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近年来餐饮连锁伴随着资本的关注而风生水起，无论是中餐还是西式快餐都是资本竞相追捧的对象 “在英联公开的项目里，还没有出现过这样的情况。”对于英联拟投资5000万美元控股北京呷哺呷哺的举措，一位PE界的人士对记者表示，“这在国内PE界投资最热的上市前与增长阶段的投资案里也是少见的。”原来，英联一向是注重PE的，对于这次呷哺呷哺的投资，它更像扮演了一个VC的角色。 或许是小肥羊的成功上市唤醒了资本对“火锅”的热情，不仅如此，由于近年来餐饮连锁伴随着资本的关注而风生水起，无论是中餐还是西式快餐都是资本竞相追捧的对象。日前，菲律宾最大的餐饮企业快乐蜂餐饮集团发布公告称，将以5550万美元的价格收购内地餐饮企业宏状元100%股权，爆出餐饮业的另一个重磅新闻。在收购永和大王后，快乐蜂继续了其在华的收购步伐。 本土餐饮的短板 “本土餐饮连锁不能盲目的追逐资本，企业首先要看清楚自己的情况，是不是到了需要资本运作的时候。”国内知名的快餐和连锁经营专家、北京凯朗伯思咨询顾问公司总经理陈实在接受记者采访时表示，“有的企业追逐了资本的潮流，但是很快就‘胎死腹中’，不仅没有把企业做大，反而把企业廉价的卖给了别人。” 所以，本土企业应该清楚地看到自己的“短板”在哪里。陈实认为，本土连锁企业很多出现在体系的问题上。“体系是KFC成功所倚的一个公开的秘密，有本土餐饮品牌的老板竟不知情！有的人只看到KFC的连锁店多，以为多开店就能成功，却不知会进入店越多亏损越大的境地。于是请来高人策划指点，企图以怪招奇招出奇制胜。但是木桶原理不能违背，增高一块木板不能提高整个木桶的盛水量。” “中国本土的连锁餐饮企业在品牌建设方面比较薄弱，有些企业在商标注册尚存在争议的情况下就开始做连锁、做加盟，蕴藏了极大的风险；还有一个现象就是品牌和文化脱节，或者说企业的运营和品牌没有直接挂钩，很长时间都是在卖产品而没有卖品牌，没有做到真正的品牌经营。此外，本土的企业不重视品牌文化的塑造。”陈实表示，“诸多问题的存在，告诫企业需要解决的自身的问题，才可以与资本携手。” 直营的陷阱 国际私募基金3i集团于2006年向内地“火锅第一股”小肥羊投资了2000万美元，后者于2008年6月在香港交易所上市。这是继味千、全聚德等餐饮连锁上市后的又一标志性案例。 资本运作似乎成为了本土餐饮连锁发展的必要手段，“越来越多的餐饮连锁企业正体现出它的成长性，表现在建立了品牌，存在可复制性，建立了统一的管理系统。”普凯投资基金的主管合伙人姚继平表示，“这样的企业只要有资金注入，马上就能上一个台阶。” 不过，值得注意的是小肥羊在引入欧洲3i集团和普凯基金两家公司2500万美元资金之前，花了3年时间对其加盟店进行清理整顿，把原先“以加盟为主、重点直营”的开店战略改为“以直营为主，规范加盟”，收购了大部分代理商和加盟店的股权。使得小肥羊的店面数从最高峰时的720多家锐减到现在的360多家，直营店、精品店数量大幅提高，店面总数减少了一半但总营业额基本持平。 当一家具备相当规模的连锁企业准备引入外部资本（直接投资）的时候，直营连锁还是加盟连锁，就成为一个必须面对的战略问题了。因为众多直营连锁店的经营业绩可以合并在统一的财务报表中，影响着这家连锁企业的规模和利润，进而决定着该连锁企业的上市时间和上市后的价格，从而影响到该连锁企业以及投资机构的收益和效率。 所以，发展直营店对企业来说也是一件好事，但是从操作层面却不易实施。考虑到上市后，企业的市盈率存在较大的差异，所以大多数加盟商都不会情愿被收购。另外，随着原材料价格的上涨、店铺租金的上涨，企业回购这些加盟店会加大其投入，对于那些过去以特许经营为主的企业来说可能会造成店面数量严重缩水。 联姻资本的选择标准 那么，在如今的资本时代，作为一个正在扩张中的连锁品牌，该采取哪种模式来实施自己的连锁战略呢？ 专家认为，选择的标准之一是看总部和连锁店的主要纽带是产品还是服务。因为，投资人还有一个共识，即以产品为主要纽带的连锁体系，可以考虑采用加盟连锁的模式，因为这样的连锁体系容易提供标准化产品，产品品质有保障；而以服务为主要纽带的企业，服务相对难以标准化，服务品质难以保障，所以更宜采用直营连锁模式来扩张企业。 深入挖掘很多直营连锁体系的共性可以发现，以服务为主要纽带的企业更宜直营的深层原因在于，总部和连锁店都是以服务为利润来源，双方吃的是一块蛋糕，对于总部来说，监管是个难题。如果采用加盟的方式，总部向连锁店收取营业额的分成和品牌使用费，总部向连锁店提供品牌、管理技术、收取相应的费用，以这种无形的投入和加盟店长期分成，其控制力和财务监管会日益弱化。所以，风险投资对这类企业更关注直营为主的企业。 另外，加盟商对总部连锁体系的依赖度也是一个选择的标准。如果加盟商对总部连锁体系的依赖度非常高，离开盟主的连锁体系之后，加盟商活不下去，或者活得很不好，盟主就可以考虑通过加盟连锁来扩张市场；如果加盟商对总部连锁体系的依赖度不高，或者比较低，离开盟主的连锁体系之后，加盟商同样可以活下去，甚至活得不错，盟主就要考虑通过直营连锁来扩张市场。 此外，要看连锁企业总部对加盟店的掌控能力。在目前国内很多连锁企业，总部和加盟店的关系主要是依靠一张简单的合同在维持，总部对加盟店没有什么有效的约束和控制手段，导致相当一部分加盟店出了很多负面问题。 可以发现，连锁企业总部对加盟店的控制手段越多，连锁企业总部对加盟店的掌控能力就越强；相反，连锁企业总部对加盟店的控制如果仅仅是依靠一张简单的合同，那么连锁企业总部对加盟店的掌控能力就越弱。不同类型连锁企业可以根据自己不同发展阶段来采取相应的那种模式来扩张企业。
