爱华网不知从何时起，餐饮圈也被冠以了“餐饮江湖”之称。一旦成了江湖，势必就有刀光剑影，暗流汹涌。有人成了独孤求败，有人成了无名的刀下之鬼。很多人看着那些餐饮大牌生意做得红红火火，于是奋不顾身地投身进去，却不知，要想同样成为大牌，必须懂得这行里的“道”。而其中不少，还是无间道。 无间道之一： 深入竞争对手内部 常用招式：跑菜生卧底，分批试吃 通常一家有实力的餐厅即将开张，最先获得信息的不是别人，正是它的竞争对手。 甚至仍处于装修初期，同行们也早已开始蠢蠢欲动，从各种渠道探听着关于这家餐厅的种种内情。最直接方法是派出可靠的人，应聘到该餐厅任职，即便只是做个跑菜生。 跑菜生是个最容易了解和掌握餐厅情况的岗位，因为它既可以了解到厨房的配备情况，又可以熟悉楼面的人员配置，从里到外都能有个大致的把握。 【实战案例】 几个月前，一家超大的连锁海鲜酒店进驻杭州，当餐厅总经理接受媒体采访时，他所掌握的有关杭州现有海鲜酒店信息的全面程度，让一些跑餐饮线的记者自叹不如。 而一旦这家新餐厅开张，他们首先又会迎来一拨又一拨的同行，以普通用餐者的身份，很低调地坐在餐厅的角落或包厢内，把菜单上80%的菜都点上一遍。假如菜单上的菜太多，则分两次三次来将它们试吃完毕。特色、销售渠道、上座率和人均消费情况了然于胸。有业内人士称这种行为是“检阅”。 无间道之二： 借你的左膀右臂 常用招式：动之以情，晓之以利 对于一家餐厅来说，菜式是其灵魂，而掌控 灵魂的人则是厨师长。一名优秀的厨师长，不但能烹制美味，还应具备创造性、控制成本的能力和带领团队的领袖风范。所以，一家名声在外的餐厅，其厨师长是餐厅老板最紧张被挖角的宝贝疙瘩。 为了挖到核心厨师，餐厅会动之以高薪、股份、名车甚至房产等诱惑，数值多少因厨师长水准和挖人餐厅的实力而异。但有一点是肯定的，挖回一个直接可以上岗、足以指挥千军万马的厨师长，不仅意味着轻松拥有几道镇店菜式，还意味着砍掉了被挖餐厅的左膀右臂。假如两家餐厅在同城竞争，甚至可能带去致命的打击。 【实战案例】
今年年初，杭州一家大型中餐厅决定扩展川菜系列，于是管理层一行去四川考察，直奔当地生意最火爆的川菜馆子。 坐下，点菜，品菜，举手。 举手干吗？召唤服务员。一脸愤怒地指出某道菜存在严重问题，强烈要求厨师长出来解释一下。 一溜烟地，服务员跑向了厨房。又一溜烟地，厨师长模样的人出现了。这时，一行人中站出一名发言代表，立刻换上一张面孔，笑盈盈递上名片，自我介绍说是从杭州来的同行，餐厅规模有多大，连锁数量有几家，说得甚是详细，接着说：“你们的菜不错，我们只想交个朋友，多联系。”然后结账，走人。 任何一行都有着外行人不明白的行话。没等天黑，心知肚明的厨师长就按着名片上的手机号码打来了电话。通话内容直奔主题。 A：你现在多少钱一个月？ B：5000元。 A：我给你1万。 当晚，该厨师长铺盖卷也不要了，抵押在那家餐厅里的押金也不要了，直接跟着他们回了杭州。
