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系列专题：淡季营销
近年来，随着成本、费用的大幅度增长，餐饮企业已经进入微利时代。在一个餐饮企业，许多费用是固定的，像房租、人力支出、装修费用等。为了提高利润，餐饮企业只有在“开源”方面下功夫，这样不会有淡季旺季的困扰。于是，杭城越来越多的餐饮休闲企业，开始“多元化经营”，来延长经营时间，更合理地利用各个时段，从而降低各种费用的比率，获得相对较高一些的利润空间。 跟着时令走保证季季都是旺季 舍得火锅是一家店两块牌子、两种主打产品，服务员培训相对简单一些，而厨师的专业问题就会凸显出来。“其实，我们是两班厨师在运作的，也就是小龙虾、火锅各有一班专业的厨师团队，”店经理吕文武说，“由于我们公司下属有多个不同品牌、不同产品线的门店，在萧山、建德、嘉兴、桐乡等地都有门店，那一班空闲下来的厨师，可以分配到其他一些淡旺季不明显、专业程度不高的门店上班，到换上另一个产品的季节，再将这班人马抽回来，而将另一班空下来的厨师再分配出去。依靠一家店两块牌子、两条产品线，来保证我们季季都是旺季。” 与“舍得火锅”同一个公司属下的“川德”自助火锅，是去年下半年进驻杭城的。每位28元的价格，40多种荤菜，70多种素菜，还有10来个冷菜和点心、水果以及6种调料，指定品种的6种酒水饮料，也是免费畅饮，这家店在杭城很快就做出了名气。 到了火锅开始转淡的春季，川德准备在3月中旬推出自助烧烤，同样是100多个品种、酒水饮料畅饮，价格也将会在30元左右，基本上定位保持不变。 与小龙虾一样，做大闸蟹的专业酒店也存在着同样的问题，由于季节限制，蟹的销售季节也只有半年，这个问题也一直困扰着专做湖蟹餐饮的“天伦”：“10年来，食客认可了我们的蟹，但不吃蟹的季节，饭店的其他菜肴，就一直不太容易引起食客关注。” “天伦”在考虑，今年可能会经营高端的小龙虾，“小龙虾的销售季节刚好和湖蟹的销售季节相错开而衔接。” 有一个原则，这是天伦、舍得、川德都坚持的，无论产品线怎样变，一定要保持两个系列产品的客户定位的一致，“就是说，产品变了，但实际上，来的顾客群体还是一致的，这样才能保持两个产品线的连续性。” 餐饮大腕想做下午茶，私房菜馆要卖名品服装，火锅店夏天改成龙虾馆……《赤壁》里那句乍听起来很雷人的台词其实很经典：什么都略懂一点，生活会多彩一点。 外婆家“第二乐章”红京鱼川菜，一心一意要做足全时段 5月份即将在庆春路银泰和西湖银泰两新店同时开张的外婆家新品牌“第二乐章”，将以轻松自由、时尚前卫、奢华明快的美式风格为主，目标群体是二人情侣、二三人好友、三口之家和逛超市的散客，主要目标定位是年轻时尚一族的闲情小聚。 第二乐章的营业时间将是10：00-22：00全时段，在非正餐的时段，客人既可以照常点菜，也可以享用第二乐章的饮品和点心。 同时，“第二乐章”那种近百个吧台式的长条座位，吊灯、高脚凳、数十个座位相连的长条桌，特别有时尚酒吧吧台的风格，也给喜欢互动、交往的时尚年轻一族，有更多交往、交友的氛围和环境。坐在长条座位上，既可以与认识的爱侣、朋友畅聊，也可以与左右邻座或者对面座位上的陌生人欢谈，有情有缘的话，没准还能与邻座的陌生人，成为知己好友、恋人爱侣呢。 去年开张的时尚川菜餐厅“红京鱼”，将在今年开出夜宵和下午茶，时间将在今年5月，“红京鱼”古墩路新店开出之后。 “夜宵将是晚餐正餐的延续，产品和正餐基本相同，”总经理刘天说，“而下午茶，我们将产品锁定四川小吃、台湾小吃和港式甜品。”做下午茶，刘天说，一是为了针对误餐的白领，给他们以洋快餐之外更多的选择；二是针对纯粹聊聊天、坐坐的有闲人士。 做川菜出身的红京鱼，做四川小吃自然是不在话下，而对于台湾小吃和港式甜品，刘天透露，目前和香港、台湾的商家正在积极洽谈中，“一定要正宗、地道。” 芭罗莎是湖滨名品街上，唯一一家真正面对西湖的酒吧。可以坐在露天花园，面对西湖，喝喝酒、听听音乐，感觉很爽。 这家一向以零距离接触西湖出名的酒吧，曾被市民投票，评为杭州市十大特色酒吧的第一名。最近，却推出了一系列“多元化经营”的大举措。从中午11：00起，“芭罗莎”就有半价优惠的茶套餐、咖啡套餐，包括茶或咖啡、水果、甜点。在正餐时段，“芭罗莎”即将推出私房菜套餐，室外花园100元/位，二楼情调餐位150元/位，一般有7-10个品种的江浙一带各个地区的特色私房菜，其中有3道档次较高的主菜，比如南京长江白鱼、临安野味、三门膏蟹等等，还有从嘉兴朋友妈妈那里学来的青椒螺肉(田螺肉和肉饼剁碎，嵌入青椒中)等等，每隔一个时期，将会更换菜肴。 而在下午，芭罗莎总经理裴雷还依靠原来做服装的资源优势，在芭罗莎，以超低折扣(5折以下，大多1-4折)经营世界名品服装、鞋，像阿玛尼、BOSS等品牌都有，“绝不是假货、A货，肯定是正宗的，但会是前两年的款式，”裴雷说，“这样，我们把‘芭罗莎’各个时段的经营，都衔接得很满。” 花头经最透的是“芭罗莎” 卖私房菜、卖服装，还开酒吧，“PARK 1999”3月份开始经营休闲餐。 3月份起，在柳浪闻莺边上的PARK1999酒吧，在下午1：00后，开始经营休闲餐，主要是狮子头套餐、海南鸡饭套餐、酸菜鱼套餐等十余个品种的中式套餐，还有西式的简餐、小吃、点心、咖啡和茶。 在春日午后暖暖的阳光照射下，在微凉的春风中，懒懒地靠在户外花园中宽大的座椅上，上上网、聊聊天、吃吃东西、喝喝酒，享受的就是这种轻松自由的惬意。即便是在阴雨绵绵的下午，慵懒地把自己埋在二楼“山寨”软软的大沙发中，这种无拘无束的自由，也是令人向往的。
