爱华网到一个陌生的城市，如果想观察这个城市的消费水平，想探究这个城市的文化品位，咖啡馆是个不容忽略的地方。“我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”咖啡馆改变了一些都市人的生活方式。开一家咖啡馆，也成为不少人创业投资的选择。 您喜欢咖啡馆吗？想开一家咖啡馆吗？看看各地的咖啡馆经营之道，也许对您的投资有所启发。 我 们发现，几乎每个城市，都开着大大小小的咖啡馆，但不少咖啡馆却并不那么让人过目难忘。编辑特别约请北京、上海、广州、兰州四地的记者，对东西南北4个城 市的咖啡馆进行采访，挖掘出他们独特的经营之道。他们有的以文化取胜，有的以时尚见长，有的主打服务……上海的记者在采访中发现，在上海世博会期间，每天 至少要消费4万杯咖啡，上海还要开更多咖啡馆才行。看来我们还要多关注这个市场。 南 广州咖啡馆的时尚牌 经营方式创新 加强情感沟通 张磊本来是公务员，没有任何经商经验，但她选择开一家咖啡店作为创业的开始。这家店开在广州僻静街区，在以快餐大排档文化为主流的粤系餐饮业中，显得单薄而又特别。但就是在夹缝中成长的它，开业首月就实现了盈利。 七年间，她的咖啡店开创了潮流，店内外的装潢设计也成了业界竞相仿效的对象，成了广州餐饮时尚的风向标。 “说实话，刚开始我也没想到经营情况会这么好。”张磊以前曾留学海外，怀揣着几十万元人民币，在1999年7月开了这家咖啡馆，这是当时广州最早的纯粹经营咖啡的咖啡馆之一。她请朋友按照自己的理念、参考了法国和东南亚等地的酒吧或咖啡店的样式进行了室内装潢。 各 种装饰品和咖啡用具精挑细选：藤椅是法国退休设计师设计、印尼工人手工编织的；钢琴是英国的老式CONCONE；咖啡杯是舶来品“纪梵奇”，连咖啡勺也是 从友谊商店购买的……尽管在装潢和材料方面投入不菲，小店的开张却显得那么低调而不经意。她的“愫心小筑”最终选在环境僻静的法政路落户，而不是年轻人集 中、消费能力较高的环市路、体育西等闹市区。为何弃闹选静？张磊说，她做生意的理念来自在国外的打工经历：在她所在的那个城市，许多社区或住宅楼里，都有 咖啡馆，从早上7点经营到晚上10点，这些店规模不大，请的人也多是兼职，但经营状况却不错。在繁华的国际大都市，都有人在僻静街区开咖啡馆并获得经营的 成功，她也想在广州试试，加上租金相对便宜，她又喜欢安静，张磊的咖啡馆最终选在了这里。 张磊是白手起家，她说：“开业前，一个 朋友让我给他看我的营销计划，我一下就傻眼了。我一直做职员，没有经商经验，哪能做得那么专业啊！我当时想，先靠原来结识的一些商界老友撑撑场，如果经营 状况不理想，还可以兼着卖卖我在国外搜罗来的工艺品。店名————‘CAF AND ART＇(直译为：咖啡和艺术)就是这么来的。” 尽 管没有营销计划，装修又用了她几乎所有的积蓄，但张磊仍然坚持把品质第一作为立店之本：咖啡店最重要的产品，如咖啡和酒品，她都要千辛万苦与国外厂家或代 理商谈，逐家比较；有时还要动用她在国外的老朋友，成品价格也相对较高。正是由于店内风格独特、饮品质量上乘，开店首月就实现盈利；之后，回头客越来越 多，有段时间，消费者还要排队等位才能喝上一杯特别泡制的咖啡。 近年来，广州的咖啡店如雨后春笋般出现，不少开业者都要到“愫心 小筑”，更有甚者是直接抄袭它的设计，这给张磊的咖啡店造成不小的压力。为了应对新的竞争，小店也针对广州市场的消费需求进行了一些调整。店面经过三次调 整、装修，环境更加温馨舒适，同时也保持了原来的素雅。 除了经营环境的改造外，小店更着重维系和强化与顾客的感情联系：架子上众 多精美的咖啡杯，好多都是顾客买下来存放在这里的，作为自己的专用杯；店里一角搁放着的留言册，有诗人在这里留的诗，但更多的是咖啡客的随手之作，文笔细 腻，让人不禁有写点什么的冲动；还有那架英国钢琴，店主并不请专人演奏，顾客想弹就弹。 因为经营得很不错，朋友们都建议张磊扩大 经营规模，但她始终没有做大的“野心”。她的想法是，要做就要做到欧洲的百年老店那样。她以经营生活的观念来经营咖啡店，之所以不轻易扩张，就是因为担心 品质无法保持，这既是经营的理念，也是生活的理念。广州人经商的观念是赚快钱，如果选择加盟店的话难保品质；而连锁方式即使装修跟上了，也很难找到合适的 管理人才，怕砸了自己的招牌，因为体验和理念很难复制。因此，她只是在前年才在附近谨慎地开了一家私房菜馆，“一般只是招待小范围的朋友，算是另一种尝试 而已。”张磊说。 西 兰州咖啡馆的服务牌 员工岗前培训 全力服务顾客 兰州市的甘南路是当地著名的咖啡、西餐一条街。走进甘南路中段的“名典咖啡语茶”，一股浓浓的咖啡香味扑面而来。古色古香的装饰、柔和的灯光、轻柔的音乐、绿色的盆景，让人感觉很温馨。 这 是一家加盟店，名典咖啡语茶的老板问记者：“一杯原料成本5块钱左右的咖啡，凭什么能卖到20多块？因为这里有大量隐性的成本在里边，比如服务水平、设备 和消费环境等。我不但要用优质的原料保证品质，更重要的是以专业的服务和设备吸引顾客，从某种程度上说，我们出售的是专业化、人性化的服务。” 近几年，兰州的咖啡店如雨后春笋般地在发展，很多投资者看到这一行业有利可图，在缺乏专业的经营理念和文化服务的情况下盲目投资。据业内人士介绍，目前兰州咖啡馆能盈利的还不到三分之一。而一批经营管理有特色的连锁店、加盟店目前占据着兰州咖啡市场50%的份额。
“ 除了逢年过节，现在很难出现4年前刚开业时那种客人天天爆满的场面”，名典咖啡语茶甘南路店的老板说，但他似乎更满意现在的发展：“我的顾客群基本稳定下 来了，每天都有八成左右的上座率。他们主要集中在一些有较高收入的中青年群体里，有好些人都是从西固、安宁打车来的，而且大部分都是回头客。” 2005年以来，兰州咖啡馆的发展正渐渐步入良性发展的轨道。面对新的竞争环境和市场要求，以顾客为本、以专业化的优质服务为本仍然是兰州咖啡馆这一行业领跑者们最基本的理念。 旗下拥有“外滩风尚”这个品牌的兰州名城风尚餐饮管理有限公司的主管刘建军说：“首先要适应本地顾客消费习惯，才能谋取自身的发展。我们尽可能迎合顾客，但这并不等于盲从于顾客。” 文 化的魅力就是市场的魅力，咖啡馆的魅力就在于其优雅、休闲的环境。在名典咖啡语茶的每张桌子上都有一张“致歉启事”，谢绝顾客打牌、猜拳、大声喧哗等行 为。他们坚持咖啡文化的细腻、雅致的氛围。“我们在经营中也会去引导顾客的消费习惯”，刘建军很自信地说，“这两者并不矛盾，比如，我们会给顾客讲一些咖 啡的文化、理念、礼仪等方面的东西，努力去营造咖啡原有的情调和文化氛围，而这些都是顾客非常乐意接受的。” 优质的服务是任何行 业生存发展的一大法宝。在为顾客提供优雅的环境服务和高品质的产品服务的同时，对员工细致、全面、严格的岗前培训几乎是有竞争力的咖啡馆不可或缺的经营战 略，“店面的地段、产品质量、经营策略和人员培训对咖啡馆来说是最重要的几件事。”名典咖啡语茶甘南路店的老板说。 很多咖啡馆一开始就兼营西餐，但这还是单一的经营格局。目前，一些有实力的咖啡馆纷纷提出多元化经营战略，通过开展多种经营来实现营业项目之间的优势互补。刘建军说：“求新、求变，才能在竞争中站住脚，这也是我们的共同目标。”
