中餐的传统经营模式是前厅后厨，消费者对厨房卫生情况并不了解。而“三汁焖锅”的操作模式彻底改变了传统的后厨模式，一切操作就在消费者的餐桌进行，让消费者可以直观地看到食物的卫生情况。眼前的卫生情况只是黄记煌质量控制方面的缩影。为保障产品核心——调味品的质量，黄记煌自建生产基地，并制定了一系列质量标准。在肉类食品供应方面，黄记煌制定了从工厂加工，改刀、切片等标准，与一些品牌供应商合作（正大集团、顺鑫农业）。笔者问及为何创业初期就有意与这些大的供应商签订合作协议时，黄耕说：“父亲在建国初期在做食品安全方面的相关工作，我从小就耳濡目染。与大型食品供应企业签订协议，成本虽然高，但其质量是有保证的。黄记煌做的是长期的品牌，绝不会让质量安全问题出在我们身上。”正是凭着对卫生安全的严格要求，从创立至现在，黄记煌没有受到卫生等部门的处罚，更没有收到消费者的投诉。
随着现代人生活水平的提高，人们越来越注重吃得健康、吃得营养。“三汁焖锅”与这一饮食时尚也达到了完美的结合。作为中国药膳大师，黄耕在研制“三汁焖锅”时就将药膳理念植入其中，锅中先放入定量的由30多种中药及香料炼制的特制底油，然后在锅底放入精心配制的由大蒜、红薯、枸杞、圣女果等十种食材组成的底料，再经过独特的焖制手法，保存了食物原有的营养成分。“这些药性食材进行了科学组合，选量也都经过科学论证，既保证营养均衡，其‘治未病’的疗效也隐藏其中。”黄耕说。
秘诀之三：灵活的经营策略
在餐饮市场上，业内人士总结3年为一个发展周期。经过3年发展，品牌如果能在市场上站住脚跟，其体系基本就建立起来了。对于进入餐饮市场的新品牌来说，不管是直营店还是加盟店，经营上都要承担一定风险。
在业界，黄耕和他的黄记煌创造了许多个“第一”：第一个打破中餐 “前厅后厨”的固有模式；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作中等。这些“第一”给黄记煌带来了飞速发展，2007年黄记煌分店数更是达到了300多家。而如今，黄记煌的分店数缩减至200余家，难道黄记煌的发展受到了什么波折吗？
“这是我们主动调整的结果。”黄耕谈及这个问题时一脸轻松。“早期的黄记煌不管是在加盟条件、选址要求都比较低，经过3年的发展，我们在市场上拥有了一席之地，我们就要在此基础上进一步提升品牌价值，在硬件设施、经营理念等对加盟商都有了一些要求，所以主动淘汰了一些不适合公司经营战略要求的加盟店。对现有的200多家连锁分店，我们也围绕‘调整、整顿、提升’的主题，加大对分店的管理，主要工作包括阶梯式连锁管理体系的完善，原、辅料配送系统的建立，做到形象统一化、标准规范化，全面提升品牌价值。对要求加盟的投资人，我们注重资质审核，符合要求的才能合作。”
如今，黄记煌踏上了新的征途，为提升品牌，打造“中国最好的以中餐口味为基础的连锁企业”，黄耕在忙碌着，他的整艘大船也在忙碌着。在标准化这一利器助推黄记煌驰骋神州之后，黄耕和他的团队正在考察各地的口味习惯，开发针对当地区域的风味饮食。这把“差异化”的新刃必将为这匹中餐连锁企业的“黑马”插上翅膀，让它飞得更高、跑得更快。
