爱华网Executive Sous Chef行政总厨
1， 卖方市场向买方市场的转变
餐饮企业应该把原先用于产品精华的注意力逐步向求新求异方面转移，时刻关注消费者的消费需求，设计和创新更多新，奇，特的产品，以满足消费者日益多样化的消费需求
2， 心理需求的满足更为迫切和重要
心理需求是指客人就餐过程中的各种精神方面的需求
消费者的心理需求主要包括以下几方面
（1），受欢迎的需求
受到礼遇，即在服务过程中能得到服务员礼貌的招呼和接待
得到一视同仁的服务，在服务中不能因为优先照顾熟客，关系户或重要客人而忽视，冷落了其他客人，在做好重点客人服务的同时应同样兼顾到餐厅里所有的客人，不能让任何一位客人感觉受到了冷淡和怠慢
愿意被认识，客人愿意被认识，被了解，当客人听到服务员能称呼他的姓名，职务时，他会很高兴，特别是发现服务员记住他喜欢的菜肴，习惯的座位甚至特别嗜好时，客人更会感到自己受到了重视和无微不至的关怀
（2），受尊重的需求
受尊重是消费者最普遍的心理需求。在服务中，顾客追求的主要是对个人人格.习俗.习惯和宗教信仰的尊重，以获得心理和精神上的满足；餐厅服务人员的相貌是否端庄，语言是否热情亲切，是否讲究礼貌得体，以及是否做到主动服务.微笑服务，都涉及到能否满足客人对尊重的心理需要。
（3）显示气派.讲究身份的需要。
客人在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们.关心和重视他们：特别在涉及宾主关系时，主人要显示自己的身份，显示自己款待年宾客的气派，服务人员此时应使用恰当的语言和恰如其分的服务来帮助主人满足其自信心的需求。
（4）方便快捷的需求
随着工作节奏的加快，生活节奏也变得越来越快，消费者希望就餐过程中要尽量减少等候时间，餐厅服务要尽量减少工作程序，减少工作环节，为客人提供高效率的用餐服务。一方面要充分利用先进技术（如电脑点菜）提高工作效率，确保为客人提供高效快捷的服务。
（5）经济实惠的需求
餐饮市场已进入家庭消费和个人消费的时期.消费者追求物美价廉.经济实会的需求越发明显.更多的消费者在消费过程中对产品价格和服务员有服务质量特别敏感.希望物有所值.
餐饮经营必须以提高服务质量为核心.以全面满足顾客要求为出发点.决不能只强调某一点而忽视其它内容.只有这样才能赢得更多顾客的青睐.
3, 多方位竞争替代单一竞争.
随着社会经济的发展.市场的变化,社会餐饮,特色餐饮,洋快餐等各类餐饮形式如雨后春笋般迅速发展.无形中抢夺了一部分客源.使得宾馆,饭店的餐饮市场份额逐步减少.餐饮的竞争也由过去单一的竞争向多位.多角度竞争转变.
4, 大众消费成为餐饮消费主旋律.
随着家庭和个人餐饮消费需求能力的进一步增强以及居民消费观念的转变.大众消费逐步成为餐饮消费的主流.家庭.个人消费持续增长.成为餐饮经营的主体,节假日消费,休闲消费成为餐饮市场中的主要亮点.
大众消费的客源市场以家庭和个人为主流.以大众消费为主导.以薄利多销为主要经营手段.大众消费追求的是规模效益.必须在量上做文章.采用薄利多销.面向大众的经营方针.设计多种适合大众消费的产品和服务项目.
大众消费在逐步发慌并走强的基础上形成其独特的经营特色这些特色包括.
① 菜肴品种多,种类齐全.
② 制作方法以家常为主,口味统一.
③ 价格适当,经济实会.
④ 服务速度快,服务形式灵活多样.
⑤ 就餐气氛宽松,自由.
⑥ 就餐环境卫生整洁.
一家人,或朋友在气氛宽松.物美价廉.整洁卫生的就餐环境中轻轻松松的享受.领略亲情和在情是吸引大众消费者的重要手段.
5. 菜系格局打破,讲究兼客并蓄.
经济的发展.顾客需求多变化.要求菜肴产品要具有多样化的特点.(色.香.味.形.养.器).
厨师应打破少年犯别界限.改变传统的从一而终的理念.善于学习和借鉴他人之长.人为我用.在烹饪技艺上互相学习和交流.在菜肴风味上相互渗透.各流派兼容并蓄.并在此基础上形成自己的看家菜.特色菜.形成特色产品.
6. 服务异彩纷呈.形式多变.
餐饮服务从改革开放之初的规范化,程序化,标准化,经过其后的个性化,定制化,多样化,发慌到今天已经向更高层次迈进.
现代消费者追求的是服务的人性化.艺术化和表演化.为满足消费者更高层次的服务需求.餐饮服务无论在服务环境还是在服务方式上都要有很大的改变.
在餐厅的厅堂布局上,改变传统的前堂后灶格局.将点菜,消费,制作区域重新划分.
如:超市点菜,敞开式明厨的设计.增加了服务的自助性.又增加了用餐的观赏性.让消费者明目的消费.轻轻松松的用餐.席间的字画拍卖.或主题电影观赏又无形中给餐后就餐增添文化品位.
客前烹制,手推车服务,溜冰传菜.现场趣味表演等新颖别致的服务形式更揉和了西式服务和现代舞台表演艺术的精华.真正把服务从简单的技术劳动变成技术和艺术的结合体.使就餐活动从简单的填饱肚子变成了一种真正意义上的物质和精神双享受.
全面认识餐饮行业的变化.充分了解餐饮市场的特点,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地.
餐饮业的发展
一, 餐饮业要跨式发展,必须创新经营.
任何企业内部都有三大系统.
① 经营系统.管理系统.技术系统.
经营是龙头.经营代表市场.市场说了算.
管理是基础.在市场竞争中要打胜仗.没有秩序不行.没有纪律不行.没有积极性不行.这些都需要管理来解决.
技术是工具.技术是为经营服务的,经营要前进.离开技术是办不到的,管理要前进,同样离不开技术的前进.
二,经营与管理区别.
1,经营是市场动力,管理是内动.经营就是追求最大投入产品比的流动组合.优化组合.经营必须面向市场.而管理是内动.不必直接面向市场.
2,经营的基本内容是商品经营,资产经营.资本经营.管理的基本内容是制度管理.机制管理.企业文化管理.
3,经营解决企业的方向问题,市场问题.
战略问题效益问题,经营的是指标效益.而管理的指标是效率.
概念的说,经营是为了怎样赚钱.
管理是为了怎样赚钱.
. 管理是为了怎样赚钱.
三.餐饮业的销售管理
1. 营销策略
(1) 留住老顾客比发展一个新顾客重要得多.
(2) 餐饮经营者要善于掌握顾客心理.餐饮顾客可分为:工薪型.休闲型.商务型,三大类.工薪型顾客要求卫生.物美.价廉
.休闲型顾客要求: 餐厅布置讲究,装饰得体,灯光不能太暗,能播放有文化内涵节奏舒缓的轻音乐
商务型顾客要求: 餐厅布置精美,有礼貌小姐迎接,大堂经理交换名片,员工着装整洁,使顾客感到体面.
不论对那一类顾客,都要主动热情,服务周到,主副食尽可能做到色.香.味.形.养.器俱佳
(3) 提倡洋为中用,古为今用,推陈出新
就餐形式的融合,原材料的融合,调味.作料的融合,烹饪技术的融合,宴会中.西餐的融合
就餐时如果能给顾客以餐饮文化享受.会促使顾客产生好感.如讲’鲜’字的由来 茅台酒获巴拿马奖的经过等等.
2. 餐饮业的管理
(1)必须树立良好的企业形象,创名牌.餐饮业要生存和发展,必须树立良好的企业形象,这是一种对企业内外公众形式的凝聚力.吸引力.感召力和竞争力
⑵企业形像的独特功能是。价值定位功能。凝感召功能，凝产增值功能
⑶二十一世纪餐饮经营据学
① 一全顾或的餐饮业经营者，首先要树立具有企业自身特色的，能引起员工和社会公众共鸣的经营理念。企业经营的哲学基础，也就是企业文化的核心。
② 经营者要树立为社会服务为员工过好日子服务的理想。
③ 经营者要毫无私心，一心为社会做奉献④谦虚谨慎。广采博取，善于吸收一切有利于企业发展的经营理念，方法和思想为创建符合我国实际的经营理伦和经营方法而努力。⑤要贯彻以人为本，以心为本。将经营者的理想和信念。
④ 提高企业管理的内涵和素质。
1． 制定和实施明确的发展战略。技术创新战略和市场营销战略。
2． 企业的各个层次。每个环节，都要制订制度。实行严格的责任制，并且奖惩分明。
3． 搞好计划管理，技术标准化管理，设备管理，生产调度管理。安全生产管理，成本管理，资金管理，质量管理。
4． 及时编制资产负债表，损益表，现金流量表。真正反映企业经营管理的现状。
⑤．拓宽市场注意下列情况。
1． 企业者要不断提高自身知名度。
2． 有无强大的合作伙伴。
3． 是否有强劲的可持续的竞争优势。
4． 现有多少资金，能吸收多少资金。
5． 业务拓宽后市场有多大。
6． 未来的主流客人是谁。只有取得他们的信任，才能名花有主。
7． 价格的可控性如何。
8． 招揽一个新顾客和维护一个老顾客的成本有多大。
9． 尽可能实行零顾客成本。让顾客来消费时尽可能减少时间。精力。金钱的消耗。
倡导文明用餐方式。革除传统陋习。
膳食的营养设计。
1． 先饮而食，食不过饱，过多则损气脾劳。
2． 先渴而饮，饮不过多，过多则损血而胃胀。
3． 食宜早，食宜缓，食宜少，食宜淡，食宜软。
1． 吃饱，晚吃少。
2． 五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。
营养学家提倡食物的五我运动即每天饮实中要包括五种颜色的食物。
