10元快餐店利润多少 菜单定价方法



订价方法 

 

下面是五种具体的订价方法,这些方法是饮食业目前普遍采用的。在实际应用中,应该使用这五种方法的哪一种,则完全由餐厅经营者根据当时情况而定,亦可把这些方法揉合,灵活掌握,并加以创新。

 

    1.“随行就市”法

 

这是一种最简单的方法,即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略,在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单 为依据,避免把别人不成功的订价搬为已有。

 

    2.系数订价法

 

以食品原材料成本乘以订价系数,即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数:如果经营者计划自己的食品成本率将是40%,那么订价系数即为1/40%,即2.5。

 

例:已知一小盘炒肉丝成本为2.oo元,计划食品成本率为40%。则售价=2X2.5=5(元)

 

这种方法是以成本为出发点的经验法,使用比较简单,问题是订价者要避免过分依赖自己的经验,计划时要全面、充分,并留有余地。

 

    3.毛利率法

 

    食品销售价格或:食品销售价格=食品成本X(1+外加毛利率),其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率),外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。而且,内扣毛利率这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。

 

毛利率是根据经验或要求决定的,故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单,但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利,使成本高的菜价格会偏低,而成本低的菜价格反而偏高。

 

例:一份糖醋鲤鱼,所用鱼的成本为lo元,配料和调料成本为1元,规定内扣毛利率为40%,而外加毛利率为65%,则其价格为:

 

    P(内扣毛利率法)

 

    P(外加毛利率法)=(10+1)(1+65%)=18.15(元)

 

上述两种方法计算的价格结果不同,是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算,是分别规定的。例如,与65%的外加毛利率一致的,能互相换算的内扣毛利率。

 

    4.主要成本率法

 

把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据,并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率,则可计算出食品销售价格:

 

主要成本率法亦是以成本为中心订价的,但它考虑到了餐厅较高的人工成本率,这样如能适当降低人工成本,则订价可更趋于合理。

 

例:一盘炒什锦原材料成本3元,直接人工成本1元,从财务“溢损表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40%。

 

    5.本、量、利综合分析订价法

 

本、量、利综合分析订价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合订价的。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本分类。每菜点总能被列入下面四类中的一类:

 

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    (1)高销售量、高成本; 

 

    (2)高销售量、低成本; 

 

    (3)低销售量、高成本; 

 

    (4)低销售量、低成本。

 

虽然第二类菜点(即高销售量、低成本的菜点)是最容易使餐厅得益的,但在实际中,餐厅出售的菜点,四类都有。这样,在考虑毛利的时候,把第一和第四类的菜点加适中一些毛利,而把第三类加较高的毛利,第二类加较低的毛利,然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。

 

这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系,并根据成本越大,毛利量应该越大;销售量越大,毛利量可越小这一原理订价的。菜单价格还取决于市场均衡价格,你的价格高于市场价格,你就把客人推给了别人;倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人,但是若大大低于市场价格,餐厅 也会亏损。

 

因此,在订价时,可以经过调查分析或估计,综合以上各因素,把菜单上的菜点分类,加上适当的毛利,有的取低的毛利率,比如20%.有的取高的毛利率,比如 55%,还有的可取适中些的毛利率,如35%。等等:这种高、低毛利率也不是固定不变的,在经营中可以随机适当调整。

 

本、量、利综合分析订价法看上去比较复杂.有一定的难度,但餐厅经营者作一些调查分析,经多种因素的综合考虑后给菜单订的价,必定是比较合理,能使餐厅经营得益的.而且。这些市场调查分析的结果,能使餐厅经营服务得到不断改进。

  

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