爱华网近几年各种主题餐厅风靡一时，一些餐厅以鲜明的特色打上了“另类”、“怪异”的标签来吸引顾客。像服务员穿着狱卒服饰，环境布置成监狱、菜肴的名字也起成监狱用语的监狱餐饮；像坐在马桶上就餐的马桶餐厅；以红色为主题的“红色主题”饭馆；到处充满粉色的“粉酷”餐厅等。这些餐馆虽然以各种“怪招”满足了顾客一时的猎奇心理，但短暂的火热过后，却是冷冷清清地关门。业内专家人士分析，作为另类餐厅应该把餐饮最根本的菜肴服务提上去，把特色体现在菜品和服务上，否则就有可能在满足了顾客的猎奇心理后黯淡地退出市场。
第一，“监狱式茶吧”说关门就关门 在苏州市观前街附近一家茶吧，大门已经上了两个链子锁，门上贴着“内部装修，暂停营业”字样，原来关于“监狱式茶吧”的宣传字样已经没有了。先前，一位闻讯前来推销咖啡的商人也很奇怪，“怎么说关门就关门了呢？”还有几位前来光顾的学生也表示不解，“几天前还来喝茶呢，感觉很好啊，怎么会关了呢？” 根据央视报道，监狱式休闲场所的创意鼻祖是台湾艺人吴宗宪，这位恶搞大师在台北投资的恶魔岛监狱餐厅十分红火，茶吧老板来了个移花接木，于是苏州有了第一家监狱茶吧。同时，央视还做了编后语：“只要茶吧的设置不违法，我倒觉得这是一个挺好的创意。像深圳就出现了坐便餐厅，和茶吧做成监狱一样，作为一种营销手段，也算是成功的。” 据了解，台湾著名艺人吴宗宪与人合作的“恶魔岛监狱主题餐厅”，不但以其独特的设计概念紧扣每位食客的心，在入口处，更可看到恶魔岛岛主——吴宗宪被钉在墙上的蜡像“百年罪犯”供参观者拍照。接着穿黑白条纹囚服的服务生会为您介绍“入狱规则”——入文件编号、拍照存证、上手铐、进牢房。 第二，成都黑暗餐厅开业不到百天关门 位于成都纱帽街附近的成都首家黑暗餐厅———勒托餐厅悄然关门停业，这离其正式开业还不到100天。 来到纱帽街附近的美食广场，沿着楼梯的标志，找到了位于二楼的“勒托黑暗餐厅”。昔日热闹非凡的店堂已人去楼空，近700平方米的营业厅里，只有几张椅子，一根铁链和一把铁锁将店堂玻璃门紧紧锁住，门上贴着两张封条，时间为2007年10月10日。旁边商铺的店员告诉我们说：“交不起房租，关门了！” 这时，一年轻女子走上楼，见大门紧闭，顿时一脸惊讶：“咋成这样子了？我是来领工资的。”该女子说，她8月份曾在这个餐厅工作过一段时间，但一直没领到工资，老板喊她10月份来，哪想到却扑了个空。 尽管现在“黑暗餐厅”一片惨淡，可在三个月前，却是另外一番景象：人头攒动，热闹非凡。早在两个月前就离开“黑暗餐厅”的服务员郑某对当时的盛况仍记忆犹新，据她回忆，在今年5月，红底黑字的“黑暗餐厅”醒目招贴画，几乎在一夜之间贴满了成都大街小巷，在媒体上的广告也是铺天盖地。而立在纱帽街与东大街交叉路口上的大型广告“奇特享受黑暗餐厅”，更是牵动了众多行人的视线，“黑暗餐厅”由此一炮打响。 为制造人气，“黑暗餐厅”还在成都各美食论坛上发帖，对团队吃客给出了6折优惠。一位老员工回忆当时盛况说，里面有上百人甩开膀子吃喝，外面还有成群的人在焦急地排队翘首企盼，那是多么壮观的场面啊！“我们提前一天预订还等不到位置。”一位名为“X-MAN”的网友说，仅在他身边就有好几个朋友为了能到“黑暗餐厅”吃上饭，提前3天就开始订位了。 第三，“阳光海岸”试营业不到一月就关门 同样的问题其实早就发生在了“监狱餐厅”以及其他另类餐厅身上，一位了解另类餐厅成长的餐饮业内人士告诉记者，开业已有4年之久的“监狱餐厅”目前经营并不景气，在就餐高峰时段也少有顾客光顾。而让其过早失去新鲜感的症结仍然是菜品。有食客表示，“监狱餐厅”有创意的只是菜名而已，并不能叫创意菜，应该叫创意菜名才对。抛开名字不看，菜品没什么特色。 而一家名为“阳光海岸”餐厅的经历似乎更糟。“试营业不过一个月就关门了。应该算是另类餐厅中最早‘死掉’的。”知情人士透露。 这家餐厅位于贵友大厦后方，虽然处于商业区，却因为过于注重硬件、忽略菜品而被食客们“抛弃”。 第四，邓丽君主题餐厅没开多久便关门 “筠园小镇”是曾经名噪一时的杭州唯一一家邓丽君主题餐厅，目前这个地方已经被一家做电机生意的公司取代。据现公司门卫说，这家位于信义坊、由邓长禧打理的餐厅早在去年七八月就已经停业，之后这栋3层小楼就由该公司接手下来。 在餐厅原址上，原来的“筠园小镇”招牌已经被撤换成公司的新招牌，有邓丽君照片的大厅、楼梯等处也都改头换面变成办公楼模样。唯一能寻找到餐厅遗迹的，是临近小楼面街的“筠园小镇”广告喷绘招贴，发黄的喷绘上印有数张邓丽君旧照，那张永远年轻、甜美的面庞依然在对着过往的行人、车辆微笑。 应该说，许多主题餐厅早期都获得了很大成功，也很吸引顾客眼光，可是，为什么经过短暂的经营以后，却只能走向失败呢？业内人士认为，这些餐厅关闭的很大一个原因在于昂贵消费与粗糙的菜品不匹配。人均百元以上的高消费，吃起来却跟快餐一样，中国人也许不怎么注重饮食的营养和环境，但是他们对于口味的要求是世界上最苛刻的。 主题餐厅到底应该是主题为先还是出品为先，也一直是业界争论的焦点。基于此，我们一起去探寻主题餐厅频频倒闭的原因。 第一，另类主题餐馆倒闭缘于菜品单一 应该说，“黑暗餐厅”早期获得了巨大成功，但是什么原因让它走向失败呢？记者与曾经担任过“黑暗餐厅”管理人员的人聊天时，他们几乎都将责任归结到菜品的单一上：“菜品单一和质量下降，是导致黑暗餐厅关门的直接原因。” 据曾供职于“黑暗餐厅”的人士称，开创初期，菜品有10多种，考虑到所有进餐者都是在黑暗的环境中吃东西，所以菜品基本上是以冷餐为主，定价在50多元/位。低廉的价格，新颖的就餐形式，很快就吸引了众多的年轻人前来就餐。但是，时间一长，在“尝鲜”的快感过后，餐厅没有继续推出更新鲜的菜品和新的方式，延续一段时间后，老顾客失去了兴趣，新顾客没有接上，餐厅就慢慢地衰落下去，直到最后竟交不起房租，只好关门。 “现在菜品更新这么迅速，老是那几个品种，方式再新鲜，也吃腻了。”成都市美食家协会会长彭小平说，在“黑暗餐厅”开业之初，她也去尝过，当时就觉得菜品太单一，能延续到现在已经很不容易了。“成都经常开一些稀奇古怪的餐厅，有创意并不代表有实力，餐厅的好坏还是要靠菜品的实力。” 第二，菜品质量主次巅倒是主题餐厅倒闭原因之一 一个餐厅最根本的生命力所在，就是菜品质量，无论餐厅的名字如何，更无论它的定位、主打人群是什么，失去了这一点，就不成其为一个合格的餐厅，更何谈成功。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装潢、盘碟设计等精美异常，花哨的噱头很多，惟独没有在菜品上倾注更多的精力。 对于一个餐厅的顾客来说，吃饭是最基本的需要，没有形而下的温饱，就没法享受形而上的文化消费。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，这种知名度多数来源于食客的好奇，人们往往受主题餐厅的环境吸引而忽略了它的出品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会转淡。 第三，一些主题餐厅定位不准、主题选择不当 所谓主题餐厅，选择一个合适的主题自然十分关键。可供选择的主题可谓千姿百态，有普遍一点的书屋、电影吧，小众一点的玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅，也有在造型上更出位的船餐厅、火车餐厅，台北还有一间马桶餐厅，曾经出足了风头。 主题无所谓好坏，只有对与错的选择，一个经过精心营造的主题都可以做，有一些主题餐厅的经营者很大程度是玩票性质，会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在他们眼中，赚钱与否并不重要，主要是为同好者找到一个随时可以聚会的场地。这些主题餐厅常常会吸引一些媒体关注的目光，会在短时间内积聚一定人气，但其他经营者则要注意了，这绝对不是市场主流，切忌盲目跟风 ，以免虽然赚足了眼球，却没赚到足够的钞票。主题餐厅要有绝佳的创意，但脱离了消费者的创意不是一个在商业上成功的创意。 第四，“另类餐厅”在吃的问题上有硬伤 但新鲜过后，“另类餐厅”在餐饮最本分的“吃”上下功夫不深的硬伤，似乎也让它们前途未卜。 然而，在食客聚集最多的大众点评网，对于“黑暗餐厅”、“监狱餐厅”的评论并不像想象中一样如意，焦点均聚集在了“菜品”上。不少去“黑暗餐厅”体验过的食客表示，餐厅非常刺激有趣，但菜品和味道却非常一般。一位名为“cheese_gf”的食客对它的点评十分直接：“非常普通的食物，用神秘的外衣进行包装”。这似乎说明了一些此类另类餐厅共有的一些问题。 目前，刚刚营业的“黑暗餐厅”其菜品设计并不丰满。就像一位“0206lyy”所点评的那样，在“黑暗餐厅”中本以为是西餐，餐点的上菜顺序也很西化，主食却出现×××盖浇饭。而主餐基本没有什么选择，黑暗套餐：汤＋头盘主菜＋甜品＋盖浇饭＋小碟水果为138元，目前还不能零点。对此，何再坚并不否认，他也表示将在菜品上不断改进。 在餐厅多元化的今天，各种主题餐厅的出现适时满足了个性群体的个性要求，这一商业运作有其合理性。但很多主题餐厅迅速夭折，则反应了主题餐厅缺乏文化内涵这一最大的缺陷。主题餐厅和传统餐厅最大的不同，就是消费群体的特殊性。面对这一有限的群体，经营者只有及时把握市场动态、调整经营策略，最大限度的降低消费者的“尝鲜疲惫”心理，并且要积极挖掘主题餐厅的文化和内涵。这才是主题餐厅长青的经营之道。
