爱华网按：本文从“赛熊掌”和“芙蓉龙虾”两道获奖菜品出发，精辟论述了“创新菜”与“金牌菜”的关系，言之有理，论之有据，很值得大家一读。摘要：·选菜命题是一门严谨的科学，只有选好了题，才知道做什么怎么样，也就有了成功的基础。·高级菜肴口味之魂是鲜，但不允许放味精，它的鲜味来源就是汤。·高级清汤是我们祖先留给我们的宝贵财富，至今高档菜肴、高级筵席离开汤将是不可思议的。·选用低脂肪、低糖、低胆固醇、高蛋白的原料，符合营养卫生和大赛的要求，这在选菜的命题上就占了优势。当前社会上举办各个类型的厨师培训班，其主要目的就是要在烹饪行业培养出具有高、精、尖水平的跨世纪人才。怎样才能达到目的？应从两方面认识。首先要在思想上认清当前国际、国内形势。虽然我们已跨入21世纪，但头脑是否已跟上在激烈的竞争机制中求生存、求发展的需要，是被淘汰还是能驾驭形势，它的根本出路就是要破除旧的传统观念，善于继承、挖掘、发扬、创新，要创造自己的拳头产品，名菜、名点必须独树一帜，创出自己的特色。其次，烹调技术要紧跟不放。那么从哪里着手呢？回顾近年来在各类烹饪大赛中所不断出现的优质菜品，我想我们应从中找出其客观规律，总结他们的长处，从中得到启发，找到今后的发展方向。两次在上海举行的中国烹饪世界大赛中，北京地区曾两次获得金牌，参赛的品种一个是“赛熊掌”，另一个叫“芙蓉龙虾”。虽然赛事过去几年了，总感到他们有许多相似之处。所谓相似，一是他们都具有勇于探索创新的勇气，制作的菜肴新颖独到。二是他们选用的烹调方法均属于“扒”的类型。扒菜有许多种，有先蒸后扒的，也有先汆后扒的。总的印象是扒菜通常在高档筵席中处于“头菜”位置的时候居多，“头菜”一般是给筵席定规格定档次的。扒菜具有色泽鲜艳，气质大方，造型美观的特点。三是两种菜肴均没有离开高级清汤。高级清汤具有色泽光亮鲜艳，能增加不含添加剂的香味、引起强烈食欲的特点。这正符合当前提倡的食用绿色食品之说。大家知道，高级菜肴口味之魂是鲜，但不允许放味精，它的鲜味来源就是汤。高级清汤是我们祖先留给我们的宝贵财富，至今高档菜肴、高级筵席离开汤将是不可思议的。四是两种菜肴均选用低脂肪、低糖、低胆固醇、高蛋白的原料，符合营养卫生和大赛的要求，这在选菜的命题上就占了优势。选菜命题是一门严谨的科学，只有选好了题，才知道做什么怎么样，也就有了成功的基础。但要真正获得成功还要做好以下几方面的工作。1、采用传统的烹调方法，并在此基础上发扬创新。2、选料要打破常规的概念，一是达到原形的目的，二是不一定用原形的原料。大家都知道，原料有上、中、下八珍之说，当然使用真材实料再好不过，但这些原料往往禁止采摘狩猎，如果你恰巧使用了这些原料，就会造成国法不容的大错。正是如此，参赛的“赛熊掌”是选用驼掌、猪脚经加工造型而成，它既保留了传统的“扒熊掌”之美，又不违背国家要求，因而受到大赛评委的一致好评。3、选用的口味特点，以基本的咸、鲜味为主。人类随着不同时期，不同种族，不同生活习惯，形成不同的口味需求和偏爱。但各种特殊口味都是以咸、鲜为基础，只要基本口味掌握好，其它口味一经调节即可成功。4、悦目的色泽能增进人们的食欲，菜肴能否被接受，色泽起着非常重要的作用。我们在进行色泽搭配时，应熟练掌握各种色泽的基本特点。如白色，就白得晶莹剔透；金黄色，就是要黄中发红亮，也就是老师傅们常说的银红色。光亮，清汤的亮泽因为其中含有脂肪，而不同于水，水的亮泽是污的，因为水虽然纯，但不含脂肪，因而它的亮泽不够，芡汁有光泽的亮，关键是恰当地选用淀粉，熟练地掌握吃芡的时机，才能达到目的。5、形态的选择与器皿的配合，是件相辅相承的问题。首先，菜的形态既要逼真，又要突出形美。熊掌的原物是不美的，经过加工成型而出美感，才可食用。“赛熊掌”多出一道工序，既用代用的原料，通过艺术手法，加工成逼真的菜品，再通过合理的烹调手法，造就了这道菜突出的美。龙虾，原来以生吃白灼为主的菜，经过加工，将它的原形拆卸，分段处理，分别加工，虾肉制成虾脯，水汆后，与头尾拼凑在一起，盘边码放猕猴桃、柠檬，既不失龙虾的原型，有增加了它的色感。美味，达到质地鲜嫩，似出水芙蓉一般，一只蛟龙在戏水，栩栩如生，这样的造型，再配上美器，搭配得天衣无缝，是一种艺术上的享受。这就是我们的师傅创造的奇迹，是成功的典范。6、营养搭配也是我们厨师必须重视的问题，光好吃好看不行，吃了还必须对人体健康有利。科学家们一再提出，要培养良好的饮食习惯，要多食用低脂肪、低糖、低胆固醇、蛋白质丰富的食品，龙虾不仅含有丰富的矿物质，多种氨基酸，微量元素，而且脂肪低，不含糖。这给此菜的创造增添了一份功劳。搭配柠檬，即可开胃调节口味，又可增加色彩效果。正可谓是设计合理，加工独到，成为此菜的点睛之笔。综上所述，一个在大赛中获奖的菜品，都是我们的大师集思广义，运用传统烹调方法，在选题、选料、选味、造型、色泽搭配、营养价值等方面超凡脱俗，制作的菜肴成为被社会公认的创新菜，金牌非它莫属。
社会在发展，人类在进步，任何事物都在创新发展，烹调技艺更是如此。通过以上实例，我认为制作创新 菜应在以下几个方面下功夫：1、加工任何菜，离不开传统烹调方法，不能丢的技艺要保持发扬，需改良的技艺要大胆地改进。2、在此基础上选题、选料，选加工方法，选型，口味调节要恰当运用。3、营养搭配。在今后，制作任何菜肴都必须首选课题。4、根据选料质地进行烹调方法、加工方法的综合运用。5、回避合成食品原料，多开发利用绿色食品。6、开发复合型口味配制，使菜肴口味变化丰富多彩。7、配合烹调方法，加大造型艺术的力度。简而言之，综上所述的几项条件，用传统方法改良好我们的菜肴是我们应遵循的一条规律。让我们开动脑筋，行动起来，让创新菜为优质菜品搭起一座座虹桥。
