爱华网该人士介绍，根据以往的经验，很多经营不好的餐饮店都会坚持过完春节这个“旺季”，到次年五六月份时，如果实在难以为继时再关门。而现在，经历金融危机遭淘汰的时间将会提前，一些不好的企业可能在明年元宵后就会出现危机，整个行业将面临一个重新洗牌的过程。 每个善于经营的企业家都会认识到，经营创收和降低成本是企业腾飞的两个翅膀，缺了哪一个都飞不起来。而酒店属于投入大、成本高的行业，更要在抓好经营创收的同时，在节约费用和降低成本上狠下功夫。 一、在降低物资成本上下功夫。酒店资产大，项目多，人员流动大，各种物资的需求量和消耗量比较大，因此，加强物资成本的控制和节约显得尤为重要。酒店管理者必须抓好物资的采购，要坚决执行集团物流配送统一的规定，通过形成物资的采购规模来降低成本；要加强对物资的管理，完善物质进出登记、统计、验收手续，定期不定期地进行清点，确保账物相对；要严格各种物资领取的报批和发放手续；要教育和督促员工自觉养成节约用料的良好习惯，防止大手大脚，铺张浪费。 二、在降低能源成本上下功夫。随着能源价格不断上涨，作为能耗比较大的酒店一定要作好节能这篇文章。酒店管理者要加大科技开源力度，采用空调余热技改、太阳能和热泵等降低电和油的消耗；要重视提高设施设备的节能效果，将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉，选用节能型照明器材，使用IC卡锁，客人离房取卡自动切断电源；要科学使用和操作设施设备，酒店的空调主机最好由2—3台组成，并根据温差增减启动台数，夏天使用空调时间长，夜晚有一定的温差，凌晨4—5时可适当停机。使用液化气的酒店，可以考虑用现在更低价更环保的醇化油作燃料，关于这个可以去这个网站看看： 三、在降低投入成本上下功夫。酒店各个配套项目和各种设施设备的使用都有一个周期率，到一定的时候就需要更新改造，这种不断的投入是酒店业的一个重要特点。酒店管理者必须控制投资规模，酒店的投入一定要有计划性，要分轻重缓急，量力而行，过多的投入会加重酒店债务负担，增加成本积累，减少利润形成；要坚持产出大于投入的原则，发扬邯钢人“算了再干”的精神，对每项投入的产出情况要进行精打细算，对于产出小于投入的坚决不干；要坚决执行集团工程统一规定，集团各酒店的工程项目都归口集团装饰工程公司负责，坚持投标选队的原则，装饰工程公司与项目建设单位要共同组织投标选队，原则上每个项目不能少于3家施工队投标，从中选择资质、价格、质量最好的队伍负责施工。 四、在降低财务费用上下功夫。财务费用是酒店经营成本的重要组成部分，减少财务费用是酒店经营中应重视解决的一个重要问题。酒店管理者要科学合理的筹措、调度、使用资金，既不能囤积，又不能流失，要把好钢用在刀刃上；要严格控制资金外借，重大资金的使用和超出营业范围使用资金应报集团审批，对集团内企业之间的资金调剂也应按经济规律办事；要加快还本付息步伐，负债经营是酒店业的一个普遍情况，集团内有负债或负债比较大的酒店，一定要在千方百计增加创收的基础上，尽可能加快还本付息，逐步减少利息支出，使企业轻装前进。 五、在降低人力资源成本上下功夫。劳动密集型、工资和福利费用支出大，是酒店业一个显著的特征。酒店管理者要根据酒店规模、经营需要和现代酒店管理特点来制订出符合企业实际的岗位、人员编制，做到不设闲岗，不配闲人；要科学合理地使用人力，按照经营需要招聘使用员工，注重使用好“季节工”，在交易会期间可扩招员工，交易会后及时解聘，在岗人员应工作满负荷，防止苦乐不均；要建立科学合理的分配制度，根据不同岗位的特点，采取岗位工资、效益工资、记件记时工资与奖励提成工资等形式，使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。 六、在降低行政费用上下功夫。行政费用包括办公、接待、交通、差旅等方面费用，如何把这些费用控制好，对降低酒店经营成本至关重要。酒店管理者要严格控制接待费用，采取指标包干形式，签单权力集中在主管领导身上，接待应严格根据经营和业务需要，既要热情，又要防止铺张浪费；要严格控制办公费用，尽量做到少开会、开短会；办工用具的领取和使用要实行登记统计制度，打印、复印各种文件材料要注意纸张的节约，提高纸张的重复使用率；要严格控制交通费用，酒店的工作用车要严格审批和登记制度，私事用车一定要交费，对车辆维修、加油、路桥等费用要加强监督和检查；要严格控制差旅费用，出差人员应按规定乘坐交通工具，给予出差补贴，报账时应严格把关。 此外，还有酒店节省成本的十八法： 一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。 六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。十六、固定资产与流动资产应区分开来。十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密 市场一冷一热 记者昨天在山西路、新街口等地看到，洋快餐和各类中餐相比，显然更受孩子和家长青睐。在中山东路麦当劳，三分之一是带孩子消费的顾客。肯德基人士透露，在“六一”这样的节日，肯德基营业额要增长至平时的两到三倍。相形之下，中式餐饮虽然人气正常，但明显没有儿童节的消费气氛。新街口一家饭店老总对记者说，中式餐饮很正式，形式并不适合孩子，所以，他们从来都没考虑过做儿童节市场，中国青少年研究中心日前公布的一项调查显示，43.6%%的孩子每月都吃“洋快餐”。节假日、庆祝生日、考试取得好成绩、同学聚餐聚会，去吃“洋快餐”成为三至四成孩子的选择。 营销战胜营养 中国饭店协会副秘书长、南京市商业中专学校校长朱宝鼎告诉记者，食用垃圾食品过多，现在儿童有不少文明病，比如肥胖，就与食洋快餐有关。在公开场合，营养学家已不止一次呼吁家长不能让孩子一味只吃洋快餐。相比之下，中国传统认为“五谷为养”，中餐中的五谷杂粮更有利于孩子丰富均衡地吸收营养。可是，即便是在这样一个前提之下，洋快餐在儿童中所占据的地位仍然大大超过中餐，这不能不耐人寻味。 家住山西路的江先生告诉记者，其实他也知道洋快餐的营养不一定超过中餐，但一到节假日还是会带女儿去吃肯德基、麦当劳，因为孩子喜欢边吃边玩，中餐虽然开得多，但专门针对小孩子经常举行些活动的很少，而且有些中餐的“儿童套餐”只是个噱头，其实就是比大人的分量少一点，价格却和成人套餐相差无几，比如一家中餐火锅店推出儿童节送消费的儿童每人一串羊肉串，有点让人啼笑皆非。在新街口的红泥人士介绍，他们从周一开始推出针对儿童节的128元三口之家套餐，还送儿童玩具，套餐中增加儿童适宜的海鲜类，这两天订座情况较多，特别是小包间，但和其他节日相比，增量并不太多。 缺陷蕴藏商机 中国烹饪协会的一位负责人分析说，餐饮市场对儿童餐饮消费的漠视是一种服务延伸不够的体现。他介绍说，目前在国外已经有不少专门为儿童、女士、老年人、有车族等特殊消费群体设计的餐厅，比如有车族餐厅即到即买，老年人餐厅多设置扶手。日本的一些餐馆还将85％以上的客人名单及部分资料输入电脑，每到节日、假期或纪念日就提前提示客人可以来此消费，这些都体现了服务文化的氛围。我们的餐饮市场因为刚刚步入成熟期，所以在菜品、服务等方面需要开发或改进的东西还很多。朱宝鼎说，儿童消费是一座越来越大的金矿，如果把中国传统的“五谷”与洋快餐在营销上的取胜之道相结合，可以开掘很大的商机，中餐应该针对此开发营销思路。
深圳饮食行业服务行业协会有关人士介绍，每年春节前的这一两月，都是餐饮行业的旺季，大家出外就餐的需求很大，今年由于受金融危机影响，很多消费者都捂紧钱袋子，深圳餐饮行业出现了旺季不旺的现象。据调查，深圳餐饮行业营业额下降了30％，消费者大多理性消费，人均消费也下降了10％左右，比如，原来消费80元，现在则降到60元。此次金融危机对餐饮行业中的高档消费影响很大，而中低档消费影响则相对较小。
