爱华网
餐馆,如何给菜定价? 著名经济学家郎咸平在其著作《你想到的都是错的》一书中认为,餐饮业的行业本质,就是要传达饮食体验,并掌握定价跟体验之间的平衡。可见,如何给各种菜定价,也需要仔细斟酌。如果是一家简单的茶餐厅,顾客对它的口味的要求更重于服务,它的定价自然不会太高。而真功夫、麦当劳这类餐厅,价格为什么会比一般茶餐厅高一些呢?因为他们提供了更快速的服务,就餐环境也有很大的提升。 也许你手头有一笔钱,打算开一家餐馆,却发现面临一大堆问题,如何选址、如何招聘员工都很费脑子；甚至一盘菜该卖多少钱,也需要去别人那看看。或者你已经拥有一家生意不错的餐馆,正打算扩张,但投资人却对你不感兴趣,他们对你餐馆的可复制性、财务状况等各个方面都非常"挑剔"。那么,如果你打算开一家中餐馆,需要注意哪些问题呢? 中餐标准化 很多业内人士认为,中式餐厅扩张困难,是因为很难做到"标准化",中餐样式繁多。但很多企业,包括"全聚德"这样的老字号,都在标准化方面有很大突破。"真功夫"自称首创的"电脑程控蒸气设备",解决了中餐"标准化"的难题。它的后勤生产、烹制设备以及员工操作都进行了标准化。例如,餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师,只要按操作规程执行。有近150年历史的中国老字号"全聚德",由于做到了标准化,在2007年底上市前,已发展品牌直营店9家、特色饭店5家、加盟店数十家。 中餐标准化后,容易被复制 一个典型的例子是火锅连锁企业"小肥羊",自从它一炮而红之后,全国涌现了很多跟风者,如小尾羊、小羔羊、小寒羊等。此外,甚至还有一些假冒小肥羊的店面出现。小肥羊创始人张刚说,这些假冒的小肥羊店,有很多曾经是小肥羊的加盟店,但它们在经营过程中,不遵守小肥羊的管理规定,使其美誉度下降。 突出产品特色 据《福布斯(中文版)》报道,乡村基红火之后,曾有不少乡村基的店员看到,经营中式快餐似乎没有秘诀,一度拉伙下海,一个厨师,配上原来的经理,再加上一个合作伙伴,就能另起炉灶。但乡村基创始人李红说:"最初也不错,看起来很像。半年后就逐步经营不下去了,差距越来越大。他们搞不懂这个店要做到哪里去,没有办法模仿乡村基的管理过程。" 财务不清晰 深圳"达晨创投"的投资总监傅忠红告诉记者,他们也曾考察过一些餐饮企业,但最后都没有投资,因为这些企业"财务不清晰","很多餐饮企业都是昙花一现"。松禾资本董事长罗飞也认为:"餐饮业的财务很难规范,带来潜在风险。""比如说,餐饮业的原材料是农产品,而收入则是现金,不管是内控或者是风险控制来讲,企业做账很难规范。"不过傅忠红也表示,他们仍然在密切关注餐饮行业,以后还会有投资的可能,但要找那种"能够长期持续发展的企业"。
