爱华网对餐饮行业稍有了解的人都知道，火锅是中餐中最容易实现流程标准化的品种，因此很适合连锁经营。但很少有人会把火锅做成快餐，因为火锅大都是多人聚会的用餐选择，一顿吃下来，三四个小时并不算久，翻台率低，商家的收入很难保证。然而，台湾人贺光启推出的“吧台式火锅”呷哺呷哺，在翻台率大幅“提速”的同时，也让火锅成功加入了快餐的行列，在呷哺呷哺，每位顾客的平均就餐时间只有40分钟。 吧台式布局 呷哺呷哺对传统火锅的颠覆，首先体现在店面布置上。类似回转寿司店里的那种吧台式桌椅，配上单人的小火锅，让顾客在享受美食的同时，也有一种聚众饕餮的幸福体验。此外，这种设计还使得他们的私密空间被悄悄压缩，与陌生人并排而坐，眼前还有服务生忙碌的身影，让人很难长时间边吃边聊，无形中也缩短了用餐的时间。
吧台式布局的另一个好处是让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上。同时，服务员站在吧台中央“四面出击”，在呷哺呷哺，一名服务员最多能同时为20位顾客服务，一家店只需3名服务员就能满足前台服务的需要，大大降低了人力成本。 “火锅快餐化”的指标 单独用餐的消费者的数量代表着一家餐馆快餐化的程度——比如传统的火锅是不太可能一人去吃的，而通常只有在快餐店里才可能看到大量单独用餐的消费者。因此，贺光启把单独来吃火锅的人的数量，作为“火锅快餐化”改造成功与否的一个重要指标。为了吸引这一人群，呷哺呷哺特意为他们推出了不同种类的套餐，即使一个人来吃火锅，也能满足他尝遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各种美食的需求。 如何运营 由于具备快餐式的特征，呷哺呷哺人均二三十元的消费水平相对于传统火锅要低得多，这使得呷哺呷哺需要在提高毛利上下工夫。在控制成本的同时，为了照顾消费者的营养和口味，呷哺呷哺专门组建了一个团队研究菜单配置和套餐配搭。而随着火锅的快餐化，后台厨房如何才能够跟上快速更替的客流?唯有稳定运转的生产流程，才是实现让顾客“快进快出”的关键，核心的问题在于运营流程的标准化。呷哺呷哺给出的答案是，建立一个强大的中央厨房，加工调制食材的工作统统交由中央厨房完成。分店只需要一个具备“冷鲜”和“速热”两大功能的厨房即可。 由于呷哺呷哺的店面选址，大都是在租金较高、人流量足够大的大型购物中心或写字楼密集地区，一个小而轻便的厨房也是对店面成本的摊薄，中央厨房的成本又可以通过店面数量的增加而不断摊薄。“呷哺呷哺的竞争对手，不是传统的火锅企业，而是整个快餐市场。”贺光启不断提醒着呷哺呷哺的身份。
