爱华网民以食为天，在我国这个人口占世界之最的国度里。饮食文化深远、丰富。我国的餐饮业发展令人瞩目。在这次的金融危机中，餐饮业受的影响最小。但我国餐饮业的发展型式太随意、太局限了，造成我国的餐饮品牌没有几个能走向国际舞台的。而我国餐饮业要腾飞就要走四化的路线：品牌化、产业化、现代化和国际化。 一、品牌化 随着市场经济的发展和对外开放的扩大，消费市场日趋成熟，我国已进入了品牌竞争时代，产品的竞争越来越表现为品牌的竞争，品牌战略对餐饮业来说更显得重要。所谓品牌战略，也叫名牌战略，是指通过品牌形象的塑造，提高餐饮产品竞争力的战略，通过创立市场名牌，可以提高产品和企业的知名度，并且靠名牌来开拓市场，扩大市场份额，提高产品的市场占有率。21世纪中国餐饮业的发展与竞争显现一个突出的新特点，那就是将在更高的层面展开，主要体现在文化内容与服务品牌等综合实力上。品牌经营已经成为新世纪餐饮业发展的核心竞争力。在现实生活中我们经常会看到，一个成熟的消费者在选择餐饮消费时，往往更注重先选择品牌餐饮企业，这是今后餐饮消费的必然趋势。一个清晰、准确、完整的餐饮产品品牌形象，可以让消费者更感性地认识品牌、了解品牌，降低消费的风险，进而使消费者形成一种品牌忠诚。餐饮企业通过实施名牌战略，提高了知名度和市场占有率，提高了自身的经营档次，那么无疑会带动整个餐饮业整体水平的提高。 据《国际酒》杂志最近报道，在英国任何一家分级零售商那里，当你向购买葡萄酒的顾客询问哪一种是意大利葡萄酒主导品牌时，他们可能会不知所措。这看起来有些令人难以置信，一个继法国和澳大利亚之后向英国提供葡萄酒的第三大国，竟然没有一种主导品牌的葡萄酒。联想到我们中国餐饮业，情况又是何等相似。中餐馆在全世界各国到处可见，但如果要问国外消费者哪一个中国餐饮品牌最受欢迎时，大概没有人能说出来，因为至今为止，我国餐饮业还没有出现一个象麦当劳、肯德基那样的品牌。即使在国内，在我国前50位高价值品牌的排行榜中，也没有一个餐饮业的品牌。并不是我国餐饮业没有名牌，作为一个古老的行业，流传至今的仍有不少百年、几十年的老字号名牌企业，但不能回避的一个现实状况是，一些老字号多少年以不变应万变，结果是守着金字招牌讨饭吃，还有不少连老字号也丢了。这实在令人惋惜。在实施品牌战略方面，洋快餐给了我们很多启示。比如：麦当劳以红底黄色的“M”标志，肯德基以色彩艳丽的麦克席纳小丑形象使全世界几乎家喻户晓，它们全球性的统一风格，使其形论在何处，都会被一眼认出。在中国，麦当劳和肯德基均有一个广告基金，用于企业的宣传活动，他们积极参加各种社会公益活动，从而扩大了企业的知名度，为企业树立了一个良好的公众形象。 中国餐饮业实施品牌化战略，我认为重点是要抓好以下三点：一是提高品牌价值。我国餐饮业的品牌有一个明显的弱点，那就是知名度高，品牌价值低。品牌价值主要包括品牌的开拓市场能力、品牌的超值创新能力，品牌的发展潜力等。餐饮业实施品牌战略的一个重要课题就是要把品牌的知名度和品牌价值结合起来，使知名度和价值成正比。其中的关键是要抓质量和特色。市场经济的实质是竞争经济，产品有无竞争力，首先体现在质量高低和有无特色上。产品质量高、有特色，才有形象力、吸引力、聚焦力、竞争力，品牌价值才会不断提高。二是要不断创新。中国饭店协会和国家经贸委在对餐饮企业的调查中，发现一些老字号企业多少年老一套，墨守陈规，拒绝市场的变化和消费者的要求，结果只能是被淘汰。塑造一个好的品牌形象不是一朝一夕的事情，必须经过长期积累，它同时也是一个不断升华和提高的过程，在这个渐进的过程中，一定要实现产品品牌的持续创新，不断丰富品牌形象的内涵，不断向老品牌注入新的生命和活力，依靠科技进步和技术创新，不断提高品牌的美誉度。三是搞好品牌营销。要大力运用现代化的营销形式和手段，如CIS企业形象识别系统，品牌的市场调查、定位和市场信息反馈系统，产品的设计和市场应变能力以及富有创意的广告宣传等，不断提高品牌的知名度。同时还要挖掘、丰富品牌的文化内涵，不断提高品牌的社会形象和在消费者中的信任度。 二、产业化 产业化是指以餐饮业为龙头，带动种植业、养殖业、加工业和商业等同步发展，互为依存和补充，并在生产方式上与这些关键部门融为一体。通过实施产业化战略，可以把餐饮业和其他行业分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会生产过程，把传统的餐饮生产制作，一家一户的做饭、烧菜，餐馆及饮食店的单兵作战状态改造成为具有专业化社会分工的产业，更好地满足人们现代生活和营养保健意识的需要。餐饮业产业化发展，客观上要求实行农工商综合经营，或农业、餐饮业、商业三者产业一体化。农业作为餐饮业的共向关联产业，为其提供原材料和廉价劳动力；商业作为餐饮业的前向关联产业，则提供储运销售服务，这就大大密切了餐饮业同农业、商业及其他关联产业的联系，尤其是按照专业化分工建立起来的各个餐饮企业，必须要同它的前后作业保持衔接，否则生产、经营就会中断。在餐饮业推广原料的集中采购、加工和储存、销售，不仅有利于减少消耗、节约成本、提高效率，同时还有利于形成餐饮业产业化发展所需要的各种辅助性产业和公共服务事业。近年来，我国餐饮业一直保持高速增长态势。去年营业额达4368亿元，今年l—7月全社会餐饮业营业额更是高达2720．3亿元，同比增长16％，预计全年营业额将增长16％以上，有望突破5000亿元大关。餐饮业不仅在扩大内需、增加就业和促进国民经济发展方面作出直接的贡献，而且对第三产业、农业等带动作用也是十分明显的，这也充分说明实现餐饮业产业化发展战略的作用和潜力是非常巨大的。比如，当前我国农业产业化进展还不尽如人意，一个重要原因是农产品加工程度低。专家曾作过统计，如果我国的农产品加工程度能达到世界中等发达国家的水平，那么我国农民的人均纯收入将在现有基础上提高3倍。加工程度低，不仅使我们的农副产品丧失了多次增值的机会，还加剧了卖难。近几年，农产品烂市的呼声时有所闻。改善食物质量，转化农产品，提高加工程度，将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点，用实现餐饮业产业化发展来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途经。 实施餐饮业产业化发展的战略措施上，最关键的一条是抓好专业化分工。餐饮企业传统的生产方式是小而全，由于较少与其它部门发生物质联系，因而生产效率低，产量小。餐饮企业实行专业化生产是实现产业化的前提条件，这种生产专业化主要包括地区专业化、企业专业化、产品专业化和生产环节专业化。我国幅员辽阔，各地区自然、经济、社会条件不尽相同，餐饮业发展从客观上应当是优势产品和优势区域的集中，比如作为一个大的餐饮企业，可以在某一个地区专门生产某些有当地特色的菜肴或小吃品种，也可以充分发挥各地区原材料、传统名店、名牌菜品、调味品等优势，这一点不仅对推动餐饮业的发展，而且对经济发展和社会进步也具有非常重要的意义。从我国地方特点看，不少以种植业、养殖业为经济支柱的省市州县，完全可以围绕餐桌经济作文章，走一条“创一个名牌、带一片产业、兴一地经济、富一方百姓”的振兴区域经济的发展模式。餐饮业的主要原材料、调料等，包括劳动力，均来自于农业，因而与农业、农村、农民有着密切的联系，餐饮业建立原材料生产基地，发展农产品加工业有着得天独厚的条件，餐饮企业完全可以把加工基地和农户作为“第一 生产车间”，通过公司加农户、契约加服务、服务加农户、科农工贸一体化等经营模式，把餐饮产业和农业连接起来，形成一个产业链，用餐饮业带动农业产业化加快发展。除地区产业化外，还可以通过实行企业专业化、产品专业化和生产环节专业化，把过去餐饮产品生产中普遍存在的小而全的小批量生产方式，转换为地区和企业的大批量生产，这就有利于采用专用烹任生产设备、先进工艺及科学的生产组织形式与管理方式，从而增加餐饮制成品的产量，提高质量，增强竞争能力，占领更大的市场份额，推动餐饮生产和经营的质的变化，加快餐饮业升级换代步伐。 三、现代化 中国餐饮行业历史悠久，是一个典型的老行业，虽然有许多精华和优秀传统需要继承，但不可否认，在人类进入21世纪的今天，传统餐饮业与现代化大生产的要求是极不适应的。因此，实施餐饮业的现代化战略是非常重要的，也是极为紧迫的课题。 我认为，中国餐饮业长期以来存在三大问题：作坊式生产、经验型管理、师带徒传艺。要实现中国餐饮业的现代化，就必须打破传统，加快创新，走技术标准化、生产工业化、管理科学化的道路，这是中国餐饮业走向自强的必由之路。 首先是生产方式的创新。传统的中国餐饮虽然品种丰富，味道考究，但却难以实现标准化、规范化的作业方式，这本要受手工操作为主的生产方式的制约。西式快餐成功的最根本的原因，是它凭借其生产力的优势，用科学揭示美食的奥妙，使餐饮产品定性、定量、标准化，厨房工厂化和现代化，突破了限制餐饮生产能力的基础性难关，形成了前所未有的生产能力。当然，我们不能要求中国餐饮业生产全部实现机械化、工业化操作，这是不现实而且不必要的，因为手工工艺餐饮正是中国烹饪的特色之一，这里主要是想强调机械化与手工操作的有机结合。实际上，不汉理论上一部分中式餐饮品种和烹调方法可以走机械化、工业化生产的道路，在现实生活中某些中式菜肴品种的工业化生产也己成为可能，市场上或食品工业生产中的不少设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池，肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、九子成型机、真空充氮包装机等，完全可以应用于餐饮生产。前不久，四川一家企业研制开发出了可用微波炉加工的标准化“麻婆豆腐”、“樟茶鸭子”等川菜菜品，这无疑给中餐业创出了一条可以将菜品标准化、工业化生产的成功思路。如果这种生产模式在餐饮业加以推广应用，对中国传统餐饮业的意义可以说是一场革命性变革，不但可以形成行业中新的利润来源，更重要的是会大大改变人们传统的饮食观念，树立现代餐饮理念，推动中国餐饮业来一次思想上的革命。 其次是管理方式的创新。大多数中国餐饮企业至今仍保留传统的经营观念和经营模式，主要依靠传统经验型的管理与服务手段，离现代企业管理的要求相差甚远。长期以来，中国餐饮业在对洋快餐的认识上，存在着一个很大的误区，即认为洋快餐之所以能在中国发展，主要靠的是品牌和雄厚的资金实力，其实这是只看到了表面现象，它真正的优势还是在于现代化的管理。前些年，上海“荣华鸡”、河南“红高粱”、天津“千品府”等品牌曾试图和洋快餐一决高下，但是，它们的竞争思路都是只从产品着眼，精力主要花在产品研究上，没有从管理创新的角度考虑。也就大概几年时间便难以为继了。虽然这些餐饮企业的初始成本低，但由于内部管理、顾客管理、市场广告等方面跟不上，当然缺乏竞争力。如果对其进行一下反思，就会发现，产品只是表面的东西，在产品背后还有很多深层的管理内容。“肯德基”的优势正是在于它的管理，在它产品背后有一套严格的管理制度，比如它养的鸡到7个星期一定要杀。而反观我们大多数中式餐饮企业，生产和管理都缺乏标准化。比如，即使是同一位名师，做出来的菜今天踉昨天就可能不一样；教出来的徒弟张三和李四也不一样，所以无法大批量生产。令人可喜的是，近年来，一大批颇具现代化气息的中式餐饮连锁企业正在迅猛成长，如广东的“烧鹅仔”、上海的“小南国”、武汉的“小蓝鲸”等。其中特别是上海的新亚集团，在与“肯德基”合作过程中学习它的管理模式，比如建立中央厨房，推出了“新亚大包”，实行标准化、量化、规范化，因而在短短的三年之内，从一家开到87家。这也说明，餐饮业竞争在企业层次归根结底是管理的竞争。 再次是人才培养的创新。餐饮业作为技术含量低、劳动密集型的产业，比高新科技和制造业等行业更依赖人的作用。由于受传统观念的影响，餐饮业从业人员社会地位低下，被认为低人一等，从而造成了普遍文化素质较差的状况。尽管改革开放以后餐饮行业从业人员的收入有了大幅度提高，但这并没有从根本上改变餐饮业人员素质差的格局。目前，餐饮业职业教育水平不高，教育培训机构不足，结构不合理，一些以盈利为H的厨师培训学校不讲质量，行业上师傅带徒弟的培养方式仍然盛行。这些问题，已成为制约中国餐饮业快速发展的 一大障碍。企业之间、国家之间的竞争都是人才的竞争，面对外来企业的挑战，中国餐饮业亟需培养大批合乎产业化要求的、懂科学、有技术、会管理的人才。不仅需要培养生产技术人员，同时也要重视培养管理人员和产品销售服务人员。应当根据社会和企业实际需求，调整人才培养的结构层次和培养模式，建立职业经理人制度。要开拓知识化管理新思路，便餐饮业从经验管理向知识化管理发展。同时应抓好员工队伍培训，建立高级管理人员特证上岗制度，提高队伍素质。根据中国餐饮业发展的需要，应当尽快建立中国烹饪大学，作为培养餐饮业技术和管理人才的最高学府。 四、国际化
中国餐饮国际化战略包括两方面的内容，一是请进来，二是走出去。首先，请进来的目的是吸收借鉴，在与高水平对手竞争中提高。事实上，从20世纪80年代开始，国内餐饮市场正呈现多元化发展趋势，各种新型餐饮形式在我国餐饮市场迅猛发展，如饭店餐饮、洋快餐、休闲餐以及各国美食的纷纷出现，深刻地改变着中国餐饮市场格局。特别是以洋快餐为代表的外来餐饮的大举进入，对提升我国餐饮业起到了积极的作用。随着我国加入WTO，中国餐饮业面临着外来餐饮的进一步挑战，按照有关条款，外国餐饮在大陆市场的发展基本不受什么限制，洋快餐以及众多的日本料理、韩国烧烤等外来餐饮均可享受国民待遇，它们将会加强对我国消费者在饮食结构、消费习惯、就餐意识等方面的攻势，改变我们的下一代的饮食需求，培养一批忠实消费者。据调查，中国人的饮食口味正在打破严格的地域界限，向彼此融合的方向发展。如果中餐企业不加以创新，仍然仅靠一个“味”打天下，必然会面临更大的生存危机。现在我国不少城市的餐饮市场正呈现“国际化”的发展趋势，特别是沿海经济发达的中心城市的餐饮市场，事实上已经不能简单以中餐、西餐来进行划分，而是呈现世 界各民族、各种细分的餐饮业志百花齐放的场面。由于入世，中国餐饮市场的多元化趋势将会得到进一步加强。中国餐饮业一定要认清这个现实和发展趋势，未雨绸缎，主动迎接挑战，在学习中竞争，在竞争中提高。长期以来，我国餐饮企业虽拥有一定的技术和价格优势，但至今也未能培育出有品牌、有实力的国际型餐饮企业，这不能不引起我们的深思。“荣华鸡”、“红高粱”的失败，表面上看是资金、品牌等原因，但深层次的原回还是在于管理。麦当劳是工业文明的产物，它第一个在服务业中引进＿工业化牛产管理程序，讲究标准化、科学化；而中餐是田园经济的产物，更倾向于个性化、艺术化，难以提供标准化、规范化服务。特别重要的是，麦当劳成功的关键是在于它的完整性、全面性，也就是没有管理漏洞，整个公司都处于控制之下，能够作出快速反应。这是最值得中餐学习的地方。大量洋餐饮的进入，带来了国外先进的管理方式、严格的卫生标准和工业化、规模化、品牌化的经营方式，中餐企业可以将自身优势和先进的管理方式相结合，改变传统餐饮企业家庭作模式的生产方式和粗放型、经验型的管理手段。当然，按照优胜劣汰的法则，在激烈的市场竞争中，一些产品。技术、效益、诚信都很差的低劣餐饮企业也必然会被淘汰。这对于提高整个中国餐饮行业的档次和水平、提升行业的形象、增强竞争能力，显然是非常有利的。 其次，走出去也是中国餐饮业发展的必然选择。中国烹铁有自己许多独特的优势，“因为是民族的，所以是世界的”，我们在学习其地国家烹饪之长，以丰富和提高中国餐饮业的同时，也需要去同化洋餐饮和洋顾客，培养一大批适应和喜欢中餐的洋消费者，培养出一批“西式中餐”企业。经济全球化，己成为一种历史潮流，就我国餐饮业而言，至今还没有一个能在国际上有很大竞争力的跨国公司。经济全球化既是竞争的全球化，又是垄断的全球化，也就是世界500强为代表的跨国公司把它的触角伸向全世界。中国餐饮业为了不受制于人，需要打造自己的“航空母舰”。在发挥比较优势方面，中式餐饮是不可多得的产品，有许多可以走遍全球的金字招牌。在高科技领域，包括高、精、尖的产品，我们能够与发达国家竞争的不多，况且往往都不能持续保持领先地位。而中国烹饪则不然，正如孙中山先生所说的，“我中国近代文明进化事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”。加入WTO，为中餐企业走出国门带来了极好机会。从世界市场来看，不少国家已形成了不小的中餐市场。如果能够借助于发达国家先进的管理经验和连锁经营等现代化推广模式，就可以使一批中餐企业真正走出国门、走向世界，就会出现一批响亮的中餐品牌，在同世界顶级餐饮企业竞争中就有可能形成有规模的国标化餐饮企业，最终就会实现中国餐饮业的腾飞。
