爱华网（一）市场调查 了解市场，信息畅通，是不少总厨成功的秘诀之一。市场调查一般包含以下几方面： 1、客源市场 以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时，会说“内行看厨房，外行看市场”。其实，厨房和市场都要看，都要加以研究，尤其是客源市场，更要总厨花大心思去调研，以适应和引导客人消费。 2、同行市场 要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向，品种特色、价格、服务等。总之，别人的长处和自己的不足一定要清楚。 3、餐料用具市场 每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、缸瓦器皿市场、面粉糖油市场等。通过实地的观察与调查，对餐料用具的新动向、新款式、新价格等就有新的了解，有悟性的总厨往往从中得到灵感，开发出新的系列食品奉献给客人。
（二）协调各部门关系
新型的总厨形象，是沟通协调酒楼各部门关系的高手。出品部门与各部门的关系可用10个字来形容：理解、服从、合作、沟通、引导。
理解：理解各兄弟部门为了贯彻总经理室下达的制度要求而采取的措施、规定、理解兄弟部门为了让客人满意而实施的服务方式。
合作：指应积极与各部门合作，不节外生枝，不盛气凌人。 服从：饭市营业时，服从客人通过其他部门转达过来的意见、做法。 沟通：保持正常、畅通的沟通途径，多沟通则少误会。 引导：有了以上为基础，方可以引导其他部门配合，支持出品部门的各种构思和做法。从而达到大部门、大劳作、大贡献、大喝彩的大家风范。事实证明，总厨将10%的时间与精力投放进去是完全有必要的。
结束语
一个懂得工作，懂得休息，善于安排自己的总厨，才能将它的意识、厨艺、经验发挥到淋漓尽致，使菜肴特色强，质量高，使酒楼声誉、效益同步增长。这应该是作总厨的最高境界。
