采购管理分析 餐饮业--采购管理考察分析



采购管理涉及内容繁杂,本 文主要从制定采购计划、采购过程管理、采购成本分析、采购安全等方面对采购管理加以探讨。

      1、制定采购分析

  一般而言,在采购之前首先 要做制造、采购分析,以决定是否要采购、怎样采购、采购什么、采购多少以及何时采购等。在制定采购分析中,主要对采购可能发生的 直接成本、间接成本、自行制造能力、采购评标能力等进行分析比较,并决定是否从单一的供应商或从多个供应商采购所需的全部或部分 货物和服务。

      2、采购计划编制

  根据采购分析的结果编制采 购计划,说明如何对采购过程进行管理。具体包括:合同类型、组织采购的人员、管理潜在的供应商、编制采购文档、制定评价标准等。 根据项目需要,采购管理计划可以是正式、详细的,也可以是非正式、概括的。

      3、询价

  询价,是价格谈判中不可缺 少的重要一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。北京国际饭店的做法是:寻价三人行。也许有人会问 ,有必要吗?饭店总厨师长助理崔智广说,我们每月两次市场寻价,采购员、库房验收员、厨师长3人同行,采购员最熟悉市场价格走势 ,库房验收员注重货品品相,厨师长明白质量优劣,3人各自发挥特长,共同把关价格。这样一来,厨师长也时常逛逛市场,一来及时了 解市场行情,二来注意开招新的货源。近几年,餐饮的原材料呈现日新月异的变化,比如说,一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿,都是 前所未闻,能够丰富餐饮需求,对于餐饮经营很有帮助。寻价之后,制定出原料(主要是鲜活部分)价格,发给各厨房,由厨师长据此调 整相应菜。

 采购管理分析 餐饮业--采购管理考察分析
       4、选择供应商

  采购管理是餐饮企业成本控制的重要部分。对大多数餐饮企业而言,单一客户的采购量未必很大。相比之下,通过服务灵活的供应商进行 采购时,买方庞大的采购批量往往能够获得特别的折扣,他们可以要求供应商储备一定的库存量,从而将自己的库存削减到最小。不仅如 此,供应商通过增加库存和提供额外服务等手段,也可以与大客户结成相当紧密的伙伴关系。供应商通过大批量的商品进出,实现薄利多 销的目的;而当客户有其他的需求时,他们也往往会成为首选供应商。这是实际上是一个双赢的局面。这个阶段根据既定的评价标准选择 一个承包商。

       5、灵活进货减少存货

  鲜活原料每日进货,日进日出,基本上不存货,既保证原料新鲜度,又降低库存所占资金;对于急需的一些日常用品由餐饮总监共同签字后,直接采购,由厨师长验货。这样减少中间环节,保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料,实行单独采购,如鱼翅 ,这样能够保证优质优价,不存货,不浪费,满足了需要。另外,库房还不定期地打出“慢流动表”,凡是库存超过100天的,都要上 该“黑名单”,然后找到责任厨师长,寻求解决办法,做到不浪费,再利用。

  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/9101032201/129921.html

更多阅读

电大《学校管理心理学》案例分析 电大法学案例分析

《学校管理心理学》(第二版)案例分析程正方主编 中央广播电视大学出版社2006第一章 结论案例:抵制听课说明了什么?分析:在学校管理中应慎用经济人假设。李校长采取“突击听课”的方式来检查教学的做法受到教师的抵制,管理方法上的行不

电力企业集团级-集中采购整体解决方案 企业集团资金集中管理

1.行业背景近年来,随着电力体制改革的深入开展,厂网分开,竞价上网的全面实施,给电力企业带来新的严峻考验。伴随电力企业集团物资管控力度的逐步加大,各集团搭建自主电子商务平台对下属电力企业物资采购进行统一管控,已成为各集团物资管

案例 京东商城的供应链管理分析 京东商城营销策略分析

在零售行业中,持续的现金周转率是零售企业在商业竟争中脱颖而出的关键。零售业的典范企业沃尔玛通过自身强大的信息系统中将现金周转率控制到30天左右,国内连锁零售巨头苏宁和国美控制到40天左右,而京东商城目前可做到10天。之所以京东

声明:《采购管理分析 餐饮业--采购管理考察分析》为网友淡淡茶香味分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除