司法考试行业面临洗牌 餐饮行业将面临洗牌



该人士介绍,根据以往的经验,很多经营不好的餐饮店都会坚持过完春节这个“旺季”,到次年五六月份时,如果实在难以为继时再关门。而现在,经历金融危机遭淘汰的时间将会提前,一些不好的企业可能在明年元宵后就会出现危机,整个行业将面临一个重新洗牌的过程。 每个善于经营的企业家都会认识到,经营创收和降低成本是企业腾飞的两个翅膀,缺了哪一个都飞不起来。而酒店属于投入大、成本高的行业,更要在抓好经营创收的同时,在节约费用和降低成本上狠下功夫。 一、在降低物资成本上下功夫。酒店资产大,项目多,人员流动大,各种物资的需求量和消耗量比较大,因此,加强物资成本的控制和节约显得尤为重要。酒店管理者必须抓好物资的采购,要坚决执行集团物流配送统一的规定,通过形成物资的采购规模来降低成本;要加强对物资的管理,完善物质进出登记、统计、验收手续,定期不定期地进行清点,确保账物相对;要严格各种物资领取的报批和发放手续;要教育和督促员工自觉养成节约用料的良好习惯,防止大手大脚,铺张浪费。 二、在降低能源成本上下功夫。随着能源价格不断上涨,作为能耗比较大的酒店一定要作好节能这篇文章。酒店管理者要加大科技开源力度,采用空调余热技改、太阳能和热泵等降低电和油的消耗;要重视提高设施设备的节能效果,将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉,选用节能型照明器材,使用IC卡锁,客人离房取卡自动切断电源;要科学使用和操作设施设备,酒店的空调主机最好由2—3台组成,并根据温差增减启动台数,夏天使用空调时间长,夜晚有一定的温差,凌晨4—5时可适当停机。使用液化气的酒店,可以考虑用现在更低价更环保的醇化油作燃料,关于这个可以去这个网站看看: 三、在降低投入成本上下功夫。酒店各个配套项目和各种设施设备的使用都有一个周期率,到一定的时候就需要更新改造,这种不断的投入是酒店业的一个重要特点。酒店管理者必须控制投资规模,酒店的投入一定要有计划性,要分轻重缓急,量力而行,过多的投入会加重酒店债务负担,增加成本积累,减少利润形成;要坚持产出大于投入的原则,发扬邯钢人“算了再干”的精神,对每项投入的产出情况要进行精打细算,对于产出小于投入的坚决不干;要坚决执行集团工程统一规定,集团各酒店的工程项目都归口集团装饰工程公司负责,坚持投标选队的原则,装饰工程公司与项目建设单位要共同组织投标选队,原则上每个项目不能少于3家施工队投标,从中选择资质、价格、质量最好的队伍负责施工。 四、在降低财务费用上下功夫。财务费用是酒店经营成本的重要组成部分,减少财务费用是酒店经营中应重视解决的一个重要问题。酒店管理者要科学合理的筹措、调度、使用资金,既不能囤积,又不能流失,要把好钢用在刀刃上;要严格控制资金外借,重大资金的使用和超出营业范围使用资金应报集团审批,对集团内企业之间的资金调剂也应按经济规律办事;要加快还本付息步伐,负债经营是酒店业的一个普遍情况,集团内有负债或负债比较大的酒店,一定要在千方百计增加创收的基础上,尽可能加快还本付息,逐步减少利息支出,使企业轻装前进。 五、在降低人力资源成本上下功夫。劳动密集型、工资和福利费用支出大,是酒店业一个显著的特征。酒店管理者要根据酒店规模、经营需要和现代酒店管理特点来制订出符合企业实际的岗位、人员编制,做到不设闲岗,不配闲人;要科学合理地使用人力,按照经营需要招聘使用员工,注重使用好“季节工”,在交易会期间可扩招员工,交易会后及时解聘,在岗人员应工作满负荷,防止苦乐不均;要建立科学合理的分配制度,根据不同岗位的特点,采取岗位工资、效益工资、记件记时工资与奖励提成工资等形式,使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。 六、在降低行政费用上下功夫。行政费用包括办公、接待、交通、差旅等方面费用,如何把这些费用控制好,对降低酒店经营成本至关重要。酒店管理者要严格控制接待费用,采取指标包干形式,签单权力集中在主管领导身上,接待应严格根据经营和业务需要,既要热情,又要防止铺张浪费;要严格控制办公费用,尽量做到少开会、开短会;办工用具的领取和使用要实行登记统计制度,打印、复印各种文件材料要注意纸张的节约,提高纸张的重复使用率;要严格控制交通费用,酒店的工作用车要严格审批和登记制度,私事用车一定要交费,对车辆维修、加油、路桥等费用要加强监督和检查;要严格控制差旅费用,出差人员应按规定乘坐交通工具,给予出差补贴,报账时应严格把关。 此外,还有酒店节省成本的十八法: 一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。 六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。十六、固定资产与流动资产应区分开来。十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密 市场一冷一热   记者昨天在山西路、新街口等地看到,洋快餐和各类中餐相比,显然更受孩子和家长青睐。在中山东路麦当劳,三分之一是带孩子消费的顾客。肯德基人士透露,在“六一”这样的节日,肯德基营业额要增长至平时的两到三倍。相形之下,中式餐饮虽然人气正常,但明显没有儿童节的消费气氛。新街口一家饭店老总对记者说,中式餐饮很正式,形式并不适合孩子,所以,他们从来都没考虑过做儿童节市场,中国青少年研究中心日前公布的一项调查显示,43.6%%的孩子每月都吃“洋快餐”。节假日、庆祝生日、考试取得好成绩、同学聚餐聚会,去吃“洋快餐”成为三至四成孩子的选择。   营销战胜营养 中国饭店协会副秘书长、南京市商业中专学校校长朱宝鼎告诉记者,食用垃圾食品过多,现在儿童有不少文明病,比如肥胖,就与食洋快餐有关。在公开场合,营养学家已不止一次呼吁家长不能让孩子一味只吃洋快餐。相比之下,中国传统认为“五谷为养”,中餐中的五谷杂粮更有利于孩子丰富均衡地吸收营养。可是,即便是在这样一个前提之下,洋快餐在儿童中所占据的地位仍然大大超过中餐,这不能不耐人寻味。 家住山西路的江先生告诉记者,其实他也知道洋快餐的营养不一定超过中餐,但一到节假日还是会带女儿去吃肯德基、麦当劳,因为孩子喜欢边吃边玩,中餐虽然开得多,但专门针对小孩子经常举行些活动的很少,而且有些中餐的“儿童套餐”只是个噱头,其实就是比大人的分量少一点,价格却和成人套餐相差无几,比如一家中餐火锅店推出儿童节送消费的儿童每人一串羊肉串,有点让人啼笑皆非。在新街口的红泥人士介绍,他们从周一开始推出针对儿童节的128元三口之家套餐,还送儿童玩具,套餐中增加儿童适宜的海鲜类,这两天订座情况较多,特别是小包间,但和其他节日相比,增量并不太多。 缺陷蕴藏商机 中国烹饪协会的一位负责人分析说,餐饮市场对儿童餐饮消费的漠视是一种服务延伸不够的体现。他介绍说,目前在国外已经有不少专门为儿童、女士、老年人、有车族等特殊消费群体设计的餐厅,比如有车族餐厅即到即买,老年人餐厅多设置扶手。日本的一些餐馆还将85%以上的客人名单及部分资料输入电脑,每到节日、假期或纪念日就提前提示客人可以来此消费,这些都体现了服务文化的氛围。我们的餐饮市场因为刚刚步入成熟期,所以在菜品、服务等方面需要开发或改进的东西还很多。朱宝鼎说,儿童消费是一座越来越大的金矿,如果把中国传统的“五谷”与洋快餐在营销上的取胜之道相结合,可以开掘很大的商机,中餐应该针对此开发营销思路。

 司法考试行业面临洗牌 餐饮行业将面临洗牌
深圳饮食行业服务行业协会有关人士介绍,每年春节前的这一两月,都是餐饮行业的旺季,大家出外就餐的需求很大,今年由于受金融危机影响,很多消费者都捂紧钱袋子,深圳餐饮行业出现了旺季不旺的现象。

据调查,深圳餐饮行业营业额下降了30%,消费者大多理性消费,人均消费也下降了10%左右,比如,原来消费80元,现在则降到60元。此次金融危机对餐饮行业中的高档消费影响很大,而中低档消费影响则相对较小。

  

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