爱华网中小酒店采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道，怎么“火眼金睛”识破他们的“把戏”，不再把又鲜又亮的海鲜原料买回去一做却粘乎乎的、把既丰满又美观的虾买回去却是隔夜的，怎么在与他们打交道中不再吃亏？这不仅需要眼光，更需要经验。
从事采购工作15年、来自大连的餐饮经理人杨铁锋给大家总结了20条“战斗经验”，与您共享。
1、农贸市场的小商贩们是非常现实的商人，并且见多识广：每天市场里发生的一切都是生意成败的复制，他们都看在眼里、研究在心；身边成千上万次交易涉及到社会层层面面、折射出社会各层面的千姿百态，他们都身在其中；他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命，当他们挤破头赊账也要给你送货时，是你酒店生意最好的时候；当他们群起向你讨要货款时，就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。在你得意时，他们个个都是“大忽悠”，仿佛你是世界上最成功的商人，让你甘情愿买走他的“拐杖”，再发自内心的说一声“谢谢”！但你拿起货物、轻松愉快地走了，他们会在你的身后欣赏他们的猎物，说，这个傻小子！所以，在采购时，一定不要只听他们说，而是要仔细看货质量，把紧自己的口袋。
2、他们义愤填膺地告诉你，我们决不卖假货。但回头又会神秘兮兮地告诉你：回店里把大海虾用保鲜粉泡上，色泽好看，我们都是这么卖的。
3、每个小贩头一次向你推销时，价格都会出奇地便宜，你问到哪个品种，哪个品种都会物美价廉。第三次以后，价格就和从前的供应商一样了。
4、冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品像端正，会叫你采购时义无反顾。
5、有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。
6、虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。
7、活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。
8、活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。
9、活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回去打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。
10、死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。
11、名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练地喊，再放点冰块。回去一称，嘿！怎么少了半斤？难道小贩们不怕你回去找后账？其实小贩们非常了解酒楼的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加的海水，更增加了验秤的难度。
12、有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是向黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。还有小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。
13、名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。
14、你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉，回家一看，却加进一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。
15、贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。
16、小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。
17、白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。
18、市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。
19、远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。
20、双秤盘叠放是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量。防不胜防。
