爱华网河北陈国明：
设立小箱子，解决大问题我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
上海岳海龙：
“相互揭短”防偷吃一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
成都程涛：
辞职的培训新来的很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
照片式标准菜谱保证出品稳定
砧板手中的照片，要按此配菜。
打荷和炒锅手中的照片。
出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
厨房管理
设员工基金会，给员工稳定的后方我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。
重庆沈秀洪：
标准菜谱标出“预制份数”编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。这道菜的完整标准制作工序应该是这样：将土豆用搅拌机打成蓉，放入纱布中把土豆蓉中的水分挤干，再加入鸡蛋清、味精、鸡精、食盐、腊肉粒、香菇粒、马蹄粒、料酒搅拌均匀，用手团成小丸子，滚上土豆淀粉成生坯备用，每天准备40份量。客人点菜时，将土豆生坯入微沸的水中汆熟，捞出摆放在深盘内，围上白菜芯。锅入二汤调入味精、鸡精，起锅放入土豆丸内即可。
“垃圾”炼出豉油皇
凡是酒店在节约菜品成本上都有自己的方法，我总结了几点节约成本的小案例，虽然这些都是鸡毛蒜皮不起眼的东西，但对厨房管理和成本控制很有帮助。
葱油、鼓油皇每天在厨房中用量巨大。以前炼制葱油、熬制豉油皇都是用上好的洋葱、大葱、香菜、芹菜等。在工作中，我发现洋葱的第一层皮、香菜老叶和根须、大葱叶、芹菜叶都当作垃圾扔掉实在可惜，我便用它们来熬制豉油皇和炼制葱油，同样能达到用好料熬制的效果。需要注意的是，外皮、根茎类的东西应仔细清洗，加工时比一般的原料切得要细一些，这样味道与上好原料熬的基本一样。我为酒店豉油皇和葱油使用情况和控制成本算了一笔小账：按这些原料每年的平均价格计算，如果平均3至5天炼一次葱油，7至10天熬一次豉油皇，这样一个月下来就可以节约成本1200至1500元。
鸡屁股天天不够卖
厨房里一般把鸡屁股扔掉，我感觉这样太可惜了，便借鉴了烤羊肉串的做法，把鸡屁股拿到烧烤间做成孜香鸡尾。具体制作方法如下：1、先找到与鸡屁股相连的两处淋巴组织，用刀子割掉，以除去腥臊味。用水冲洗干净，放入葱姜水里腌制2个小时（葱姜水的制作：把5克姜片、5克葱、25克料酒及3克食盐调匀即可）。2、放到开水中汆水2-3分钟去除异味，用川式卤水小火卤制10分钟左右，就可上烧烤架或烤箱烤制了，根据个人口味可添加花椒面和孜然粉等调成麻辣味或五香味。
相关链接：川式卤水的制作：
原料：八角25克，桂皮25克，草果15克，小茴香12克，罗汉果1个，白蔻10克，甘松5克，香果15克，山奈10克，白芷15克，木香10克，荜菝8克，花椒50克，干辣椒150克，焦糖色素80克。
制作：将以上原料加25斤到30斤骨头汤，小火熬1个半到2小时，待香味四溢即可。
焦糖色素的制作：锅上火，下100克色拉油烧至五成热，下250克白糖（冰糖效果更佳）小火炒约10分钟至白糖变棕褐色，再加清水250克，小火熬开即成。
鸡屁股腥臊味重，还比较肥腻，通过腌制、汆水、卤制能够很好地去除其腥臊味，最后上炭火烤制，把鸡尾烤酥的同时也把一些肥油烤了出来，所以吃起来香酥可口而不太油腻。现在这道菜每天都不够卖，还要专门跑到杀鸡的小贩处收集鸡屁股。厨房管理
沈阳谢茂和：
厨房老大轮流坐我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。
这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；库房很少有存货，边角料利用率很高；迟到早退的现象几乎绝迹；整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。
迟到反贴表扬单
厨房里有人第一次迟到，我不会罚他，而是让他晚上值班，然后过几天在厨房贴张表扬单，说某某这两天值班表现很好，予以表扬。若出现第二次，就会罚钱，被罚者也无话可说。这样做比较柔和，也使得我们厨房里迟到的现象很少。
做坏的原料自己补
如果一个炒锅做出一道创新菜，当月销量超过300份，那就给他菜品销售额5%的提成。如果一个炒锅将菜做坏，我的做法是不罚钱，而让他们自己买来原料顶替。比如做坏一条鳕鱼，那这位师傅再去市场买来一条鳕鱼补上就可以了，当然，这条鳕鱼要符合质量标准。这种做法厨师们容易接受，客观上也让他们去原调料市场走一走，发现些新东西。
长春蔡雷：
基层意见不可忽视在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。
还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。
尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50－100元的奖励。
