爱华网刘怀春：川粤餐饮管理公司常务副总经理，博瑞花园酒店行政总厨。
“即使我三个月不去我的厨房看一眼，它照样能顺利运转，绝对不会出现问题。”刘怀春一直这么自信。川粤餐饮管理公司目前只做了一家酒店的厨房——博瑞花园酒店。他们的“六定法则”（即定位法)也是第一次用在这个厨房并且取得了很好的效果。印象：博瑞的厨房，整洁的厨房当你走进博瑞的厨房时，你会觉得“其实当厨师真的很不错”！因为，这个厨房简直就像办公室：地面没有一滴水，跟家里的地板差不多，甚至坐在地上裤子也不会脏；厨房里没有油烟；打荷台上没有脏毛巾、残余调料等，下班的时候所有的调料台都用盖子盖上，整齐又卫生；原料分门别类地放在固定的筐子里，没有互相“侵占领土”的事情发生；冰箱里的东西都整齐地放在保鲜盒里，冰箱门上有原料摆放的图示，只要认识汉字，即使陌生人都可以找到自己想要的东西；下班的时候，所有的炒锅都不能随便放，每个炒锅师傅将自己的一套用具整齐地放在灶台底下，卫生又整齐。
这个厨房就是使用了川粤餐饮管理公司“六定法则”的厨房。
“六定法则”推出的时候，“五常法”还没有到成都，因此它不是五常法，但是两者有些地方是相通的，因为“管理上规律性的东西都是相通的，只是管理的对象不同而已”，刘怀春说。
“六定法则”规定了什么？“六定法则”的内容包括：定位置、定责任、定份量、定标准、定目标、定时限。
定位置 定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。
定责任 定责任是针对厨房工作人员的。博瑞厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒2、用料检查3、出品协调4、保质保量出菜5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。
用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的10个菜（博瑞厨房有7位炒锅师傅，每人负责10道拿手菜，其余为机动菜）和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。
定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。比如“客家煎仔鸡”，规定的原料鸡肉的份量是350克，青辣椒150克。有时候鸡肉是冰冻过的，冰冻过的鸡肉看上去比实际重量大一些，所以经常有厨师将不到750克的冰冻鸡肉当作750克来用，非常不标准。定份量之后，不能凭感觉，全部上秤来称，偏差就小了很多。
出菜高峰时候，配菜还有时间来定量吗？刘怀春说，因为酒店旺销菜的原辅料都是配菜师傅事先配好的，所以有时间来定量，事实上，习惯后，用秤来称量不是想象中那么麻烦的，因为有标准，反而很快。
定标准 定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。
出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。
定目标 定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。比如，七月份天气炎热，博瑞的计划是推出养生、降火粥品，出粥就需要配套地出泡菜、凉菜。确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。
定时限 定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。比如，八月份博瑞厨房的目标是推出“香香嘴”（即地方烧烤类小吃，如香辣兔头、鸭舌等）系列，任务制定是在7月25日，8月1日开始执行任务，什么时候正式推出第一款香香嘴之博瑞香辣兔头？烧腊厨师给出的时间是8月5日，然后报给总厨，总厨觉得8月5日是月初，时机可行，那这个日期就敲定了，具体任务进展如何，总厨一般不过问，只要到8月5日能顺利、保质地推出就可以了。如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。
六个月的磨合期
有些厨师有一定的惰性，忽然有这么多条框来制约他们，他们能接受吗？刘怀春说，当时博瑞实行“六定法则”的时候，有6个月是磨合期。刚开始，很多厨师不能接受，觉得自己炒好菜不就行了吗？为什么要那么多规矩？针对这个问题，川粤公司采取的办法是厨房全体人员开会，让大家说出现在的厨房好不好？好在哪里？跟以前自己所在的厨房比起来，是现在工作舒服还是以前舒服？当大家梳理了思路，开始新旧对比后，他们发现这些措施其实是为了给自己创造良好的工作环境，于是，他们的思想就慢慢改变。还有一个方法是，总厨鼓励厨师到自己朋友、以前同事的厨房里参观，让他们自己在心里比较，并且产生一种自豪感，慢慢地，保持这些条款就成了厨师的习惯。
新来的厨师能适应吗？刘怀春说，人都有从众的心理，如果一个厨房里有80%的人做到了六定法则中的内容，另外20%的人就会自觉地进行“定位”。
博瑞厨房四大谜之答疑
1、 只有一个人专门打扫卫生，为什么厨房里这么干净？
答：因为厨房里每一寸地方都已经分给指定的厨师了。比如，灶台、抽油烟机归炒锅师傅，砧板、冰箱卫生归砧板师傅，荷台归打荷工等等，这样只要每个人做好自己分内的卫生，再配一个搞地面卫生的工人随时拖掉厨房里的水滴，整个厨房就干净了。
2、每位厨师除了干好核心工作之外，还要做一些像打扫卫生、消毒等“额外”工作，他们会不会觉得自己工作太多而有怨言？
答：没有。因为时间长了，他们觉得这些“额外”工作是自己责任范围内的事情，成为习惯。还有，他们觉得这些工作是为了给自己创造良好环境，所以他们会主动地“我要做”，而不是总厨“让我做”。
3、 谁来检查、监督厨师是否做到了这些规定，如果是专职人员的话，开支会不会增加？
答：有很多检查人员都是兼职的，比如，检查出品标准的是传菜部的工作人员，检查卫生的是炒锅主厨。除了这些专项检查人之外，还有厨师长不定期抽查、川粤管理公司检查、酒店方检查等。
4、关于处罚手段，很多厨房也是使用经济处罚，效果并不是很理想，你们的经济处罚怎样做到行之有效的？
答：举个例子，以前我们厨房规定，迟到每人罚5元钱，于是我一个月就罚到他们600多元，600元除以5元，就可以算出一个月迟到了多少人次了。后来，我规定，迟到每人罚20元，然后当月罚到的钱明显变少了，接着我又规定，迟到每人罚50元，这样几乎没有迟到的了。所以，如果要是用经济处罚，一定要罚到厨师们的痛处，否则没有效果。
